Otra vez esta maldita felicidad

Héctor León

La fiesta por un año de vida del mezcal Pierde Almas conjuntó diversos espíritus en celebración realizada en el corazón de la Condesa. Los invitados catamos el elixir en medio de una tórrida lluvia que sirvió como escenografía para un maridaje con brochetas de salmón y pechugas de pollo rellenas con espinacas a la plancha, todo sazonado con mezcal, en una verdadera orgía del sabor quemado, tostado, ahumado, con notas de tierra oaxaqueña.

Jonathan Barbieri, director del proyecto Pierde Almas, convidó la historia de la empresa, culturalmente responsable, que hoy se encuentra con su producto en los principales restaurantes de la ciudad de México y que ya es identificado por artistas e intelectuales como el mezcal más logrado, no obstante su alto grado de alcohol, pues llega en diferentes denominaciones a 52 y 53 grados.

Es bien sabido de la dificultad para tomar mezcal. Sus sabores duros y alcalinos, su impacto en el paladar y posterior escurrimiento en garganta, así como su supuesto efecto alucinógeno –sin comprobar-, hacen del mezcal una bebida singular, en la que el sincretismo cultural queda exento de teorización alguna. Es una bebida sagrada, milenaria y pura, gracias a su proceso artesanal.

El mezcal Pierde Almas recoge conocimientos ancestrales que le otorgan un sabor único. Es elaborado con tres variedades de agave: espadín, mexicano (dobadaán) y tobalá. Su graduación de alcohol oscila entre los 42 y los 53 grados, pero las propiedades naturales de la planta y el cuidadoso proceso de elaboración le confieren un sabor sofisticado y singular, inolvidable al paladar.

Los agaves y el proceso de elaboración del mezcal están certificados bajo estándares nacionales e internacionales de calidad, para asegurar la pureza.

El mezcal no es reposado en barricas de madera por una sencilla razón: el afán de conservar ese singular sabor y olor ahumado, que lo hace tan diferente de otras bebidas como el coñac, whisky, brandy y el mismo tequila.

Además, Pierde Almas crea un nuevo concepto: el mezcal de autor, con el que se identifica el trabajo invaluable de los maestros mezcaleros, cuyo nombre y firma aparecen en las etiquetas como reconocimiento por ser ellos quienes encarnan fielmente una tradición.

Ante el obligado ¡Salud!, el mezcal Pierde Almas agrega una leyenda en su etiqueta: ¡Otra vez esta maldita felicidad!, un verdadero grito de sublimación de los sentidos.

Artesanía líquida

Pierde Almas es una empresa culturalmente responsable, ya que –como señala Barbieri, artífice de este proyecto- tiene como propósito fomentar el compendio y atesoramiento, en el sentido más generoso del término, de los conocimientos ancestrales que rigen la elaboración del mezcal.

 La planta con la que se elabora el mezcal Pierde Almas es aprovechada en cada uno de sus componentes: su jugo se fermenta y destila para obtener la bebida: el bagazo que se obtiene en la molienda y, que en la mayoría de los casos se desecha, en Pierde Almas se transforma -mediante un procedimiento artesanal y amoroso- en el papel que se utiliza como etiqueta.

Filosofía mezcalera

Pierde Almas se ha propuesto también propiciar el comercio justo, porque reconoce el esfuerzo de las familias de campesinos oaxaqueños que han decidido participar en la elaboración de mezcal y no sumarse a la lista de migrantes que todos los días abandonan su lugar de origen para ir en busca de trabajo a otras partes del país o del extranjero.

Espíritu de una planta

A diferencia de otras bebidas que admiten una fabricación industrial, para el auténtico mezcal se debe respetar un proceso gobernado por los designios de la naturaleza: el florear del maguey, después de largos y difíciles años de crecimiento, el calor almacenado en las piedras, la trituración en un rústico molino, una fermentación sin prisa –libre de todo agente químico-, una destilación prístina, exacta, para lograr que lo único que llegue a la botella sea el espíritu de una planta, su esencia enriquecida y generosa.

Agua bendita

Sin la presencia de esta bebida sería difícil entender la estrecha relación que guarda el pueblo oaxaqueño con sus tradiciones. El mezcal es el agua bendita con que se bautiza a un niño, la savia que nutre el árbol genealógico de una familia, la ofrenda que se hace al santo patrón del pueblo, la verdad que se le dice a un amigo, las lágrimas con que se despide a un difunto.

fdm