Proporciones y porciones

En cuestión de restaurantes, ¿cuáles son las proporciones, o más bien las porciones, humanas? Si se pide un platillo a la carta, algunas veces nos damos idea de la cantidad que nos van a servir. Por ejemplo, unos huevos rancheros: sabemos que serán dos, montados cada uno sobre una tortilla, con salsa, frijoles y totopos. Aunque puede haber sorpresas: hace poco pedí uno —sólo uno porque me conozco y no me gusta desperdiciar—; el problema fue que entre el huevo y la tortilla había varias capas de jamón y queso. En un diner de San Francisco también pedimos mi esposa y yo que nos dieran una sola pieza con tocino y papas. El mesero nos dijo que en la cocina no lo entenderían y nos trajo lo normal: tres, a sabiendas de que en las afueras del restaurante había varios homeless dispuestos a aceptar sobras. Salimos con el itacate dispuestos a regalarlo al primero se nos acercara. A quienes se los ofrecimos, lo primero que nos preguntaban era el contenido de las cajas de cartón que llevábamos en la mano. Tardamos en deshacernos de ellas.

Volviendo a eso de ordenar a la carta. Hace poco mi esposa pidió un cocido en Madrid: no adivinamos que ese platillo, además de compartirlo conmigo, lo podría haber hecho con algunos vecinos del edificio en el que nos alojábamos.

Desde hace tiempo, en ciertos lugares, solemos pedir un solo platillo y compartirlo. Si nos entra algo más y nos quedamos con hambre siempre queda el recurso de elegir otro. En un lugar de hamburguesas que me gusta no quisieron servirme la del menú infantil, y compartir una tamaño Picapiedra resulta incómodo.

Cuando se trata de bufetes, yo le salgo barato al restaurante: consumo muy poco en comparación con la media. Al menos en esas circunstancias no desperdicio: me sirvo sólo lo que me entra. En cambio veo a quienes se sirven montañas de chilaquiles, huevos, barbacoa, papas, hot cakes y demás como si fuera la última comida que van a hacer en su vida; por lo general dejan una parte sobre el plato. No sé a dónde vaya tanto desperdicio. Supongo que existirán Tramps humanos (así se

llama el perro de La dama y el vagabundo) que esperan afuera de los restaurantes las sobras del día. Los rodizios brasileños y portugueses tienden una buena trampa: las mesas con ensaladas, guarniciones y entradas suelen ser tan abundantes y bien presentadas que el comensal las ataca con los ojos y así le dejan menos espacio al atractivo principal: las carnes cocinadas en espadas que los meseros van ofreciendo de mesa en mesa. Por el contrario,

en algunas cocinas que ofrecen un menú de degustación, casi siempre, después de pagar la cuenta, algunos terminan en la taquería más cercana para terminar de satisfacer el antojo. La periodista británica Bee Wilson (The Guardian) afirma que en los cincuentas los platos medían 25 centímetros.

Ahora son de 28. Según ella, el crecimiento de la vajilla ha hecho que la gente consuma más. En otro estudio (The Nation’s Health) leo que las hamburguesas con queso hace veinte años tenían 333 calorías; hoy andan por las 600. El país con mayor número de personas con problemas de obesidad es Estados Unidos y también uno de los que sirve porciones más grandes y que más desperdicia. Mi hermano asegura que alguna vez se zampó 36 tacos al pastor. Si no es porque hubo testigos, lo habría tomado por exagerado. Lo cierto es que cuando a mí me toca cocinar y él y algunos otros amigos van los cuento como si fueran dos invitados cada uno.

Porciones y proporciones. Y más aún: desproporciones. Según Martín Caparrós (El hambre, Anagrama, 2015 y Planeta, 2014) en el mundo hay cerca de mil doscientos millones de personas que no comen lo suficiente. Dice que si su libro se leyera en ocho horas, en ese mismo lapso habrán muerto ocho mil personas de hambre. La desigualdad y el reparto de la riqueza seguirán siendo en todos los ámbitos el mayor reto que enfrenta el siglo XXI, Thomas Piketty dixit.