¿Pero por qué Oaxaca?

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Héctor León

¿Pero… por qué papel aluminio?, gritó la etnogastrónoma Diane Kennedy cuando se destapó el horno hecho bajo tierra para cocinar la singular barbacoa de chivo. El ritual de cavar la tierra para descubrir el humeante tesoro fue apenas parte de una de las contrastantes y grandes comilonas organizadas para sorprender a propios y extraños –entre decenas de chefs e intelectuales– en el Festival Gastronómico: El Saber del Sabor en la mítica Oaxaca.

Empezaba la tarde en Matatlán (la capital mundial del mezcal), el jardín de la ladera del pueblo, donde el lodo es chicloso y verde, no otra cosa. Marco perfecto para que los invitados devoraran con salvajismo la carne recién horneada… aunque, algunos, acabaran maltrechos al no lograr digerir la barbacoa enchilada. Diane veía y probaba, la maestra críticamente señalaba la falta de pencas de maguey. Pero, al fin, es otra barbacoa.

Los más entusiastas fueron los chefs, que se abalanzaron a destripar al asesinado con una lenta pero certera eficacia, corresponsables, pues, de los secretos de la gastronomía. Está aquel que distingue entre yerbitas y animales cuando se abroga el derecho de supervivencia: el sabor, y todo por el sabor… ¿Por qué otra razón se mata si no por la necedad golosa, capital, del disfrute de la consistencia, de la cocción de la carne, ahora chivo? Así se acostumbra en esta ladera de Oaxaca: barbacoa de chivo adobada, cocinada con hojas de aguacate en las entrañas de la tierra.

El festejo. Una auténtica bacanal que, por primera vez, reunió a las cocinas de las siete regiones o mares de la república de Oaxaca. Hecho inédito que se constituye como el principal acierto de El Festival Gastronómico: El Saber del Sabor, más allá del mito de los siete moles, realizado del 4 al 11 de septiembre, novedoso encuentro que, sin duda, inaugura una nueva manera de acercar cocina, tradición y arte.

Gobierno municipal de Oaxaca, cocineros oaxaqueños, restaurantes, mezcaleros, artistas… múltiples voluntades reunidas para catapultar a las cocinas oaxaqueñas a nivel mundial.

Idea cristalizada por su principal promotor, el cocinero Alejandro Ruiz, quien maridó arte, comida y bebida al lado de incansables promotores culturales como el escritor Leonardo Da Jandra y la pintora Agar García; quienes, en pocas palabras, lograron crear la receta del “saber del sabor”, bajo la batuta de Graciela Fernández, directora de esta orgiástica experiencia.

La apertura del encuentro se realizó en el Jardín Etnobotánico del Centro Cultural Santo Domingo, sitio donde se reunieron cocineros de las siete regiones del estado para presentar sus platos y honrar a Diane Kennedy, quien con sus 86 años de edad aún recorre mercados, bajo el título de etnogastrónoma.

Degustación visual

El cine estuvo presente en el festival con cintas como La cena, de Etore Scola; La celebración, de Tomás Vintenberg; Historias de la cocina, de Bent Hamer, y La última Cena, de Tomas Gutiérrez Alea, en las que las tramas transcurren alrededor de la gula y las pasiones.

Dos joyas de este género son Vatel, de Roland Joffé, en la cual un cocinero del rey asume todos los riesgos para poder dar un festín inusitado y la teatralidad, la producción y la magia escénica emergen en medio de una pasión, y El sabor de la vida, de Tassos Boulmetis, Grecia / Turquía. 2003.

Platillos de casa

Chefs de todo el estado presentaron los mejores guisos de la región

• Moles negro, rojo, coloradito, almendrado, chichilo y amarillo

• Hígados de pollo estilo Oaxaca

• Tasajo

• Pozole mixteco

• Cecina

• Chapulines

• Tlayudas

• Caldo de garbanzo

• Salsa de chiles serranos

• Salsa de hormiga chicatana

• Tamales de chepil, de pescado del Istmo

• Chiles de agua rellenos de quesillo, así como chiles pasilla rellenos de picadillo

• Chileajo

• Chacales al ajillo

• Calamares en su tinta

• Hojaldre de cazón

• Chichilo

• Salsa de gusanito

• Guiso de iguana

• Armadillo guisado

fdm

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