Investigadoras del Instituto Politécnico Nacional (IPN) detectaron que las salsas que hay en puestos de comida callejera, instalados afuera de nueve estaciones del Sistema de Transporte Colectivo (STC) Metro, están contaminadas con bacterias fecales.
En el estudio Presencia de Coliformes en Salsas Vendidas en Comercio Informal Cercano al Metro de la CDMX, publicado en abril de 2025 en la revista Hospital Medicine and Clinical Management, las científicas advierten la presencia de coliformes fecales, provenientes del intestino o las heces de animales en los alimentos hechos, principalmente, con chiles, cebolla, ajo y agua.
“No debería de haber presencia de bacterias de este tipo. Lo que nos dice el estudio es que se están realizando malas prácticas en la preparación y conservación de las salsas en este tipo de comercio.
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“Los coliformes fecales son muy importantes porque nos indican que hay presencia de materia fecal en la comida. Por lo tanto, son un riesgo inminente para la salud humana”, afirmó a La Razón la jefa del Laboratorio de Patología de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN y autora de la investigación, Nayeli González Rodríguez.
Los comercios con comida contaminada detectados están en las inmediaciones de nueve estaciones, las cuales son Boulevard Puerto Aéreo (Línea 1) Cuatro Caminos y Colegio Militar (ambas en la Línea 2), Coyoacán y Viveros (de la Línea 3), UAM-I (Línea 8), Insurgentes Sur (Línea 12) y Ciudad Azteca y Tepito (Línea B).
El artículo apunta que, de las 181 estaciones analizadas, de las 195 que hay, los puestos de otras 28 ofrecen salsas contaminadas por coliformes en general, bacterias provenientes del suelo o del tracto digestivo de animales o sus desechos.
Esto representa que, en 33 de las 163 estaciones (una de cada cinco), los puestos de la calle cercanos a ellas tienen salsas contaminadas con estas bacterias riesgosas para la salud. La línea de más estaciones con puestos contaminados por coliformes es la Línea 3.
No obstante, las investigadoras concluyen que los puestos de la calle de todas las estaciones del Metro ofrecen salsas con una concentración de bacterias mesofílicas aerobias superior a la norma. Estos microorganismos son un indicador de la calidad sanitaria de los alimentos, por lo que las salsas de cualquier negocio de este tipo, afuera de todas las estaciones del Metro, presentan una mala calidad y son un foco de infecciones gastrointestinales.
Entre las bacterias fecales encontradas están Escherichia Coli y bacterias del género Salmonella, causantes de la enfermedad del mismo nombre.
“Son muy peligrosas, podrían causar náusea, vómito, diarrea, son bastante graves”, comentó la especialista en microbiología y parasitología, González Rodríguez.
El hallazgo representa un riesgo a la salud de los más de cuatro millones de personas que viajan cada día en el Metro y para los millones de personas que diariamente consumen en estos puestos callejeros, ya sea por necesidad, comodidad o conveniencia.
En un recorrido, este diario observó que estaciones como Indios Verdes, al norte de la capital, o Tepito, están rodeadas por decenas de puestos callejeros que ofrecen desde tacos de canasta, cochinita pibil, tacos de arrachera y chorizo al carbón, suadero, pastor, entre otros.
Tan sólo en 2023, casi 294 mil personas en la capital se contagiaron de enfermedades infecciosas intestinales, de acuerdo con la Secretaría de Salud federal y de este total murieron 375 debido a estas enfermedades. Tres de cada cuatro de estos decesos fueron de adultos mayores.
González Rodríguez, quien es consumidora frecuente de estos puestos, explicó que ella y sus colegas se interesaron por el tema debido a que no se habían hecho investigaciones a esta escala sobre el comercio informal.
“Era un dato que no existía. Haber ido a todas las estaciones del Metro es algo que nadie nunca había hecho, es brutal el trabajo que se hizo”, comentó sobre su estudio.
“Nos centramos en las salsas ya que suelen hacerlas con alimentos crudos. Están a merced de la temperatura y casi siempre están cerca de los lugares donde se calienta la comida. Lo que favorece el crecimiento de microorganismos”, agregó.
La doctora en Ciencias Químico-Biológicas apuntó varias formas de contaminación con bacterias fecales de estos alimentos. “Podría ser que el alimento ya estaba contaminado; también podría ser que se haya contaminado la salsa al momento de prepararla, pues los comercios informales no suelen tener agua potable para el lavado de manos ni sanitarios cerca, lo cual es un riesgo.
“Otra posibilidad, no hay que descartarla, es que debido a que estos locales están al aire libre se pudo acarrear materia fecal del suelo, gracias al viento”, explicó.
En los alrededores de la estación Cuatro Caminos, de la Línea 2, hay una docena de puestos de tacos, gorditas, quesadillas y hasta mariscos sobre la calle que ofrecen salsas para acompañar los alimentos.
En un recorrido sobre esta estación, ninguno de los comerciantes ambulantes quiso hablar sobre el estudio o cómo cuidan la sanidad de sus alimentos, salvo una adulta mayor, cuyo nombre pidió ser reservado para evitar daños a su economía.
“Cuidamos que todo esté limpio, la carne y la verdura y que esté fresca la manteca. Ahora que hace calor, tratamos de que todo se acabe porque al día siguiente todo se echa a perder. Tenemos mucha gente en la mañana y la verdad estoy bien acreditada, gracias a Dios”, comentó la señora, quien es dueña del puesto de carnitas a donde acuden muchas personas.
