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Arte digital: Staff, La Razón

Maruja Dagnino (Venezuela, 1964) es periodista y chef por el Instituto Culinario de Caracas. Ha ejercido el periodismo en revistas como Imagen y diarios como El Nacional o El Universal de Venezuela. Dirigió la revista Sexosentido y ha escrito sobre gastronomía en diversas publicaciones. La comida, como una puerta al mundo intelectual, cultural y sensorial, es el tema de su más reciente libro, Los alimentos del deseo (Lumen / ArtesanoGroup, España, 2018) en el que, a través de la comida y la cocina, Dagnino traza una historia de nuestra cultura y literatura. Todo comienza con una perdiz postrada en la tabla de un cocinero, y termina con el curry, el sésamo, el merey, el coco, la manzana y los héroes de la comida de la Roma antigua, época en la cual el coito estaba relacionado con la comida. No faltan las palabras de Jorge Luis Borges o las pinturas de Rubens, menos aún las recetas de la mesa del deseo.

No hay forma en que el erotismo no esté presente en cada uno de nuestros alimentos, según la chef Dagnino y de esto nos habla en este libro, seleccionado como uno de los veinte mejores títulos de la Feria del Libro de Bogotá 2018.

Un libro sobre el erotismo de la comida que aparece en una Venezuela convulsa. ¿Cómo surgió?

Yo era reportera de calle de un periódico en Caracas, y de pronto se desató la violencia. Debía salir a hacer cobertura de las marchas con chaleco antibalas, casco y máscara antigás. Eso desencadenó  una gran batalla, por llamarlo de alguna manera, desigual, y los periódicos se vinieron a menos porque la industria y el comercio se fueron también a menos; bajó la cantidad de anunciantes y a partir de ahí los medios se vieron obligados a reducir sus páginas. Yo estaba cansada y el periódico ofreció condiciones especiales a los que se quisieran ir. No me quería ir, yo amaba mi periódico, fui privilegiada: escribía lo que quería y pude desarrollar la crónica, el género que más me gustó. A partir de ahí decidí estudiar cocina y empecé a escribir sobre gastronomía en revistas o secciones especializadas. Luego una editorial me pidió que hiciera un libro de gastronomía desde una perspectiva erótica o afrodisiaca, a partir de un texto que yo había publicado. Escribí el libro, pero la editorial cerró por la crisis. Diez años después lo retomé y ahora se publicó. Es un libro escrito con absoluta libertad. Son textos sobre ingredientes, y cada uno tiene una historia maravillosa, historias que trascienden la realidad.

¿La comida es el gran símbolo de nuestra cultura?

Este libro aborda el arte culinario como una aproximación cultural a ciertos alimentos desde una escritura y un punto de vista eróticos. Un acento es que diferencia el hecho gastronómico de la cocina, es decir: no es lo mismo cocinar para satisfacer el hambre que cocinar y comer para satisfacer el espíritu. Entonces, erotismo y gastronomía tienen en común que forman parte de una elaboración espiritual e intelectual; hablamos de una elaboración de los sentidos, una sensibilidad, es decir, de los sentidos educados, refinados, preparados para enfrentarse con el mundo mediante el intelecto y la belleza, por el hecho estético.

“Erotismo y gastronomía tienen en común que forman parte de una elaboración espiritual e intelectual.

¿Cómo elegiste los ingredientes?

Contienen elementos que me permiten contar una historia y establecer una relación erótica con la escritura, la cultura, para abordarlos desde lo simbólico y lo arquetípico; desde un acercamiento que tiene que ver con la literatura, la historia de las culturas, el cine, las mitologías, incluso con religiones como la cristiana, mitologías judías o musulmanas. Acercamientos muy diversos que me permiten describir la relación de los ingredientes con el erotismo.

Revisemos algunos casos. El vino.

En el apartado del vino uno consigue ver, sobre todo en el texto que se relaciona con Borges, un poco de metalenguaje, es decir: cómo a través del vino y la literatura encontramos metáforas, o cómo se reflexiona sobre el mito de que el vino  más viejo es mejor.

El pez globo.

Es el ingrediente más fuerte. A través del pez globo abordo con fuerza la relación entre Eros y Tanatos, entre vida y muerte. Cada relación sexual es un ciclo vital, un ciclo que muere con el orgasmo. La vida y el tiempo son eso. Cronos está ahí recordándonos la infinitud y la muerte. El pez globo es singular porque tiene una toxina que puede ocasionar la muerte del comensal si no se prepara con maestría; un cocinero japonés tarda años aprendiendo a tratar el pez globo antes de tener una licencia para cocinarlo: un comensal puede morir envenenado o asfixiado. Este es un pez que llega al plato con vida, incluso la carne aún tiembla cuando se sirve. Algunos cocineros japoneses dejan un poco de esa toxina para que se produzca un cosquilleo en los labios al probarlo, y que el comensal sienta esa proximidad con la muerte. El comensal puede coquetear con esa sensación y creo que es un principio erótico muy importante: tiene que ver con la entrega total del comensal a su cocinero. Hay prácticas eróticas como el bondage, en las que uno de los amantes es amarrado o se recurre a la asfixia en el momento del orgasmo, y esto tiene que ver con esa entrega absoluta entre el comensal y el cocinero. Para mí es un gran símbolo.

El curry.

Por nuestra cercanía con la Isla Trinidad, que a su vez tiene una enorme influencia de la India, el curry es un elemento popular y se usa mucho en casas y restaurantes venezolanos, forma parte de la dieta diaria. Lo que nosotros entendemos por curry es una mezcla de especias, y hay muchas. Las especias continúan siendo un elemento perfecto para enamorar la nariz: si uno quisiera entrar al corazón del gusto de una persona, los aromas de las especias pueden llegar a ser tan atractivas como un buen perfume.

El clavo.

El clavo es el ingrediente que sintetiza todo en Los alimentos del deseo.