El oficio del hambre

Estoy parado en la cocina, a un lado de una cubeta verde llena de retazos de pollo remojados en un caldo grumoso y amarillento. Frente a mí, una barra metálica de dos niveles en la que el chef Brian, hoy vestido en shorts negros y un polo blanco demasiado ajustado para su barriga, deja los platillos terminados. En la parte de arriba, debajo de un calentador, en un abrir y cerrar de ojos pone unas albóndigas de cordero, dos lubinas sobre una salsa de aceitunas y una chuleta de puerco con puré de papas. Abajo, en la zona fría, dos crudos desierra, un atún rojo sellado y una ensalada de lechugas. A pesar de que no cabe nada más allí, por un huequito se cuela mi antojo.

Tomo con mi mano derecha el plato de albóndigas y con la izquierda el del atún sellado. Reviso el ticket por quinta ocasión. Repito otra vez en mi mente: mesa veintiuno, el gabinete de en medio, dos comensales, los platillos van al centro. Cruzo la puerta de vaivén roja que separa mundos. El ruido de las cazuelas y los ventiladores se desvanece con el jazz de fondo. Olvido momentáneamente elolor al retazo por las velas aromáticas colocadas en cada mesa. Bajan mis pulsaciones con la pulcritud que impera en el ambiente. Camino lentamente hasta mi destino. Me paro a un lado de la mesa veintiuno, frente a una pareja mayor y bien vestida. Les sonrío hipócritamente para luego nombrar los platillos en un inglés penoso, con ganas de que no me escuchen y deduzcan lo que es a simple vista.

DE VUELTA A LA COCINA. El estruendo de los extractores es ensordecedor. Están sellando atunes a más no poder. La vista se me nubla con el vapor del agua hervida para el espagueti de cangrejo, platillo estelar de la casa. Cuando llego a mi estación, noto que encima del retazo hay cáscaras de tomate verde. No puedo perder el tiempo en estas nimiedades.La máquina de órdenes escupe órdenes como si su vida dependiera de ello. El chef Brian le pide a uno de los cocineros la orden de pan tostado que lleva varios minutos atrasada, y su molestia me hace recordar que no tengo lista la charolita con aceite de oliva y sal que le acompaña. Es un lunes tranquilo, según dicen mis compañeros, pero si no me apuro, pronto el chef pondrá los platillos sobre mi cabeza.

La cocina baja de ritmo en cuanto termino de entregar los primeros tiempos. El cocinero encargado de los platillos fríos, un bigotón neoyorquino muy flaco y tatuado, me dice que la cubeta verde es la composta, mientras le suma los cadáveres de unos echalotes rostizados. La lavaplatos del turno, Dora, una mujer guatemalteca chaparrita, aprovecha la breve pausa para colocar las ollas limpias en su lugar, debajo de las estaciones de trabajo. Cuando pasa por la mía, me mira sospechosa.

—¿Hablas español? —le pregunto adrede.

Ahora quiere saber de dónde soy y qué hacemos aquí. Nos sentimos cómplices ante un idioma ajeno, lo que me provoca una nostalgia inesperada. Apenas llevo dos meses viviendo en Nueva York, seis fuera del país, y no pensé que sería tiempo suficiente para extrañar siquiera mi lengua materna. La máquina escupe una orden que rompe con mi precoz añoranza. Al son del clac-clac-clac los dos volvemos a nuestro trabajo.

El chef Brian retoma el mando de la cocina. Es el director de la orquesta, por más que su gorra plana de colores diga lo contrario. Dirige a cuatro cocineros, una lavaplatos, y a mí, el food runner en el único restaurante de alta cocina en un pueblo en el Valle del Hudson. Mientras lanza instrucciones claras sobre el término de cocción de las carnes rojas y pide platos hondos limpios, prepara una mezcla de pimientos piparra, rábanos y cilantro que acompañan el atún. Corta con una gentileza que me asombra. Estoy seguro de que su cuchillo está tan afilado que me rebanaría tres dedos con un solo movimiento. Generoso, y seguramente porque sabe de dónde vengo, me ofrece un par de pimientos. Saben de poca madre. Están jugosos y no pican tanto. No puedo terminar de saborearlos porque las dos barras comienzan a llenarse de platillos.

