Olores y sabores 100% mexicanos

Por Fernando Dávila Moreno

Olores y sabores exquisitos son el referente inmediato cuando se habla de la cocina mexicana, la cual cuenta con un sinfín de recetas, innumerables presentaciones y pintorescos nombres.

Uno de los platillos más simbólicos de México son los chiles en nogada, suculento manjar que tuvo sus orígenes en el estado de Puebla, en tiempos independentistas, en honor a Agustín de Iturbide.

En este platillo confeccionado en honor del mandatario mexicano por las monjas del convento de Santa Mónica se pueden apreciar los tres colores de la bandera: el verde quedó representado por el chile poblano y el perejil, el blanco por la salsa de nuez de castilla tierna y el rojo por los granos de la granada, detalles que hasta hoy prevalecen y que le dan a esta comida una vistosidad y clase patriota sin igual.

Deliciosa espuma. Otro caso es el del platillo elaborado con el maíz cacahuazintle, descabezado y reventado, que debe su nombre al dialecto náhuatl pozolli, que significa espuma.

Según cuenta la leyenda, el pozole como hoy lo conocemos, se sirvió por primera vez en épocas prehispánicas para honrar (como relata Fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España), al dios Xipe, la deidad de la renovación.

Hoy en día el pozole cuenta con tres presentaciones natas: el pozole blanco, el rojo y el verde, oriundos de los estados de Sinaloa, Jalisco y Guerrero, respectivamente.

Dicho platillo no podría estar completo sin su porción de lechuga finamente rebanada, su cebolla picada, el orégano molido, jugo de limón, sus rodajas de rábano, aguacate, sal al gusto y chile en polvo o líquido, acompañados de un vaso de agua de jamaica u horchata, elementos adicionales que sin duda dejan un sabor delicioso en nuestro paladar.

Mezcla de sabores. Otra delicia de la cocina mexicana es el famoso molli o mulli, que en su acepción original hace referencia al proceso de moler chiles y agregar algún liquido para lograr una salsa común, mejor conocida como mole.

Esta mezcla es una combinación de chiles molidos que provocan sensaciones diversas, debido a las presentaciones que éste tiene y a su nada despreciable guarnición, la cual puede ser un arroz colorado o unos frijoles enteros recién hechos.

Según su historia al mole se llega por accidente: en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó la diócesis, donde le ofrecieron un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina para asegurarse de que todo saliera bien. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.

Entonces el mismo fray Pascual empezó a amontonar en una charola todos los ingredientes regados en las mesas para guardarlos en la despensa; era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.

Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias que, según él, “echaron a perder la comida” que debía ofrecerse al virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.

Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

Esta es una historia de los platillos más representativos, pero en toda la república hay guisos que identifican a las regiones del país, elaborados con ingredientes endémicos o muy usuales que dan un toque especial a la comida mexicana.

Otros platillos típicos según la región:

• Aguascalientes: condoches (gordas).

• Baja California: tacos de adobada.

• Baja California Sur: burritos mangliteños.

•Campeche: pipián.

•Chiapas: chipilín.

• Coahuila: carne asada con chilacas rellenas de queso.

• Colima: charales con chile.

• Chihuahua: burritos.

• Distrito Federal: pancita o menudo.

• Durango: queso flameado acompañado de chorizo.

• Guanajuato: tamales agrios de cacahuate.

• Guerrero: manitas de cerdo.

• Hidalgo: pastes.

• Jalisco: torta ahogada.

• Michoacán: carnitas de cerdo.

• Nayarit: pescado sarandeado.

• Nuevo León: cabrito.

• Oaxaca: tlayudas.

• Puebla: chalupas.

• Querétaro: nopales rellenos.

• Quintana Roo: cochinita pibil.

• San Luis Potosí: enchiladas potosinas.

• Sinaloa: aguachile con camarones encurtidos.

• Sonora: gallina pinta (carne de res y puerco con chile).

• Tamaulipas: tortas de la barda.

• Veracruz: pescado a la veracruzana.

• Yucatán: sopa de lima.

• Zacatecas: lomo de cerdo asado.

fdm