Lunes 28.09.2020 - 09:48

Cocina con sabor prehispánico

Cocina con sabor prehispánico
Por:

Foto: Jorge González

Patricia Quintana

Chef mexicana desde hace 45 años

Creación: Restaurante Izote

Evoca los recuerdos, los aromas y los juegos con los guisos de su abuela. “Definitivamente lo mío es la cocina mexicana con historia”, dice Patricia Quintana, chef destacada por el diario The New York Times y las revistas Bon Appétit, Food and Wine, como la más destacada del país.

“No sé si soy la mejor, pero llevó 45 años entre fogones. Desde entonces me he preocupado porque nuestra gastronomía trascienda en el mundo”, señala en exclusiva a La Razón.

Profesora de la nouvelle cuisine, escritora de diez libros, investigadora... “es un todo entrelazado, la resultante de trabajos para exponer la tradición, el sabor y el aroma de México”, agrega. Aunque no es la única interesada en reconquistar los sabores prehispánicos, sí la que más ha investigado sobre el terreno.

Fiel a este bagaje, su restaurante,

Izote, se caracteriza por respetar recetas antiguas y técnicas ancestrales. “Utilizamos más de 60 ingredientes autóctonos jalapeño, pasilla, chile chipotle, tomate verde, penca de maguey, pulque, etcétera, hacemos las salsas en molcajete, las tortillas a mano y nos encanta la cocina al vapor, como hacían los mayas, aztecas y toltecas hace siglos. La diferencia es que ellos cocinaban bajo tierra y nosotros en olla exprés, que es más rápido”.

Perfeccionista, minuciosa y defensora del acervo cultural, Quintana es la cuarta generación de cocineras de su familia.

A algunos chefs les gusta experimentar ¿qué opina de ello? La comida tradicional es mi base, pero también experimento y logro muchas cosas diferentes con ella. La cocina de la parte étnica es lo que a mi me gusta y resalto todo lo que se pueda, siempre hay evolución y transformación.

Nuestra gastronomía es milenaria, por ello es indispensable que la resguardemos y hagamos que trascienda en diversas formas y con nuevos componentes.

Háblenos sobre el quid de Patricia Quintanilla. Es volver a las raíces autóctonas, rescatar las recetas indígenas y de ahí partir a un nuevo encuentro entre el pasado y el presente.

¿De dónde surgió el gusto por la cocina? He viajado mucho por la República y quedé marcada por la convivencia que tuve de niña en el rancho veracruzano de mi abuelo paterno. Allí todo se cocinaba con leña, todo se hacía a mano y hasta unos sencillos frijoles resultaban un manjar. Esa información de primera mano, junto con la experiencia de ver la elaborada cocina de mi bisabuela, el sentido práctico de mi abuela y el toque internacional que le ponía mi madre, me dio una visión detallada y profunda.

¿Qué platillos le recuerdan su abuela? Más que platillos, la recuerdo cuando agrego miel, al oler el clavo, la canela, la vainilla, el chocolate...

En cada receta siempre aplico la metodología que me enseñó en cada receta, así siempre la tengo presente.

La comida mexicana es un patrimonio cultural. ¿Qué se debe hacer para conservar esta posición? Todo lo que estamos haciendo: los festivales, seguir resaltando la comida mexicana cada quien a su muy particular modo. Contribuir y apoyar la difusión a através de proyectos y programas. Michoacán está lleva a cabo Morelia en boca en el que se resalta la riqueza de la cocina típica y de otras regiones; por otro lado, nosotros producimos Aromas y Sabores, es una ventana culinaria.

¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina? El chile es parte importante en mi cocina. Es parte vital de mi alimentación y es una forma muy integral, además existe una inmensa variedad de especies en la geografía de nuestro país y, también, representa uno de los patrimonios culinarios más sobresaliente de México. Es la base de mis menús, me gusta preparar el mole negro de Oaxaca, las enchiladas de pipían.

¿Cuál es el platillo en el que está experimentado? Los cebiches son ahora mi especialidad. Tengo uno que preparo con chía y jugo de limón que ha tenido un éxito especial, pues es una alternativa en mi restaurante.

¿Hay algún proyecto en puerta? Colaboro en un proyecto turístico que se llama Rutas de Aromas y Sabores de México. De hecho es la tercera ruta que hacemos. En él damos a conocer cómo se sacan los escamoles, cómo se sustrae el gusano de maguey, cómo se hace la integración de un buen vino. Recorremos abastos, visitamos viñedos en Parras, Coahuila.

Ofrecemos pasos para distinguir un buen cabrito, desde dónde pastorean hasta cómo los alimentan. Cada lugar que al que vamos resaltamos todas sus magnificencia culinaria. Ahora Nuevo León después Chihuahua, Sinaloa, Michoacán. Ya hemos dado a conocer el Bajío, ya recorrimos Veracruz, la parte de Tlaxcala, de Puebla de Oaxaca de Chiapas.

Ingrediente favorito: El chile

Platillo favorito: El mole negro de Oaxaca

La cocina que más te agrada: La mexicana

Inspiración al cocinar: Mis abuelas

Música cuando cocinas: Clásica y New Age

El sabor que más odias: El amargo

Tu fetiche para cocinar: El sazón

Tu desayuno preferido: Omelette de hongos de la temporada

Postre favorito: Pastel de almendras

La bebida que le va mejor a tú cocina: El mezcal y vino Shiraz