Biko: Entre los 100 mejores del mundo

Por Héctor León

La nueva cocina es fusión, evolución y tradición, arguye Mikel Alonso, chef de origen vasco, pero mexicano por convicción, quien junto con Bruno Oteiza es propietario del restaurante BIKO. Son la nueva camada de chefs dueños de restaurantes, artistas del sabor que actualmente revolucionan la cocina con base en nuevos productos, técnica e identidad o tradición; elementos sustanciales para lograr una cocina espectacular.

Este año, BIKO fue elegido como parte de los 100 mejores restaurantes del mundo por la prestigiada firma de San Pellegrino en la inglesa Nespresso World’s 50 Best Restaurants Academy. Situado en el lugar 89, entre excelsos restaurantes de Francia, Estados Unidos y Gran Bretaña con 12 nominaciones cada uno, España con 11, Italia con ocho y Alemania con siete.

Formados bajo la tutela del chef vasco Juan Mari Arzak, del restaurante Arzak, de San Sebastián, España, los propietarios del exclusivo BIKO están comprometidos con la filosofía de la cocina evolutiva, es decir, aquella que se nutre de las cocinas tradicionales, de los productos locales, de proveedores “de a pie”.

Experiencia BIKO. Entrar al BIKO es ya una experiencia. Elegancia y sobriedad, servicio personalizado, iluminación difusa, finas tiras de madera que simulan cálidas cortinas en los ventanales. Una clientela que ha crecido con la cocina basada en la simplicidad de sus chefs, pues “cuando los cocineros son vanguardia, los clientes tienen que entenderlos, ir con ellos, de otra forma no hay comunión, entre la pasión por la cocina y el servicio”, acota Mikel.

Cocina evolutiva . La cocina es técnica, producto e identidad —sintetiza Mikel Alonso—, cual teórico que invita a hacer un recorrido histórico por la cocina del mundo, por los paradigmas de esa cocina “de siglos” que es la francesa, donde expertos cocineros inventaron la espectacularidad de los platillos, la destreza de la técnica y las maravillas de los descubrimientos de las cocciones.

Hablamos de una cocina fronteriza, la vasca, explica, que fue influenciada “hasta decir basta, por los franceses”, es por eso, que la cocina vasca —compuesta de productos espectaculares debido a sus huertos y delicias marinas— se tuvo que reinventar con base en la identidad y la técnica. La nueva cocina vasca, así como la catalana y todas las de España, tuvieron que mirar a sus tradiciones para evolucionar sin perder la identidad, asume Mikel.

A su llegada a México, hace 13 años, Mikel descubrió sabores y encontró un paladar que nunca imaginó. Todavía hoy, reconoce que a diario aprende, viaja constantemente al interior del país: “porque ahí están las mayoras que se encargan de conseguir por propia mano sus productos y que, día a día, fomentan la identidad mexicana en la cocina”. Y eso, dice, es maravilloso: “aprendo siempre, a tal grado, que no podría apostar por un sabor preferido. El mundo de sabor de México es una enciclopedia”.

Francia por tradición ha creado y roto paradigmas de técnica (tecnología básica) y culinarios; con todo su experiencia, su glamour, dictaron la gastronomía mundial y lo siguen haciendo. “En San Sebastian aprendimos a incluir estos paradigmas, pero sin perder la identidad. Recordemos que toda buena cocina cuenta con chefs que escriben y que sentencian los cambios en las técnicas, en las cocciones”, dictó Mikel.

Filosofía BIKO. La cocina es una pirámide, la vanguardia está en la cúspide y hacia bajo todos los demás copian. Así ha sido en la cocina francesa y así es en la cocina mundial. No nos sorprendamos, cuando hay una receta que pasa de cocina en cocina y llega a las mayoras o cocineros tradicionales, es cuando se rompe un paradigma y se puede decir que es una nueva cocina.

Ya no es el tamaño del platillo, ahora es la síntesis de aromas e historicidad, de sus elementos con base en la concentración de la jugosidad y el cuidado en la exacta cocción.

Cuando la técnica evoluciona cambian las maneras de preparar el platillo, de presentarlo, de hacer un trabajo de arte que sorprenda al comensal. Es el caso del cambio del plato redondo por el plato cuadrado, aporte de diseñadores, de tecnólogos de la cocina que evolucionan con las recetas; todo es una cadena que se entreteje para el disfrute de los placeres, los sabores: la gula. Dice Mikel, y suelta una sonora carcajada.

“Para crear hay que convencer y esto lleva varias generaciones. Somos jinetes culinarios, que cabalgamos sobre la tradición y vamos contra el anquilosamiento. Tenemos que poner dinero de nuestros bolsillos y cambiar la historia de las cocinas apropiándonos de los restaurantes, pues antes un empresario contrataba un cocinero y le dictaba las recetas, ahora somos una camada de chefs propietarios; la gente lo esta entendiendo: sí hacemos cocina de autor y con muchos huevos”, asegura el empresario culinario sobre el arduo trabajo en el ramo.

Menú de degustación

Foie Torrefacto: Mouse de foie con galleta de pan de pasas, yogurt ácido, vinagreta de praliné, llega a la mesa tapado con humo de café.

•Callo de hacha con guisantes trufados: Callo sellado, cubierto con láminas de portobello, bañado con caldo de guisantes trufados.

•Escolar amarillo: Escolar a la plancha con un mojo de chicharrón, cubierto con una tela de frutas, con picadillo de verdura pochada, mango y guindillas, con caldo de gallina perfumado con lemon grass.

•Chuleta con cereales: Rib-eye madurado en el restaurante, con mojo de frutos secos, con cereales crujientes y salsa de patata con jamón.

•Chocolate afrutado y fenogreco: trufa de chocolate con fenogreco, queso de aceite de oliva, esfera de mango con maracuyá y un trozo de pera al curry, acompañado con sorbete de frutas del bosque.

Variedad en platillos

La cocina vasca es variada al tener entre sus platillos guisos basados en pescado y carne, así como en hortalizas, acompañados de dulces y quesos.

A últimos años, esta comida agrega a su menú los asados, en los cuales el pescado y la carne a la parrilla conservan mejor su sabor y aroma.

Otra característica de la cocina vasca la constituyen, sin duda, las salsas.

Salsas que forman parte del mismo guiso y de la misma receta.

Como platos típicos destacan la porrusalda, preparada a base de puerros y patatas; las alubias, preparadas con morcilla, chorizo y patata; el revuelto de perretxicos, que son las setas de Orduña; el pisto a la bilbaína, plato a base de calabacín, pimiento verde y tomate y el marmitako, guiso de bonito y patatas.

fdm