Una cocina mexicana sin modas inestables

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Por:

Héctor León

Hace 15 años el sincretismo de la cocina mexicana con la francesa y española, y la adopción de los productos nacionales como el huazon-

tle, el huitlacoche, el maíz y alcachofa, en la cocina de autor, llegaba de la batuta/ tenedor de los chefs educados en Europa y EU, inaugurando la nueva cocina mestiza mexicana. En Polanco, donde las terrazas habían sentado su hoguera de las vanidades, en la colonia Roma, donde las cocinas artesanales y de autor se expandían con gran sazón, y en los salones de la Condesa donde se mecían las veleidosas chics cuicines: nacía Litoral con su chef ejecutivo Azari Cuenca Maitret.

Desde entonces, los más afamados paladares y prensa especializada, políticos y diplomáticos, escritores y artistas, amigos todos de Azari, hemos sido testigos de cómo una cocina mexicana puede existir haciendo a un lado las modas inestables y los sin sentidos de las cocinas efímeras. El tomillo y romero, la lima y el aguachile, el azafrán y las mil reducciones y salsas clásicas francesas tropicalizadas con el acuyo (tlanepa u hoja santa) el mango, cenizas, plátano y azahares, sin degenerar ni prostituir —tan común en la cocinas llamadas de autor—, sino siendo fiel al metate, la tradición, y la innovación y evolución, el futuro de los nuevos sabores.

El combate entre chefs: Menú Versus. Para estos 15 años la cocina de Litoral quiso festejar con un combate entre chefs e ingredientes, en que el comensal fuera juez y votara: ocho ingredientes, cuatro recetas y tres vinos de California. chef Azari, Papito, versus chef Daniel, The Kid, quienes estuvieron en octubre de 2014, invitados por el Fondo Mixto de Promoción Turística de la Ciudad de México para representar al Distrito Federal en The New York City Wine and Food Festival, el evento gastronómico a beneficio más importante de Nueva York.

La confrontación parte del manejo de ingredientes, la presentación y los exponenciales sabores, siempre ganados, pues al final, ante la sutileza del manejo del platillo se antepone el respeto y la técnica, la sabiduría y la filosofía de proponer un platillo, todo cuenta. Los ingredientes que se pueden degustar y calificar lúdicamente son: alcachofa, pulpo, filete de res y para el postre, mango.

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