Socorro y Fernando, cocinar a fuego lento

Fernando del Paso y su esposa, Socorro Gordillo, vivieron catorce años en Inglaterra y diez en Francia. Durante esa etapa se dedicaron a la cocina como un pasatiempo que derivó en un libro publicado en francés por Editions de l’Aube: Douceur et passion de la cuisine mexicaine (1991). Mostraba la amplitud de la gastronomía mexicana y brindaba las bases a cualquier persona para preparar platillos de la cocina tradicional: entradas, ensaladas, sopas —frías y calientes—, huevos, pescados, mariscos, carnes, grandes platillos, postres y bebidas, con los ingredientes, las especies, las aportaciones que hizo México al mundo y viceversa.

En 2003, la editorial Diana publicó por primera vez en español La cocina mexicana. En 2016, el Fondo de Cultura Económica editó una versión conmemorativa, con diseño de portada e interiores de Alejandro Magallanes que le añade atractivo a este recorrido culinario.

Sería limitado clasificar este libro como un recetario. Es más un ensayo que exhibe la herencia literaria, filosófica e histórica de Fernando del Paso, convertido en investigador de la cuisine. Su herramienta es la palabra sazonada por los manteles que mejor conoce: los de México.

Esta conversación con los Del Paso ocurre en una cocina de paredes blancas, en su casa de la colonia La Calma en Guadalajara. Antes de comenzar, a manera de aperitivo, Fernando del Paso enfatiza que la labor de su esposa fue más compleja, porque ella fue quien cocinó las recetas durante su estancia en París. Sigue con una defensa de la cocina mexicana que, desde su punto de vista, es esencial observar de esta manera:

—No es necesariamente picante, agresiva y salvaje, como se cree en general. La cocina tex-mex o chicana tiene sus méritos propios, pero viaja con pasaporte falso: no es propiamente comida mexicana. Por otra parte, conviene hablar de la relatividad entre lo familiar y lo exótico. En Europa son totalmente eurocentristas: todo lo de afuera les resulta exótico. Pero si un francés desayuna en París una taza de café con un pan relleno de chocolate, no sabe que está desayunando de manera exótica: el café es de origen árabe, específicamente de Yemen, y el chocolate de México. Ese exotismo también es relativo cuando se refieren a lo civilizado y lo salvaje. Mientras que a los franceses puede parecerles extraño que los mexicanos coman chile o gusanos de maguey, para nosotros es raro que ellos incluyan en su dieta caracoles o quesos medio podridos.

Del Paso coincide con Talleyrand, quien observó que Francia posee una sola religión y centenares de salsas, en tanto que “Inglaterra cuenta con centenares de religiones y una sola salsa”. Recuerda que amigos como Álvaro Mutis los invitaron a muy buenos restaurantes y que juntos descubrieron “el Drambuie y el pastel Alaska —o bien omelette noruego—, una especie de soufflé”.

"Hace tiempo quise escribir una novela sobre la comida, pero me di cuenta de que Günter Grass se me adelantó y lo hizo muy bien en El rodaballo. Entonces preferí ya no hacerla".

—En la Ciudad de México —añade— visitamos lugares espléndidos como el Trevi, adonde solía ir León Felipe, y el Napolitano, donde nos encontrábamos con don Artemio de Valle Arizpe. Ahí conocimos platillos que hoy nos parecen elementales pero que entonces fueron verdaderos hallazgos, como el espagueti a la carbonara y el melón con jamón serrano.

A manera de plato fuerte, un guiso tradicional de la cocina mexicana: el mole. ¡Viva el mole de guajolote!, aunque suene a grito estridentista. Del Paso explica que es un fenómeno irrepetible, inimitable, un milagro:

—El mole simboliza un gran mestizaje, no sólo por incluir ingredientes de América y Europa sino también de Asia. Pensemos en el comino de Libia, la pimienta negra, el clavo y el azúcar de la India; las almendras de Persia; el anís de Egipto; el ajo de Kirquistán; el sésamo —ajonjolí— de África del Norte; el cilantro de Babilonia y la canela de Ceilán.

Los lectores de Fernando del Paso somos testigos de cómo cocinaba a fuego lento su narrativa para lograr una mejor cocción, a diferencia de los escritores que publican una novela cada uno o dos años. Al preguntarle sobre los autores como cocineros de fastfood, señala:

—Sin mencionar nombres, no me gustan. Los productos son malos, aunque no siempre. Y no tengo nada contra la fastfood, me parece malo comerla, pero de vez en cuando una hamburguesa, un hot dog o un buen taco nos caen muy bien.

Las escenas gastronómicas son escasas en la narrativa de Fernando del Paso. En Noticias del Imperio, Maximiliano, camino a Cuernavaca, le dicta a su secretario Blasio una serie de menús relacionados con los tres colores de la bandera mexicana. En la novela policiaca Linda 67 hay otra mención de tipo culinario y nada más. Al preguntarle sobre esta ausencia del tema, comenta:

—Cuando escribí esos libros no me interesaba la gastronomía. Aunque siempre me ha gustado ser gourmet, mi aprendizaje ha sido lento. Hace tiempo quise escribir una novela sobre la comida, pero me di cuenta de que Günter Grass se me adelantó y lo hizo muy bien en El rodaballo. Entonces preferí ya no hacerla.

Apunta Socorro que Del Paso se encargó de la preparación de las bebidas que figuran en el libro. Desde las famosas margaritas, el tequila sunrise, ponche de ciruela pasa y de granada, y tres maneras de preparar café: de olla, irlandés a la mexicana y con rompope.

Sobre los postres, Del Paso menciona, en el capítulo “Elogio del chocolate”, que en Cien años de soledad un sacerdote levita cada vez que lo bebe. Y que en sus Cartas de relación Hernán Cortés le cuenta al emperador Carlos V que los soldados lo consumían para sentirse fuertes. Escribe:

A falta de dioses sobre la tierra, han abundado los soberanos apasionados por el chocolate, empezando por el propio emperador Moctezuma, quien según fuentes dignas de crédito, bebía hasta cincuenta tazas diarias, perfumadas con otro producto que México le dio al mundo: la vainilla.

Ante tal variedad de guisos y condimentos de la cocina mexicana, su esposa revela que de todos los platillos incluidos en el libro, el que prefiere Fernando del Paso es la pancita. Y el escritor añade:

—Porque, dígame usted, ¿quién puede resistirse a saborear una rica pancita?