Recorrido por pulcatas del país

De gira por los pulques: la reivindicación del elixir de los dioses

Con proyectos autogestivos y por separado, un antropólogo, un cineasta y un fotógrafo, buscan enaltecer la cultura pulquera; en la CDMX existen 72 establecimientos tradicionales

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Jorge Arellano (der.) y el jicarero de "Acá los pulques)Cortesía Jorge Arellano
Por:
  • Raúl Campos

De acuerdo con el libro “Los recuerdos del porvenir”, publicado (con apoyo de la Secretaría de Cultura de la CDMX) por El Tinacal, colectivo que por 10 años se ha dedicado a la difusión, preservación e investigación en torno a al pulque, hasta 2012 existían en la capital 72 pulquerías tradicionales. Actualmente, señala el mismo grupo, de éstas sólo quedan 54.

Estos establecimientos, puntos de encuentro y esparcimiento entre los habitantes de la urbe y donde a buen precio se puede degustar el milenario “elixir de los dioses”, han ido desapareciendo por múltiples factores, siendo uno de los principales el estigma social que tiene el pulque: se suele tachar de ser un brebaje “corriente y sucio”, consumido por los "marginales".

Revaloración del pulque

Sin embargo, diversas personas han dedicado su vida a la defensa y promoción del “regalo de Mayahuel”, tales como los integrantes de El Tinacal, el antropólogo Raúl Guerrero Guerrero y el cineasta Everardo González, quien en 2003 ganó el Ariel a Mejor Documental por su ópera prima “La canción del pulque”, producción que es “un homenaje al pulque y a todos quienes lo toman”.

A ellos se les suma el fotógrafo Jorge Arellano, quien a través de su proyecto audiovisual en redes sociales “Vámonos a los pulques”, busca difundir y propiciar la revaloración de la cultura pulquera, mostrar su valor histórico y social, y combatir los estereotipos negativos que existen entorno a la bebida. Todo con humor, barrio de sobra y contenido amigable con los millennials y las generaciones más jóvenes.

Jorge Arellano con los parroquianos de "Pulketepito"Cortesía Jorge Arellano

Degustación virtual

Semanalmente, Jorge sube a su canal de YouTube y a su Facebook un video en el que lleva a los internautas a conocer una pulquería distinta, tanto de la CDMX como el Estado de México; y, además de mostrar su oferta de blanquitos, curados y botana, retrata la dinámica entre los parroquianos y los jicareros, los elementos que la hacen única y la pasión que existe en quienes se dedican al oficio.

En entrevista con La Razón, Arellano contó que decidió lanzar el proyecto a inicios de año, simplemente porque es amante del pulque y porque necesitaba compartir con el mundo las joyas que iba encontrando en su búsqueda por los mejores lugares y el mejor elixir.

“Siempre he sido parte de la banda pulquera, por años he buscado todas las pulcatas para conocerlas, al igual que la gente involucrada con la bebida y su cultura. Soy creador audiovisual y cada vez que iba a una tomaba fotos y hacía videitos, eso me dio la idea de formalizar el asunto”, comentó.

Por ello, más allá de ir a hacer cápsulas de las pulcatas más conocidas y mainstream, Jorge centra sus esfuerzos en retratar los expendios y “toreos” “de nicho”, como el bravo Pulketepito y el mítico Pulques Carmelita, ambos en el centro de la ciudad; los curados cempasúchil y camote de “Acá Los Pulques, en Iztacalco; el destilado de pulque y las “pulcaletas” que La Loba produce en Coatepec; y la labor itinerante y a domicilio que realizan en Mayahuel Lunch.      

“Quiero darles más visibilidad a los lugares poco conocidos, ofrecerle a la banda una experiencia de lo que pueden disfrutar en ellos. Deseo que la gente abra su mente y no se quede con la primera impresión que pudieron haber tenido con la bebida, porque si tu primer pulque estuvo medio muerto, obvio lo vas a odiar y vas a creer que todo el pulque es así”, expresó.

¿Cómo es el buen pulque?

Yolanda García, doctora en historia de la alimentación de la UNAM, explica a este diario, que para producir pulque se debe esperar a que el maguey tenga siete años, edad en la que ya se puede “capar”: cortarle el quiote. Tras ello, se raspa hasta dejarle un cuenco en la piña. Se debe raspar continuamente para extraer el aguamiel.

“Esto se hace entre dos y ocho días, de acuerdo a las características del clima y la propia planta. Además, debe ser en las primeras horas del día o hacia las últimas; se puede ordeñar dos veces al día”, detalló.

