La gastronomía mexicana maduró

Héctor León

El encuentro de negocios más grande de América Latina del sector hotelero y de restaurantes, que se desarrolló del 31 de agosto al 3 de septiembre en el Centro de Convenciones de Banamex, Abastur 2015, llegó a 30 años de existencia marcando la pauta de la hospitalidad y el servicio. El evento, está dirigido a estudiantes, empresarios y emprendedores. Allí, marcas de todo tipo exponen sus enseres y productos.

La Secretaría de Agricultura (Sagarpa) estima que los ingresos de 94 agroempresas y productores nacionales ronden los 500 millones de pesos este año. La feria contó con la presencia de 400 expositores, en una superficie de 28 mil metros cuadrados.

En esta edición, el encuentro albergó al menos a 30 mil personas, en lo que sin dudas es la muestra de la maduración del boom de la gastronomía mexicana y sus productos: alimentos procesados, bebidas “espirituosas”, cárnicos, helados, dulces, botanas, frutas y hortalizas, granos y leguminosas, lácteos y miel.

Alrededor de 20 mil empresarios y 30 compañías de Puerto Vallarta estuvieron presentes, en representación de una ciudad que se ha convertido en cónclave de la gastronomía y emblema de turismo mundial de gran categoría, centro neurálgico de foros sobre la materia.

Gracias a la presencia de unos diez estados de la República, estos emprendedores pudieron concertar con cadenas hoteleras nacionales y extranjeras, así como restaurantes, negocios y adquisiciones. Los asistentes participaron en degustaciones de mezcal, vino, café, tés, sesiones de mixiología contemporánea, de quesos y tortillas, y un crisol de secretos de la industria gastronómica de la mano de experimentados chefs, propietarios, gerentes y directores.

Una feria muy útil para el empresario y el emprendedor en la que tuvieron acceso a foros de análisis y discusión con líderes de primer nivel de la hotelería y la empresa. Los avaneces tecnológicos también contaron con su espacio. Se presentó, por ejemplo, una aplicación para abrir la puerta de la habitación del hotel por medio del celular. Una exposición de gran hospitalidad, como aseguró Yesenia Vázquez Monroy, directora de Abastur 2015.

El foro educativo

A diferencia de otros eventos del sector, Abastur 2015 impulsa desde siempre un foro educativo en el que líderes de la industria comparten sus experiencias por medio de conferencias magistrales en el foro Top Gun y el Congreso Ho.Re.Ca., programa de conferencias con ponentes de renombre, dirigido a profesionales y ejecutivos.

La experiencia lleva al asistente a conocer los mecanismos del celoso funcionamiento de un hotel, restaurante, bar, cafetería, pastelería y del servicio en general.

Son cuatro los concursos diseñados para la feria de la hospitalidad: El Mexica de Coctelería, en el cual expertos mixiólogos calificaron las claves de la fusión de destilados y frutos, mediante las nuevas tendencias; el Olmeca de esculturas de hielo, mukimono (decoración de frutas y verduras) mantequilla y buffet, en que los chefs se reconocen como escultores de alimentos y crean verdaderos monumentos que incitan sensorialmente; el Tlaxcalli de panadería artesanal; y el Concurso de servicio, este último, abierto para gerentes, capitanes, maîtres y meseros profesionales, quienes se sometieron a las pruebas de montaje de mesas, servicio de vino e historia, y servicio de gueridón, éste casi en extinción, que no es otra cosa que el servicio a la rusa, preparación de los alimentos frente al comensal.

Boom de la gastronomía mexicana

También se realizó el Foro Gastronómico Abastur, programa de demostraciones y mesas redondas con la participación de chefs y expertos de renombre dirigido a profesionales y emprendedores del sector: Gastronomía, vanguardia y creatividad. Cocineros explican su experiencia de vida y comparten sus éxitos. Algo realmente novedoso, pues la hospitalidad parte precisamente de compartir los secretos de un oficio complejo y muy celoso. Estamos hablando de que el nivel de vida de un restaurante, por ejemplo, es de uno a tres años, cuando llega a cinco años, es un ejemplo de éxito, hospitalidad y servicio reconocido.

En este espacio fui invitado a participar desde la experiencia de La Orgía de los Sabores, una columna que aborda y reflexiona ese continente del sabor que es lo sensorial: el gusto y el placer del erotismo desde la gastronomía, los dos grandes descubrimientos y creaciones del hombre.

La orgía, el maridaje perfecto

El maridaje perfecto, asumí, es cuando el comensal puede dar rienda suelta a su imaginación mediante la excitación de sus cinco sentidos: el arte, la literatura, la música, el video y la imagen fija, el platillo y el vino, en la interacción, en este caso, de un video transmitido al tiempo del supuesto maridaje y que fue creado ex profeso para un maridaje perfecto, y que asimismo fue proyectado en el foro Gastronómico Abastur 2015, al tiempo que dicté la conferencia.

Una experiencia sensorial, ilustrativa y de reflexión, que será llevada a restaurantes próximamente en el marco de los maridajes que impulsa La Orgía de los Sabores, con chefs de vanguardia y platillos realizados con productos orgánicos de la milpa y vinos del mundo.

Así abordé las razones por las cuales vivimos desde hace unos años el boom de la gastronomía mexicana –tema al que dediqué un suplemento en La Razón, llamado México vive el boom de su gastronomía–, en el que cientos de cocineros, académicos, investigadores, productores de Xochimilco y de la milpa, y sus chefs y capitanes, han hipermodernizado la cocina nacional a base de sus productos originarios: quelites, maíz, frijol, frutos y legumbres, verduras, el betabel y las cien hierbas, hongos y huitlacoche, calabazas, moles y sus mil chiles: el cacao, en la cocina del gran restaurante, del hotel, de la pequeña cocina de barrio o urbana, de banqueta y de casa.

Si hay un lenguaje único, es el de la gastronomía. De México para el mundo.

todocultura@prodigy.net.mx

www.laorgiadelossabores.com