La noche blanca de Mérida, arte a tope

Mérida es surcado por el idílico paralelo 21 grados N. Se mira en vecindad con Cuba —apenas abajo del Trópico de Cáncer— con el noreste de Veracruz, San Luis Potosí, Guanajuato y Puerto Vallarta.

Selva tropical y agaves, flamencos, venados, aves exóticas, otrora tierra henequenera, el Dubái del nuevo mundo: la antigua República de Yucatán es un continente peninsular.

El tiempo es otro y es tan dulce como el habla de los yucatecos: “llegaron a Mérida”, amortiza Giovanni, devenido en guía gastronómico.

El 12 de diciembre. La población levanta altares luminosos en honor de la virgen morena y celebra, por quinta vez, La noche blanca, arte a tope, inédita fiesta nocturna, en el Centro Histórico yucateco, soportada por un festín gastronómico con El show de los chefs, baile con Los Méndez Sinfónicos y El Popol Vuh, arte, música y performance en todas las plazas: es la primera marcha mexicana.

¿A qué huele Mérida? A dulces, especias, flores, todo contenido en el viento. La luz me evoca Lisboa y Cádiz, también ciudades blancas. Esa luminosidad que hiere la vista y traspasa el alma.

No hace calor ahora, el clima es sublime. Es una ciudad trazada en perfectas coordenadas que cuadriculan las calles en números pares y nones, no hay manera de perderse.

El Paseo Montejo enmudece al visitante, es una invasión de belleza arquitectónica que emula los majestuosos palacios europeos del siglo XIX y el Paseo de la Reforma de la Ciudad de México de principios del siglo XX.

Orquesta y noche del Fénix. Pero La noche blanca comenzó el 11 de diciembre, precisamente con la Orquesta Típica de Yukalpetén —que no todos los peninsulares han tenido la fortuna de escuchar, vibrar y cantar con ella— es difícil ubicarla, su agenda internacional no lo permite; sin embargo, por tratarse de La noche del Fénix y por la remodelación del teatro más emblemático de Mérida, el del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) Dr. Joaquín Jiménez Trava, se deja escuchar. Noche de trova, orquesta y sabores yucatecos, antesala de La noche blanca.

El Problema del emplatado. Carlos Geovanni Medina Roca, titular de Prestaciones Económicas y Sociales de la Delegación Yucatán del IMSS, fungió como nuestro guía gastronómico.

Entre la tradición y la modernidad, la gran incógnita de esta cocina “lo constituye el problema del emplatado”, arguye Giovani.

Chaya, pepita de calabaza y chile habanero, divina trinidad que yace sobre la hoja de plátano cocida, en sabores agridulces potencializados por la cebolla morada y el tomate, jitomate y cilantro únicos; con su maravillosa agua, claro que resulta difícil de servir.

Cada quien resuelve el laberíntico problema a su modo. El restaurante tradicional elabora la tortilla en esos pequeños altares donde el dios del maíz Hun Hunahpú, con su cabeza largada se personifica con su cuerpo de maíz. El restaurante contemporáneo lo resuelve en pinceladas ingeniosas de sabor.

Ceiba y Patito, nuevas cervezas. El maridaje con el continente gastronómico caribeño se logra con la cerveza creada con sus propias aguas minerales, así Ceiba en sus tres presentaciones, clara, roja y sotut, pone en alto la tradición perdida cuando las legendarias León y Montejo fueron llevadas al norte y perdieron su identidad.

Patito en lata, dos presentaciones, exuberante y perfecta. Bienvenidas, ojalá que no salgan del legendario Punto Put.

Entre dos aguas. Desde el cielo se observan las dos aguas, mar y río de Celestún, flamencos rosados por el tanino se desprenden de los manglares, es visita obligada, ahí la memoria evoca al gran flamenco Paco de Lucía y su interpretación maestra de “Entre dos aguas”. Cambió su Cádiz por Mérida y trajo su Mediterráneo al Caribe.

En la Plaza Santa Lucía un músico rememora a los clásicos crooners, la gente habita la noche, come y festeja a su Mérida que se ve a sí misma, orgullosa.

Feliz nuevo año desde El Mayar.

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