Tras ello, el aguamiel se almacena en tinajas de madera o plástico, donde se deja fermentar dos o tres días. Debido a que este néctar es alto en azúcares, las bacterias que se alimentan de ellas van produciendo alcohol, lo cual origina el pulque.

Tanto García como Arellano describen que el un buen pulque debe de tener tres días de maduración, una textura aterciopelada, cuerpo no espeso y consistencia; no estar baboso, tener un olor vegetal y espuma, la cual muestra a los microorganismos en acción y es sinónimo de que está fresco. “Y obviamente tiene que pegar chido, porque sino es aguamiel”, añadió Arellano entre risas.

Amor de toda la vida

El primer acercamiento que Jorge tuvo con el pulque, sin saber aún de qué se trataba, fue cuando tenía apenas cinco años. Esa experiencia se la debe a su tío, quien era tlachiquero: aquel que se encarga de cuidar y raspar el maguey para extraer el aguamiel, fermentarlo y convertirlo en pulque.

“En esa época él me llevaba a caminar al monte, ahí en el pueblo de La Concepción de Hidalgo, en el Estado de México, cerca de Toluca. Él iba a raspar, pero yo no tenía ni idea de qué era lo que hacía, pero me la pasaba bomba”, contó.

Los integrantes de la pulcata "La Loba"Cortesía Jorge Arellano

Años más tarde, cuando tenía 13, su hermano mayor (de 20) lo llevó a La Pirata, la primera pulquería que visitó en su vida. “Ese día yo andaba de vacaciones y en mi casa me mandaron con él, no sabían que se iba a ir a cotorrear con sus compas. Ahí probé el elixir”, rememoró.

Con el tiempo, Arellano le fue agarrando cariño al pulque y éste se convirtió en parte importante de su vida, no sólo por su aspecto recreativo, sino porque le recordaba su infancia: “tomaba aguamiel desde que tenía cinco años, era como tomar jugo de piña”.

“Incluso mi trabajo final en la universidad fue un documental acerca del pulque, que se llama ‘El mito de la muñeca’, lo hice para ver si sí era cierto esa leyenda urbana de que le echaban excremento de vaca para acelerar la fermentación. Gracias a eso descubrí que, en efecto, eran puras mentiras”, contó.

Arranque simbólico

Arellano decidió iniciar el proyecto el primer domingo de febrero pasado, el Día Nacional del Pulque y cuando se realiza la Peregrinación Pulquera, que este año llegó a su edición 98; su deseo era no hacer simplemente videos de recomendaciones, sino un trabajo sociocultural más a fondo para mostrar la vida alrededor del líquido. “Lo tomé de referencia y simbolismo”, comentó.

Esta peregrinación la realizan los trabajadores de la industria del pulque y el maguey, quienes salen de la Glorieta Peralvillo rumbo a la Basílica de Guadalupe. Ellos cargan, además de una imagen de la virgen morena, una efigie de Mayahuel, la diosa mexica del maguey.

Paul Jiménez, integrante del colectivo El Tinacal, explicó que esta celebración está empatada con el Día de la Candelaria, la cual se celebra el 2 de febrero, día que correspondería con el “2 conejo”, el Ometochtli, el más importante de los 400 dioses menores de los borrachos mexicas.

“No es casualidad, porque la Candelaria es una festividad de celebración por las cosechas, al igual que las de origen prehispánico”, detalló.

Jiménez explicó que la mayordomía de Mayahuel fue iniciativa de El Tinacal y la pulquería La Burra Blanca, con el propósito de dignificar a dicha diosa prehispánica como un símbolo iconográfico y de unión de toda la gente involucrada con el pulque, desde científicos y académicos, hasta productores.

“El día de la peregrinación se realiza una comida y una especie de ofrenda en la pulquería que tiene a la efigie ese año, la cual en esta ocasión es La Burra Blanca”, agregó.

Los beneficios del pulqueGerardo Núñez

El regalo divino y sus mitos

Nadie sabe exactamente cuándo fue que los pobladores de Mesoamérica comenzaron a producir el pulque, pero el registro arqueológico más antiguo es un raspador de maguey de obsidiana que data del periodo Preclásico: 2500 a.C. Además, históricamente se ha elaborado principalmente en la región central del país.

