El arte de la sobremesa
La sobremesa es una arte. Hay que saber sobrellevar los tiempos, entusiasmos y ampararse en el mejor argumento, aunque este sea falsario. Una regla no escrita de la sobremesa es conducirse con elegancia en el comentario y centrarse en lo inmediato: el momento. De no ser así, las contrariedades pueden llegar a ser imperdonables. Es la sobremesa.
El Festival de la Carne
Durante 60 días los comensales podrán disfrutar de deliciosas recetas de influencia francesa, española y mexicana, de los cuales los cortes vacunos son los protagonistas. “Por ejemplo, la costilla corta braseada en cocción de doce horas. El braseado es una técnica francesa que consiste en cocinar al horno de manera lenta y prolongada un fondo de hortalizas y vino junto con la carne, logrando, luego de varias horas, una costilla increíblemente suave, que se corta apenas con el roce del cuchillo, bañada en una reducción de sus propio jugos, con la esencia del vino tinto y las hortalizas”, oferta sus recetas el chef Azari Cuenca.
La máscara de la ira, la escueta sonrisa ante el abandono de la discusión, el aplauso a la genialidad y la historia que relata no sólo la tarde, la noche, sino el simbolismo del día a día que acaba de ser, el significado del día que será el de ayer, que hace que el mundo funcione, y que nos demos cuenta cuando el código del bocado llevado a la boca con la carne que siempre será la carne, nos recuerde que El Festival de la Carne, no dejará de ser solamente un acto simbólico de civilización. La proteína de la carne nos posibilitó el lenguaje.
El comensal pide carne, algo más, un asado diferente, un ardiente trozo que nos obligue a ser cada día más carnívoros: “la carne es la carne”, dice el anfitrión de El Festival de la Carne en el clásico Restaurante Litoral Oyster Bar, al cliente lo que pida. Concedidos 60 días de nuevos y viejos cortes.
Lo crudo y lo cocido
Exogamia y endogamia: parentescos, matrimonios y maridajes de razas. Fuera y adentro de la mesa. Claude Lévi- Strauss, el antropólogo que descifró los enigmas de los patrones y olores de las tribus civilizatorias, nos ilustró que no somos tan civilizados como creemos y sí tan salvajes como parecemos. Dentro y fuera: la sobremesa es el mayor acto civilizatorio.
Lo crudo y lo cocido (qué tan crudo, qué tan cocido) una de la obras capitales de Lévi-Strauss, donde lo fresco y podrido, mojado y quemado, son categorías para determinar nuestro vínculo con lo salvaje. La civilización es un mito, nos dice Lévi-Strauss, y el crujir de los dientes ensangrentados por la carne roja a medio cocer armonizada con el vino rojo, nos da un carnet de identidad: lo disfrutamos, en la mesa elegante, el chef que ejecuta y el mesero que sirve, ¿a quién?: ése es un ritual salvajemente civilizado.
El Rib Eye
El Rib Eye ó Entrecot. Aquí se sirve “atemperado”, es decir “al término”, dorado por fuera y jugoso por dentro, ligeramente rosado aún por el proceso de cocción de las proteínas; el secreto es terminarlo con una esencia de Vermouth rojo que lo aromatiza y le da personalidad propia.
Otra de las especialidades que estarán presentes durante el Festival de La Carne es el filete “Chemita”, preparado a la mantequilla negra acompañado de puré de papa y una fresca ensalada de berros. Y el filete Azari, especialidad de la casa, un corazón de filete en salsa de vino tinto, servido con una selección de setas asadas, poro frito y puré.
Éstas son parte de las recetas que se disfrutarán del 15 de agosto al 15 de octubre en Litoral Oyster Bar. También ofrece menú de degustación de cinco y diez tiempos. Especialidades como la sopa Boston Crab, los pulpos a la Gallega, los auténticos Huanzontles en salsa de milpa; el imponente pescado a la sal, las almejas de Ensenada y el famoso tournedó de atún sellado. La cava ofrece botellas de buena relación precio-calidad, vinos boutique.