Del horno de tierra nace el sabor de Hidalgo

La tradición gastronómica de Hidalgo es tan vasta y diversa como su territorio. La conforman productos exóticos tanto aquellos que son muy propios de cada región, en donde el uso de técnicas artesanales y un estricto balance en los condimentos resultan en una sazón de cocina perfecta.

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Están por ejemplo los alimentos propios de la Huasteca, en los que e

s común saborear el Zacahuil, un gran tamal, tanto por su sabor como por su tamaño, que llega a alcanzar más de dos metros.

Este platillo contiene trozos de pollo o lechón recién destetado, y se adoba con salsa de chiles guajillo, ancho y morita, condimentada con ajo y cebolla.

En la zona minera, cuyo centro está en Real del Monte y Mineral del Chico, si bien se heredó la tradición del “Cornish pasty”, un platillo típico del condado de Cornwall, Inglaterra, los hidalguenses adaptaron la receta para darle variedad y sabor propio.

Ahí se saborean los pastes de papa con carne, los de mole rojo y mole verde, los de frijol con chorizo, y los reinventados para ser consumidos como postre: de piña, manzana o arroz con leche.

En el Valle del Mezquital, los hñahñus cobraron fama por su paladar exigente, pero muy variado. No importa si es flora o fauna; si corre o vuela, va a la cazuela.

Están, por ejemplo, los gualumbos rellenos de flor de garambullo en salsa de nuez cimarrona; los nopales con xamues en salsa mora; ardilla en albóndigas con escamoles; corazón de maguey a la mexicana con chinicuiles y gusano blanco.

De las entrañas del a tierra al plato

Para paladares menos exóticos está el ximbó, que es un pollo adobado envuelto en pencas de maguey, relleno de nopales y carnitas; o la inefable barbacoa, que también hacen en otros estados, pero nunca con el sabor de la que se prepara en el altiplano hidalguense.

Se elabora bajo la antigua costumbre del horno de tierra y leña, que brinda, durante ocho horas, el calor suficiente para cocer lentamente la carne de cordero en un hoyo seco en tierra, con un metro de profundidad y uno de diámetro.

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Al fondo se coloca la leña, de preferencia de encino y, encima, se pone una olla a la que se le agrega agua, ajo, cebolla, arroz, garbanzo, chile, sal y especias. De ahí provendrá luego el delicioso consomé.

Sobre la cazuela se coloca una rejilla de ramas de mezquite (hay quienes la sustituyen por una parrilla de metal) donde se acomodan los cortes de borrego, sin olvidar la panza, cuyas vísceras son mezcladas con una salsa condimentada que le da un tono rojo característico.

Para que la calidad de la carne sea la óptima, la edad del cordero sacrificado no debe pasar los 10 meses, y los cortes de carne necesitan cubrirse con pencas de maguey acomodadas en espiral.

Este procedimiento tiene la doble función de proteger la carne cuando el horno se cierra con la tierra extraída e impedir la salida del calor y los vapores emanados de la lenta cocción.

Al término de siete u ocho horas, el hoyo es descubierto, las pencas colocadas a un costado y la carne, aún humeante, retirada cuidando que no se desprendan los huesos de este exquisito manjar, que en este punto es rociado generosamente con puños de sal.

¿Dónde se puede encontrar?

Si bien el Valle del Mezquital –particularmente el municipio de Actopan– es referente obligado de este legendario guiso, en amplias zonas del estado de Hidalgo se preserva esta forma tradicional de cocinar el cordero.

Un ejemplo de ello es la afamada barbacoa de hoyo “El Atorón”, en el barrio del mismo nombre, ubicada en lo alto de un cerro de raigambre minera, en cuyas calles angostas y empinadas se encuentra este santuario de la mejor cocina hidalguense.

Ahí, don Alfredo García López es el guardián de una tradición familiar centenaria, heredada de su padre, y ejercida con rigor semanal para alimentar a los fervientes adeptos de este ritual de la carne, los sabores y los aromas que se acompañan con consomé, tortillas de comal recién horneadas, picosas salsas verde y roja, y hasta una cerveza o refresco de sabor.