Existen diversos mitos referentes al pulque en las culturas que llegaron en años posteriores, como la de la creación del maguey. A grandes rasgos, cuenta la leyenda mexica que Mayáhuel, una joven virgen pintada de azul, vivía en el cielo con su abuela Tzintzimitl y sus hermanas las tizintimime: las estrellas que intentaban impedir que saliera el sol. Un día, Quetzalcóatl le echó ojo y la convenció de que bajara a la tierra a conocer los placeres terrenales; lugar donde se unieron carnalmente como un árbol entrelazado con dos ramas.

Mayahuel, como aparece en el Códice BorgiaEspecial

Tzintzimitl y sus nietas malignas bajaron a buscar a Mayahuel y cuando la encontraron en su forma de rama la despedazaron y devoraron. La rama Quetzalcóatl quedó intacta y el dios tomó los restos de la joven y los enterró. Entonces brotó un maguey y con éste el aguamiel y el pulque.

Otro mito proviene de los Toltecas señala que Papantzin, una noble, quien descubrió el método de extracción y fermentación del aguamiel gracias a un ratón ebrio. Otra variante dice que Papantzin era hombre y que él y su hija Xóchitl se lo llevaron como regalo a Tecpancaltzin, el noveno gobernante del imperio tolteca, quien se enamora de la chica y la hace su esposa.

Otra leyenda referente al pulque es que éste fue la razón de la caída Ce Acat Topiltzin Quetzalcóatl, el rey sacerdote de Tollan, en el siglo X. Se dice que Tezcatlipoca lo embriagó, por lo cual se exilió y peregrinó por el Valle de Anáhuac hasta llegar a Huehuetlapallan, cerca del actual Coatzacoalcos, Veracruz, donde se embarcó en una balsa de serpientes. Muchos siguen esperando su retorno.

El lienzo “Descubrimiento del pulque”, de José María Obregón.Especial

Pulque, rituales y Conquista

Paul Jiménez explica, que, entre los mexicas, el consumo del pulque estaba muy controlado en términos rituales, pues era el vehículo con el que los sacerdotes se comunicaban con los dioses. Sin embargo, había festividades en las que todos podían beberlo, inclusive los niños. De ello da cuenta fray Bernandino de Sahagún en el “Códice Florentino”: “no solamente los viejos y viejas bebían vino pulque; pero todos, mozos y mozas, niños y niñas, lo bebían hasta embriagarse”.

Fuera de estas ocasiones especiales, su consumo era estrictamente regulado: sólo podían consumirlo los mayores de 52 años y la embriaguez pública estaba penada; los castigos iban desde el rapamiento y la destrucción de su casa hasta la muerte por asfixia o a golpes.

Ancianos bebiendo pulque, Códice MendozaEspecial

Luis Alberto Vargas, académico del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, detalló en entrevista que con la Conquista las normas de consumo del pulque se relajaron y comenzó a ser bebido sin restricciones, al grado de que los españoles se quejaban de ello. “Sin embargo, también se convirtió en un instrumento de dominación, porque a los peones se les pagaba muchas veces con pulque para que estuvieran contentos”, agregó.

Asimismo, comenzó a ser comercializado y se estima que las primeras pulquerías surgieron a finales del siglo XVI o inicios del XVII. “El pulque no se menciona en las Actas de Cabildos, pero sí era un elemento de la cotidianidad, porque hay registros de puestos de pulque en los mercados, los cual podemos ver en algunas pinturas de la época”, agregó Yolanda García.

La “aristocracia pulquera”

Durante el siglo XIX floreció la llamada “Aristocracia pulquera”, la cual estuvo conformada por los hacendados que importaban la bebida a la CDMX y que hicieron su fortuna gracias a éste. Uno de sus integrantes fue Ignacio Torres Adalid, quien era compadre de Porfirio Díaz y conocido como “El rey del pulque”.

Una pulquería circa 1900Library of Congress

En esa época también existía la “aduana pulquera” en la estación de ferrocarril de San Lázaro, donde hoy está la Cámara de Diputados; “había inspectores que lo revisaban para cerciorarse de que es de buena calidad y le ponían precio a los barriles, que posteriormente eran vendidos a las pulquerías. Ellos eran la ley, probaban un barril y fijaban su precio, no había discusión”, contó Vargas.

El fermento era bebido por todas las clases sociales, desde los campesinos hasta los aristócratas, quienes, de acuerdo con la cronista Ángeles Gonzáles Gamio, lo ofrecían en jarras de plata y en sus convites más elegantes.

