Un corredor cosmopolita que rinde culto al manjar

Un corredor cosmopolita que rinde culto al manjar
Por:
  • larazon

Héctor León / todocultura@prodigy.net.mx / tiwtter@todocultura

Hace 15 años se inició un peculiar boom de competencia gastronómica en el vértice de la Roma y Condesa, haciendo de las coordenadas de este corredor una de las zonas más cosmopolitas de Latinoamérica y del mundo, ya sea por la confluencia de centros de arte y gastronomía, hábitat de creadores, periodistas, políticos e intelectuales, sede de legiones de extranjeros desde principio de siglo, recobró viejas glorias hace casi dos décadas cuando chefs, artistas y jóvenes empresarios abrieron verdaderos sitios de culto gastronómico de estilo europeo.

Uno de estos sitios fue Vucciria, hoy un clásico de la Condesa, restaurante, que, junto con la Garufa (que próximamente abordaré), abrieron espacios gastronómicos de punta apostándole al vino y la cocina internacional, con chefs especializados y un servicio personalizado con jóvenes meseros no uniformados e informarles, pero con sapiencia en vinos y sabores.

Vucciria, un clásico siciliano

• El estilo Vucciria partió de música teatral y ambiente jazzístico y relajado. Con una cocina tradicional siciliana, el Vucciria se convirtió en un clásico de comida italiana, en un referente de Sicilia. A 16 años de su apertura mantiene calidad y servicio, innovando en el clasicismo de su cocina.

• Frente al Parque México haciendo esquina con la calle Teotihuacan, el Vucciria fue el primero que tuvo mesas afuera, cuando no se permitían.

• También fue pionero en juntar a infinidad de personalidades en sus mesas, todos disfrutando de una excelsa comida y buenos vinos. El Vucciria se mantiene como uno de los mejores restaurantes italianos certificados de México y ha soportado la vorágine de restaurantes que aparecen y desaparecen de la noche a la mañana.

• Vucciria hace referencia al mercado, al producto, a la sazón que sale de la mano del cocinero siciliano, tomates bien frescos con buena dosis de hierbas del campo, setas frescas que saben a ternera, lechugas con alcaparras y aceites almendrados que impactan el paladar, sobre todo al acompañar los platillos con alguna botella de las 55 etiquetas que manejan en el lugar.

• El restaurante es un negocio celoso y complicado, ya que su función es enamorar. Eso lo entiende puntualmente su actual gerente Rodrigo T., pupilo de Sergio Hernández, quien tiene claro el equilibrio que debe existir entre cocina-administración-operación: triángulo aristotélico que se basa en el producto, el proveedor: “Es nuestro secreto, tenemos proveedores de primera clase y eso la gente lo sabe cuando prueba nuestra cocina”, explicó.

Maremonte, la nueva cocina

• Del mismo Sergio Hernández, hace apenas un año, en la bella calle de Amsterdam del vértice de la Condesa, el Maremonte está llamado a ser otro clásico, con la apuesta a una nueva cocina internacional basada en los sabores italianos con un toque mexicano y mirando hacia el mar y el monte.

• Administrado por Gaby Morales y Glenda Salazar (ésta, madre de Hernández), el Maremonte posee una espectacular barra de color negro, que la gente se detiene sólo para mirarla, cual turistas de barrio; descansa atrás de la barra la única máquina (italiana) de vinos que hay en México y que mantiene la temperatura ideal al alto vacío de 24 botellas abiertas al mismo tiempo, que automáticamente puede servir una onza, media copa y una copa de cualquier vino, lo que permite al cliente poder probar.

• Vinos de todo el mundo, entre Italianos, Ribera del Duero, Priorat, Riojanos, Bordoleses, Argentinos y Mexicanos, además de una iconoclasta cocina, ha llamado la atención de fieles paladares que poco a poco han descubierto la sobriedad de este rincón.

• La carta apuesta por un amplio abanico de platillos, empezando por las entradas eclécticas para paladares que presumen de conocimiento y que desean ser sorprendidos.El abanico del menú novela una cocina que está a punto de escribirse esa noche con un ceviche peruano con camote mexicano; rissoto maremonte con filete, camarón y sabor azafrán; un extraviado de mango, una verdadera mezcla de sabores con guarnición de puré de camote y salsa en parmesano, o un pollito de leche con cous-cous y salsa de berenjena. ¡Wow!