La marrana negra de la torta ahogada

Aterricé en Guadalajara con una sola misión: sumergirme en las bondades de la bienamada torta ahogada. En este viajé opté por salirme de la zona de confort. Obviar las archifamosas tortas que son todo un referente. Las que aparecen en todas las guías de turistas. Para ello decidí explorar territorios desconocidos. Y probar mieles distintas.

Patearse las calles de Guanatos es una experiencia mística. Metro a metro se levantan puestos y puestos de comida. La mayoría, sobra decirlo, están dedicados al platillo que le otorga renombre a su comida callejera: la torta ahogada. Es tanta la oferta que sería imposible probar todas las variedades que existen sin sufrir de gota o reventarse de triglicéridos. Así que es necesario contar con un guía que nos conduzca a algunos de los santos griales que existen. Pero también es muy importante contar con un olfato desarrollado. Ese sentido arácnido que se activa en momentos cruciales. Por ejemplo, aquel que te dice a qué caballo apostar en el hipódromo. El mismo que te dirá, al pasar por determinado puesto, si debes hacer una parada no programada o seguir de largo. Porque nunca sabes cuándo te toparás con una ahogada que te cambie la vida.

Mi primera parada fue la típica ahogada de carne. Ubicadas en la colonia Ladrón de Guevara, en Alfredo R. Placencia, Las Ahogadas de Sánchez son una sorpresa de sabor. Existe una ley de la termodinámica que es irrebatible: una ahogada nunca es igual a otra. Me refiero a que entre un negocio y otro siempre hay variaciones: sutiles, pero variaciones, al fin y al cabo. Hace falta familiarizarse con la ahogada para distinguir sus matices.

Y a partir de ahí desarrollar cada uno sus preferencias.

El lugar es inconfundible, decorado con banderas de equipos de futbol y fotografías de jugadores de todas las nacionalidades.

EN CUANTO A LA TORTA SE REFIERE, lo primero que emociona es su tamaño. Es vasta. Cualquier persona queda satisfecha con una. Pero glotones como yo requerimos de un taco dorado para ajusticiar al paladar. Podría decir que el éxito de una ahogada se finca en el birote. Y no faltaría a la verdad. Pero tampoco es del todo cierto. La combinación entre la carne y el birote, ese equilibro en apariencia sencillo pero más complejo que las relaciones sentimentales, es a lo que aspira toda torta de campeonato. Y la ahogada de Sánchez logra ese sincretismo tan característico pero a la vez tan personal que hace que la torta se eleve unos centímetros del suelo y se convierta en una obra de arte. Bañada a la perfección y con su bataclán de cebolla morada a un lado.

Mi segunda parada fue en El Tacón de Marlín. Un local ubicado en Hidalgo 1490 de la colonia Americana. Como muchos platillos en la actualidad, la ahogada no ha estado exenta de la fusión. Y la especialidad del fin de semana de este lugar es la ahogada de marlín. De tamaño menor que la de Sánchez, compensa la porción con sabrosura. El secreto, según refieren, además de la dedicación y el cariño que le ponen, radica en que el marlín es preparado por ellos mismos. Y eso marca una diferencia, porque lo marinan con su receta particular y el resultado es un equilibro entre el producto del mar y las bondades de la ahogada. Pero sobre todo, es un buen manjar, sin escatimar en sabor, para todas aquellas personas que no comen carne.

Mi tercera parada fue también en Ladrón de Guevara. En Pedro Antonio Buzeta 757, ahí se ubica Ahogadas Betos. Cuya personalidad radica en que son de chamorro. Aunque diferentes a la tradicional, su sabor es adictivo. Para mí, que no las conocía, fueron todo un descubrimiento. Es la maravilla de la ahogada, que nunca te deja de sorprender. La ventaja de este lugar es que es bastante accesible. Una torta cuesta sesenta pesos. Un taco dorado, quince. Y las cervezas, quince. Con ciento veinte pesos puedes crudear un domingo a gusto. Y la Betos se pone al tú por tú con cualquier versión de la ciudad.

Decía que una buena torta ahogada se distingue por la combinación de carne (o marlín) y el birote. La verdad es que no serían lo que son sin las salsas. Pero ése es un tema para otra columna. Además de que es un terreno difícil de pisar. Porque los secretos de las salsas son más difíciles de develar que los secretos de Estado.