No obstante, con la llegada de la Revolución la industria pulquera comenzó a ver su ocaso, pues muchos combatientes intentaron hacerse con las haciendas productoras, destruyendo varias en el proceso, y la naciente industria cervecera proveniente del norte significó un duro rival.

Los beneficios del pulqueGerardo Núñez

De elixir de los dioses a caldo del diablo

Durante y tras la Revolución comenzó una fuerte campaña de desprestigio hacia el pulque: en 1914, cuando Álvaro Obregón ocupó la ciudad, se cerraron expendios y un año después se prohibió su venta. “Incluso, como los grandes productores eran porfiristas, como Torres Adalid, tuvieron que huir del país “, detalló Paul Jiménez.

Asimismo, en los años 30 la cerveza comenzó a ganarle terreno al pulque, debido a que se podía embotellar y transportar con mayor facilidad, y porque dicha industria, con la ayuda de políticos y demás actores sociales, comenzó a hacerle mala publicidad al blanco licor; uno de los ejemplos más claros la creación del mito de la “muñeca”.

“Se comenzó a decir que la bebida hacía a la gente hacer barbaridades, lo cual fue sembrado por la industria cervecera. Ésta margina al pulque, al que se le da esta imagen de ser una bebida de gente pobre, bárbara y atrasada. También se promovía a cerveza como más barata e higiénica”, detalló García.

Anuncio antiguo de la Cervecería CuauhtémocEspecial

“Puedes hojear periódicos de la época y vas a encontrar reportajes en contra del pulque y que mostraban a la gente que lo consumía como la causante de todos los vicios sociales. Al mismo tiempo tienen publicidad y notas a favor de la cerveza, a la que presentaban como una bebida moderna y hasta decían que tomarla te iba a blanquear, muy a la american way of life”, agregó Jiménez.

Reivindicar a Mayahuel

Paul comentó que las pulcatas de la CDMX casi se extinguen durante la segunda mitad del siglo XX, pues de acuerdo al Directorio de Pulquerías del Distrito Federal, mandado a hacer por Carlos Hank González, quien fue regente de la capital de 1976 a 1982, de 1968 establecimientos que existían en la urbe, a final de su mandato sólo quedaban cerca de 300.

No obstante, fue en misma década cuando comenzó a generarse un cambio de paradigma en cuanto a la percepción social y cultural del pulque, gracias al académico Raúl Guerrero Guerrero, quien en esos años publicó “El pulque, religión, cultura y folklore”, libro considerado como la “Biblia del pulque”, porque “no sólo da cuenta de un discurso antropológico y detallado de la bebida, sino que te la presenta de una manera dignificada”, resaltó.

“A su vez, la prensa de los años 80 y 90 ya no tenía un discurso tan negativo y degradante hacia el pulque, sino que ya se hablaba de que el maguey estaba en peligro de extinción, de que las pulcatas estaba desapareciendo y que las zonas de producción en el Altiplano Central podían ser recuperadas para el fortalecimiento de la economía y el turismo”, agregó.

Aseguró que en los 2000, con la llegada del documental “La canción del pulque” y la apertura del Zócalo a eventos masivos, se propició que los descendientes de la llamada “generación perdida del pulque” se sumara a la reivindicación del elixir: “la banda que iba a los shows pasaba antes y después de éstos a las pulquerías del primer cuadro de la ciudad; volvieron a convertirse en puntos de encuentro”, agregó.

Con el tiempo fueron surgiendo las “neopulquerías”: espacios con toques destinados los jóvenes, que fusionan elementos de los establecimientos tradicionales con otros más cosmopolitas y contemporáneos, en los que el pulque y los curados son los productos principales. Muchas de éstas además realizan actividades culturales destinadas a la difusión y preservación de la cultura pulquera.

Jorge Arellano es uno de los tantos jóvenes atraídos por todos estos factores, por lo que con “Vámonos a los pulques”, busca sumar su grano de arena a la lucha de la revaloración del elixir milenario.

“Tenemos que revalorar y crear conciencia de que el pulque es más mexicano que el tequila. Por ello quiero que, con mis videos, la banda se quite el estigma de que el pulque es para pobres, albañiles y nacos, porque la realidad es cultura ancestral...la bebida de los dioses. ¡Y que lo whitexicans se animen a probarlo, para que vean que es mejor que sus coctelitos y ‘bacardashians’”, finalizó.

Jorge Arellano bebiéndose los blancosCortesía Jorge Arellano
El top de pulcatas de ArellanoGerardo Núñez