“La comida mexicana nos une; hay que cocinar en familia”

Originario del puerto de Acapulco, Eduardo Palazuelos (EP) aprendió desde pequeño el arte de la cocina con la legendaria Susana Palazuelos; hoy es uno de los chefs más reconocidos de México. Platicamos con él sobre los grandes tesoros culinarios de nuestro país, así como los productos que podemos consumir en esta época de pandemia para fortalecer nuestro sistema inmunológico, qué alimentos son de temporada y cómo prepararlos.

EP: Hay que aprovechar este tiempo de encierro para reinventarnos, apapacharnos y convivir en familia. Uno de los grandes valores que se ha ido perdiendo en México es cocinar en familia. Lo puedes hacer tan divertido como quieras y creo que todos los niños siempre tienen muchas inquietudes: ‘¿qué es esto?’, '¿cómo se llama aquello?’, les puedes dar clases de ingredientes. La cocina mexicana nos acerca, nos une, tenemos una cocina que es patrimonio de la humanidad, una cocina que se ha forjado con la historia de nuestro país, con una base prehispánica obviamente, con un montón de ingredientes que se ponen de manifiesto en las mesas universales, con palabras de origen náhuatl como chilli, xictomatl, xocolatl, que son de nuestros antepasados y que hoy ves en todas las mesas de los mejores chefs del mundo; por eso es padre también cuando cocinas saber que cuando te llevas ese tenedor a la boca estás llevándote historia y todas estas influencias que se fueron forjando con la llegada de los españoles, con la Nao de China, con la invasión francesa, y todo eso ha dado como resultado lo que hoy conocemos como comida mexicana, que es espectacular y que hay que aprovechar para cocinarla en casa.

BB: ¿Qué alimentos nos ayudan a fortalecer el sistema inmunológico?, ¿qué nos recomiendas comprar y consumir?

EP: México es un país que tiene una grandeza de productos del campo: ahorita por ejemplo, están de temporada los mangos, los blueberries, súper saludables, y los encuentras a muy buen precio porque hay abundancia; es cuidar el bolsillo, ahorita el objetivo es alimentarte superbién al mejor precio. Yo siempre digo que para reforzar el sistema inmune hay que consumir muchos vegetales, las coles de Bruselas, la coliflor, son vegetales que son muy buenos para la salud, tienen fibra y aminoácidos. Es bueno consumir alimentos que estén fermentados, la chucrut, esa col agria que usan en Alemania y que la pueden hacer en casa con vinagre y sal, porque además tiene microorganismos que te pueden proteger, el kéfir, la leche búlgara o el miso. Depende en qué parte del país te encuentres, los alimentos que puedes consumir. En Acapulco, por ejemplo, que está el trópico, tenemos el coco, la carne del coco o cocinar con aceite de coco es excelente para el metabolismo, para la gente que tenga problema de tiroides; obviamente todo tipo de verduras verdes. También hay que ponernos creativos; igual y no nos va a dar para tener una producción de meses, pero sí pueden empezar a hacer huertitos orgánicos en su casa, tampoco es tan difícil: compras la semillita y la riegas, la pones en plantitas y al rato tienes ya cilantro o jitomatitos y cosas así que son muy buenas. Entonces todo tipo de verduras son buenas en la mayor medida que puedan, todos los vegetales verdes, desde pepino, jitomate, pimiento, cebolla de cambray, perejil… digamos que las verduras son la mejores aliadas que te ayudan.

BB: Y que sea producto nacional, para que no sea importada y no tengas problema ahora con el cierre de la frontera.

EP: ¿Sabes qué? México en realidad exporta todas estas cosas, todo lo que son frutas y verduras México es una potencia impresionante; creo que ahorita que nos toca vivir esto, a ti que te gusta la política, sí nos toca replantearnos qué tipo de país queremos, ¿verdad?, un país donde la gente se va a buscar mejores oportunidades al norte por la falta de oportunidades aquí en nuestro país y eso genera que la gente abandone el campo, siendo dueños de tierra. El problema con México es que lejos de basar nuestro modelo alimenticio en nuestros antepasados, en nuestra cultura ancestral, que es una dieta muy vasta, que se complementa a base de vegetales, semillas, frutos; hoy en día tienes un país con un sistema de salud colapsado, bueno, ahorita más por lo del Covid, pero por el tema de la diabetes, y la principal causa de muerte de los mexicanos no es el Covid, ni va a ser, es la diabetes y la diabetes mellitus, que son cosas que están afectando en una cantidad desfavorable, probablemente en los 15 minutos que estemos hablando tú y yo al menos 10-11 personas están perdiendo la vida a causa de la comida que ingieren.

BB: Sí, hay que regresar a los orígenes y hay que aprovechar en este momento lo que se produce en México.

EP: Claro, y sabes qué, ahorita vienen las lluvias, va a ser temporada de hongos, los hongos son muy saludables. Creo que tenemos el 40 por ciento de todas las especies de abejas en el mundo están en México, imagínate la biodiversidad de país, una de cada diez plantas del planeta están aquí, 65 por ciento de los reptiles, tenemos más de 11 mil 500 kilómetros de costa que nos proveen de una abundante fuente de vegetales; entonces es importante ver ahorita la gente en dónde está, porque si estás en la costa pues ve a comer un pescado brother, porque lo vas a encontrar más barato y con la calidad suprema, ¿no?, y de alguna manera meterte a una dieta balanceada, bájale a las papitas, bájale al tema de las grasas saturadas, bájale al refresco y de verdad, cuiden su alimentación, porque hay que acordarnos que mens sana in corpore sano, y ahora más que nunca es importante.

Ensalada de Jícama Con flores

Hay que aprovechar en esta cuarentena para comer saludable, y que mejor que hacerlo que con ingredientes mexicanos como la jícama. Esta versión de ensalada, muy fácil de hacer se puede mezclar con estos ingredientes que te propongo, pero si no los tienes todos en la alacena, la puedes hacer más simple, pero siempre deliciosa.

Bowl de Jícama

Ensalada

Con un cuchillo remover la piel de la jícama teniendo cuidado de quitar la fibra que está entre el producto blanco y la parte café. Con un scoop retirar la carne de en medio hasta que se vaya socavando y se le vaya dando forma de un bowl a la jícama.

Para hacer la vinagreta mezclar el jugo de limón con la mayonesa, el ajo y el laurel en una licuadora, encender y al hilo agregar el aceite vegetal hasta que quede completamente incorporado.

En un recipiente mezclar las lechugas mixtas, las pepitas de calabaza, el acitrón, la manzana y el rábano. Bañar la ensalada con la vinagreta de la casa, mezclar de manera envolvente para que se integre el sabor de manera uniforme. Introducir la ensalada en la jícama, decorar con flores comestibles y servir.

Rinde 2 porciones