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Chiles en México, catálogo visual

El picante debe ser tema de primer orden en la agenda de los sabores, de la mano de académicos e intelectuales

 

Por Héctor León

Conoce las variedades

Conoce las entrañas del chile

Un gran acierto de la revista Arqueología Mexicana, en su número de octubre del 2009, fue dedicar su edición a los chiles en México, en la que los editores hacen una extensa investigación sobre la presencia de la semilla capsicum, desde el preclásico hasta la conquista. Así como un recorrido por los pimentos y sus usos en todo el mundo.

Si bien el chile tiene presencia desde tiempos inmemoriales en Asia, el conocimiento fundamental en la alimentación viene de Mesoamérica por lo que los autores afirman que entre los múltiples alimentos que dio la región al mundo, el chile fue el que revolucionó los sabores en la gastronomía internacional.

En el país si no comemos chile sentimos que no comemos, escribió fray Bartolomé de las Casas. Alejandro Humbolt aseguraba que en estas tierras “el chile era tan necesario como la sal”. Por lo que podemos aventurar que el curtido paladar nacional y el sentido del sabor en los mexicanos está determinado por la cantidad y calidad del pimiento.

En la investigación de la revista se anexa un listado hemerográfico fundamental para los estudiosos de los sabores, entre los cuales uno de los textos es Cocina mexicana e Historia gastronómica de la ciudad de México (Editorial Porrúa 1993), de Salvador Novo, que junto con Capiscum y cultura, de Janet Long-Solís (FCE 1986), son los principales libros donde el chile se aborda desde una perspectiva cultural.

Novo apunta: “cuando los ingleses y los yanquis hablan de ‘pepper’, los italianos de ‘pepperone’ y los franceses de ‘pimen’, lo que estas palabras tan próximas a la pimienta describen, es, aunque hipertrofiado y ya insulso manso, nuestro chile”.

Precisamente en este catálogo visual, los editores exponen cada chile, sus cualidades, sus picores y maneras de encurtir. Para esto presentan una tabla con los principales chiles medidos en su picor por la escala de unidades Scoville, inventada por Wilbur Scoville, en la primera década del siglo XX.

Excelente edición, con bellas fotos, textos fundamentales y hasta recetas. Por fin, los mexicanos tenemos un ABC del chile para todo público, más allá de la botánica, pues la revista se enfoca a definir los chiles en cuanto forma, color y sabor. Sobre el mole, la revista queda a deber, sin duda se requiere de una edición especial, pero contribuye con una lista de 35 tipos de moles.

El chile así, como los moles, entre otros, debieran ser temas de primer orden en la agenda de los sabores, de la mano de académicos e intelectuales; por lo pronto La orgía de los sabores, abordará todas las veces que sea necesario, los mitos y misterios de la gastronomía nacional.

fdm

 


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fecha 9 de abril de 2010 21:58
ultima modificacion Ultima modificación: 19:07
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