Sketches de Betrán

San Sebastián es famoso internacionalmente por su alta cocina. Ha sido la cuna de un cuantioso talento culinario que se ha desperdigado por el planeta. Un número importante de chefs que han formado parte de restaurantes con estrellas Michelin ha nacido allí. Iñaki Betrán es uno de ellos.

Dedicarse a la cocina es una de las tareas más nobles que existen. Además de alimentar al hambriento, el chef es el moderno storyteller. Reúne alrededor del fuego de su cocina a los amantes del buen comer para contarles historias que les llegarán al corazón del paladar. Una buena historia, como un buen platillo, es adictiva. Para serlo necesita un buen comienzo. Y ésta lo tiene.

El chef es un relato en sí mismo. Y el de Betrán comenzó en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, considerada una de las mejores seis escuelas de cocina de España. Ingresar a esta institución es el equivalente a escalar a lo más alto del mundo académico. Pero mientras otros planteles preparan a abogados, financieros, médicos y un largo etcétera, aquí se forma a los encargados de poner comida en las mesas del planeta.

CONVERTIRSE EN CHEF significa también graduarse como viajero. Es un pasaporte para recorrer las fronteras. Y también las capitales. Como lo hizo Betrán al trasladarse a la Ciudad de México para trabajar, siendo todavía estudiante, en el prestigioso restaurante Tezka. Un sitio comandado por el chef Juan Mari Arzak, todo un referente de la comida vasca. Encargado personalmente de contratar a los chefs que trabajan en su cocina. Y como toda historia emocionante, la de Betrán cuenta con este buen punto de tensión: haber sido elegido para trabajar en ese legendario lugar. En palabras del crítico gastronómico Jorge Toledo Leyva: “Los detalles culinarios más importantes que presentó el chef Arzak fue el término correcto de cocción del pescado, ni crudo ni sobrecocido y además dejándole la piel, que es un elemento de gran sabor; la presentación de elementos que dan más potencia al producto, como la sal de un alga marina con la que se alimenta la merluza para condimentar a este pescado, el polvo de maní para el filete de atún o el regaliz u orozuz para dar más sabor a los mariscos”.

Si la escuela de San Sebastián fue importante en el relato de Betrán, también lo fue su paso por el Tezka, sus aportaciones y aprendizajes en Cuba y Australia, y los cursos de cocina que tomó en Tailandia y en el Hotel Juan Bosco. Herramientas que luego utilizaría para impartir él mismo talleres en Camboya. Su recorrido por los distintos continentes lo llevó de regreso a su natal España, donde vivió 19 años en Valencia y donde aprendería el arte de los arroces. Un platillo que sería de enorme utilidad para su siguiente destino: Estados Unidos.

EN 2020, EN PLENA PANDEMIA, Betrán desembarcó en Dallas para capitanear la cocina del restaurante Sketches of Spain. Con un espacio modesto para preparar sus creaciones y un pequeño grupo de ayudantes, Sketches of Spain se ha convertido en uno de los atractivos del barrio de Bishop. Lo que distingue a este sitio de otros restaurantes españoles diseminados por Dallas es su barra de pinchos. Que tuvo un antecedente significativo: dos degustaciones de pinchos que se hicieron en 2012 y en 2016 en la librería Wild Detectives. Fue tanto el éxito que gracias a ello nació la idea de montar el restaurante. Si no todos los texanos de Dallas podían ir a San Sebastián (o a otros territorios de España) a probar, Betrán traería San Sebastián a Dallas.

Una de las especialidades del lugar son los arroces. Además de la clásica paella valenciana (pollo, conejo, ejotes y garrofón), ofrece otras tres variedades. Arroz a banda, que lleva sepia, vieiria (callo de hacha), mejillón y camarones. Arroz negro, con sepia y calamar en su tinta.

Y Farm (la opción vegetariana), con verduras de temporada. Todos, a excepción del negro, con azafrán de La Mancha.

El secreto, además de la manera de contar historias de Betrán, es la calidad de los insumos. Todo se elabora de manera artesanal, desde el pelado de camarones hasta el último detalle.

La historia de Betrán no ha terminado, se seguirá escribiendo. Pero mientras espera el siguiente capítulo, continuará sentando alrededor de su fuego a los comensales de Dallas por un tiempo más.