El chile, manducatoria fundacional

Héctor León

En el año del bicentenario, uno de los tópicos sustanciales de la cultura corresponderá a homenajear y reflexionar sobre los elementos culinarios que nos distinguieron al momento de las revoluciones en la confección de la patria. Entre ellos hay uno que está más allá de los símbolos nacionalistas o los patrios —como la música, el arte, nuestros héroes—: nos referimos al chile, manducatoria fundacional.

Una fuente anónima citada por la mayora y gastrónoma Diane Kennedy en su libro Las cocinas mexicanas arguye que el chile, con unos ocho milenios de antigüedad, “es alimento, droga, medicina y recreo” para los mexicanos, comida ritual, identidad y encuentro milenario. Más allá del gusto, el picor del chile transgrede investigaciones, postula arrebatos, designa deidades, procrea fiestas de ardor, valentía, belleza y alucinaciones. El chile cura hasta el alma, todos lo sabemos.

El chile sufre transformaciones en adobos robustos de sabores y llega a su conclusión histórica en la fusión de la comida reina de México: el mole. Sin embargo, hoy nos ocuparemos de la materia prima que antecede al mole, el chile en sus salsas, como acompañante de la comida o viceversa.

El consumo interno per cápita de chile al principio de este siglo era de 8.7 kilogramos, según datos oficiales de sembradíos en la república, ya que es el único producto alimenticio que se cultiva en todo el territorio nacional. Líder mundial en producción y el más picante.

Hay datos que ubican entre 40 y 100 variedades de chiles en México. No hay acuerdo, como no lo hay en sus múltiples propiedades alimenticias. La manera en que se consume es una enciclopedia que día a día se escribe, de la salsa mexicana a la salsa de los 10 chiles, pasando por la salsa de chile de árbol, de entre las mil posibilidades.

La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto son impresionantes. “La variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, exótica e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante las transformaciones y las influencias conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en nuestro país se consume el chile”, dicen datos de Procampo.

Tecnología de punta: el molcajete. De la domesticación y la catalogación según grados de picor y variedad de sabor productor de milenarios conocimientos en Mesoamérica, el chile encuentra su síntesis en la tecnología del molcajete, donde la molienda y la mezcla hallan el exacto grado de sabor y ardor en boca distribuido gratamente, como ardientemente sea posible de la mano del salsero y su fuerza según estilos, molido bajo, medio o total. La salsa.

México destaca a nivel mundial por tener la mayor variabilidad genética de Capsicum annuum, que ha dado origen a un gran número de variedades o tipos de chiles, entre los que resaltan el serrano, jalapeño, ancho, pasilla, guajillo y de árbol. Ya sea en cultivo del chile para deshidratarlo o como producto fresco y encurtido.

Salsa del Bicentenario

de 10 chiles

Ingredientes:

• Morita

• Ancho

• Guajilo

• Serrano rojo

• Mulato

• Pasilla

• Chipotle

• Poblano

• Manzano

• Dos ajos

• Canela al gusto

• Dos piezas de clavo de olor

Preparación

Se desvenan (opcional) los chiles y se desfleman (al gusto). Se fríen todos los chiles en aceite a baja temperatura.

No es un adobo, no es un mole, es una salsa popular, aunque poco conocida. Habría que ponerle un nombre, que le parece ¿la del bicentenario?

fdm