La Receta de Duque de Wellington está en la Condesa

Héctor León

El vientre de la madre es la cuna, la cocina.

¡Feliz día mamás!

Si está cansada, enojada, triste, vapuleada o alegre, así sabrá el guiso. La cocina es el rincón de la lumbre que hierbe el caldo y la cocción de humo que ahúma la carne.

Puede ser que el famoso y legendario Arthur Wellington, Duque de Wellington, quien derrotara a Napoleón en la batalla de Waterloo en 1815, y que en su honor Ludwig Van Beethoven escribiera La Victoria de Wellington (conocido también, como el Rey de Corazones, y entre sus trofeos de guerra se cuentan las amantes de Napoleón) puede ser que alguien se le ocurriera hacer un guiso en su honor, sabiendo de antemano que la cocina trasciende más allá que cualquier hazaña, y así un trozo de vacuno o filete de res con aceite de trufa, setas con paté de foie, puré de papa, envuelto misteriosamente en pasta de hojaldre al horno, hizo por el azar que se convirtiera en el Filete Willington: un platillo festivo, para conmemorar las victorias más crudas del paladar del mundo.

La batalla más emblemática sin duda es la de las madres, y ahora hay un lugar especial para las agoreras del destino llamado precisamente Restaurante Wellington, situado en la arbolada y celebérrima calle de Ámsterdam, en la Colonia Condesa. Un templo dedicado al azar de un platillo, al encuentro de la amistad, el amor de la cocina y

el triunfo de los fogones sobre la modernidad por la tradición. El platillo inglés, con versión francesa, ahora tiene su versión de la chef corporativo Zitlali Gurría, una madre que ha luchado por ganarse el respeto en los fogones en un ambiente muy machista, y que ha diseñado un menú al que denominaría un resorte de inteligencia culinaria.

Para festejar el día de las madres Zitlali Gurría es una amante de la tradición y de la larga cocción. Su cocina persigue a un convulso paladar entrenado, no es para incautos o sibaritas insulsos. La crema de espinacas con leche de almendra (para veganos), por ejemplo, es un atentado a la sublimación del sabor mal llamado casero; su versión Wellington Coulibiac de Salmón envuelto en pasta de hojaldre requiere de tiempo y audacia para la sazón de una mujer que pone en la mesa el ingrediente que ella llama amor/arte, y que su equipo de cocina entiende: “sazonas bien o te largas”, puede decirle al cocinero que aún no entiende que “se rompe la regla para hacer platos originales”, dice la Coronela de la cocina.

El robalo ahumado con mango caramelizado y vinagreta de frutos secos es poco común, Zitlali recurre al ahumado una vieja técnica que aprendió en su paso por el legendario Tezka de Juan Mari Arzak, o bien, su ensalada baby Welington de Quinnoa, otra para veganos, entre carpaccios, tartares, pastas y sus ocho especialidades. Una carta inteligente para gente que le gusta el mantel y esa gruta donde la elegancia y el toque industrial hacen esquina con el glamour.

El detalle de salones estilo inglés, mezcalería, bar de baño (donde la tina es usada como espejo refrescante); los dos pisos de la casona habilitados por Eduardo Rivas, decorador interiorista, con esplendor, un techo automatizado, un jardín vertical, un escenario volado sobre la cocina y terraza, donde un par de ejecutantes virtuosos se desatan con un exquisito buen free

be-bop, que se puede escuchar desde la sala del segundo piso o los dos salones que dan a Amsterdam, y todo ambientado en un sutil color grisáceo plateado. No hay televisores.

Un restaurante sin mixiología original corre el peligro de caer en el precipicio del lugar común. Una buena carta de gin & tonic, mezcales y larga lista de martinis de chocolate o maracuyá y, claro, el Waterloo y el Wellington, todos para ganar la batalla de la tarde/noche. Margaritas, daiquiris y toritos. La carta de vinos para maridar es tan elocuente como la cita del Duque de Wellington escrita en el muro de la escalera y reflejada en un espejo descomunal para auto admirarse: “La gente sabia aprende cuando puede, los tontos aprenden cuando deben”.

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