Diez sensaciones cítricas para el maridaje perfecto

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El maridaje es un acto de fe cuando se busca la armonía entre sabores y sensaciones, partiendo del tequila Sauza Tres Generaciones, los vinos de Casa de Piedra del Valle de Guadalupe, los vinos espumosos de La Borde Vieille, Lesquerde, Languedoc-Rousillon, Francia; así como El Clandestino, de la Estación de Oficios del Porvenir, de Valle de Guadalupe, todos de Hugo D´Acosta, y la cocina del restaurante Pujol, de Enrique Olvera, ubicado en el 17 lugar entre los 50 mejores restaurantes del mundo, el tercero en América Latina y el primero en México, según la lista San Pellegrino.

1. Por vez primera, el maridaje para el Menú de Sensaciones Cítricas que presentará en octubre el restaurante Pujol, fue definido por nueve gastrónomos periodistas, a partir del menú propuesto por Enrique Olvera, tres tequilas de Tres Generaciones de Casa Sauza y cinco vinos de Hugo De D’Acosta: un experimento en busca del maridaje perfecto de la cocina contemporánea y el tequila, que impulsa la Guía Hedone con los mejores chefs y restaurantes de México.

2. La cocina es preparada a base de cítricos, el maridaje con tequila y vinos diversos del mundo, buscando la sensación orgiástica del paladar: el maridaje como un acto de fe.

3. Para el primer tiempo, Olvera dispuso de un Aguachile en semilla de chía: dos obleas de aguacate a modo de tortilla conteniendo el aguachile a base de chía: con tequila blanco, reposado y añejo. El reposado y añejo, se llevaron al aguachile, el blanco, en cambio, vibró en sintonía.

4. El menú llamó a un Ceviche de coco y lima, con flores diminutas; para lo cual el blanc de blanc y rosado, Espuma de Piedra, de aromas delicados florales y finos, dejaron paso al espumoso Blanco, La Borde Vieille, Languedux-Roussillon, 2010, de los viñedos que D´Acosta posee en Francia. Combinando el ceviche con la burbuja blanca, si se puede así calibrar en boca.

5. Así caminó el paladar primero por el tequila, después por el espumoso rosado, para llegar a la ensalada de romeritos y limón persa y habas verdes, que en el transitar amable de los tequilas, los vinos y los espumosos, se aprestó a matrimoniarse con el tequila reposado. Sin más.

6. Pulpo. Toronja y lima. Las tres copas Riedel de tequila y cinco para los vinos diferentes, vinos descansan de la vista al paladar y de un efecto memorioso para atinar la mano a la copa adecuada; no es al primer intento, no al segundo, ni al tercero, es la burbuja rosada del Rosé 2010 de La Borde Vieille, aunque el tequila blanco deja la duda, e incluso el rosado espuma de Piedra.

7. Gaznate de piña. Limón real. Es el postre, el tequila añejo llega como un sueño al maridaje pleno. Es México con México.

8. En busca del maridaje con Clandestino, donde no hay uva definida en la etiqueta, y que Hugo D´Acosta quiso nombrar como “Tacha”, pero que se lo prohibieron; tal vez cabernet, con petite verdor, algo de zinfandel: un ensamble que no halló maridaje posible en esta ocasión. En su nombre lleva la penitencia.

9. El blanc de blancs, espuma de Piedra, podrá abrir la noche de sensaciones cítricas, y acentuar, abriendo el paladar por sus toques frutales, una nota de pera y mandarina.

10. Entre un tequila de excepción, un iconoclasta enólogo y Enrique Olvera, que estará el próximo año entre los mejores diez chefs del ranking culinario mundial; asumo al maridaje perfecto como un acto de fe.

El restaurante de Enrique Olvera se ubica en el lugar 17 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y el primero en México, según la San Pellegrino

La lista San Pellegrino & Acqua Panna es elaborada anualmente por la prestigiosa revista británica Restaurant, que reúne la opinión de más de 800 líderes a nivel internacional.

El ascenso de Pujol en la lista de los mejores restaurantes significa la primera ocasión en que un restaurante mexicano se coloca en un puesto tan alto a nivel mundial.

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