DELINEO CON PRECISIÓN mis siguientes entregas. Decido terminar el segundo tiempo de la mesa veinte que sólo espera dos platillos, y luego la mesa cien que me tomará dos viajes, pues tiene seis comensales. Repaso en mi mente qué platillo le toca a cada quien, pero el chef Brian me interrumpe con un atún sellado emplatado que termina por sentenciar mi antojo. Entre tanto barullo, apenas escucho que me pide sacarlo de volada. Sin pensarlo, tomo con la mano derecha un plato de espagueti de la parte de arriba y con la izquierda el atún. Cruzo de nuevo el portal y me dirijo a la mesa veinte. Entrego los platos. Doy unos pasos y me doy cuenta de que la cagué. El atún no era para esa mesa. Intento pedirles ayuda a dos compañeras, pero me ignoran por completo. Están metidas en lo suyo, tomando órdenes y recogiendo platos, así que vuelvo resignado a la cocina. Estoy pensando cómo remediar mi error cuando escucho al chef gritar: where the fuck did the tuna go?!

No me queda de otra más que apechugar y aceptar los gajes de mi nuevo oficio. Levanto el dedo índice como buen mexicano, y con la cola entre las patas admito mi error de haberlo dejado en la mesa incorrecta. La cara del chef se transforma en una de las ollas de agua hirviendo. It was the last tuna, and it was for a VIP!, sentencia emputadísimo. Mi primer error no fue cualquier babosada. Siento todas las miradas de la cocina sobre mí, aunque no tengo tiempo para lamentarme. La mesa cien está esperándome, su hambre me exige darle vuelta a la página. Salgo a toda prisa con un pollo fricasé en una mano, y en la otra, una hamburguesa que me ruega darle una mordida.

El chef Brian es condescendiente con mi error. Me dice que esté tranquilo, que no es mi culpa, que estoy entrenando y ni siquiera soy un empleado. Se va sobre una güera oxigenada, quien supuestamente está a cargo de mí, pero ha estado más interesada en comprar un vestido en línea que en enseñarme algo. En lo único que difiero es en mi estatus de no empleado. Me dieron dos playeras y un mandil, firmé un par de contratos, llené la documentación sobre mis impuestos y, hasta donde mi cuenta bancaria me informa, estoy cobrando cada hora que paso en el restaurante. Aunque para fines prácticos, y con la vergüenza todavía atorada en la garganta por lo del mentado atún, si el chef quiere pensar que soy un becario no pagado, mejor.

UNA HORA ANTES DEL CIERRE me da salida mi otra jefa, Valery, encargada de la parte del servicio, codueña del restaurante y pareja del chef Brian. Ella lleva la batuta del equipo de servicio: los meseros, el barman, el recepcionista y yo, pues mi chamba es una bisagra entre el servicio y la cocina. Si acaso debo entregar un par de postres más para las últimas mesas. Le conviene que un mesero cubra mi rol en vez de pagarme la hora completa. Me quito el mandil, recojo mis cosas que guardé en el sótano y salgo disparado a mi coche para volver a casa, no sin antes seguir lamentando mi error. En el camino intento sacudirme la culpa. Sé que no es para tanto, es mi primer día, pero no estoy acostumbrado a la inmediatez de este oficio, mucho menos a la incapacidad de remediar un error.

Tres días después, descansado y expiado de culpas, vuelvo al trabajo. El rol dice que me gradué de mi entrenamiento fugaz y ahora soy un empleado al cien por ciento. Si la riego, la pago enterita. Llego una hora antes de que abra el restaurante. Aterrizo directamente en la cocina para servirme un plato de la comida que preparan para los empleados. Estoy por poner un trozo de cerdo en salsa teriyaki sobre el arroz que me serví cuando el chef Brian sale de uno de los refrigeradores, y sin antes saludar, me pregunta con un tono burlón: that’s not tuna, right? Al parecer, sí era para tanto. Se carcajea y después me felicita. Dice que las personas se quedan pasmadas ante un error, en cambio yo seguí con mi labor. Al menos entre los pendejos, no soy el rey. Un consuelo para el alma.

Devoro la comida en una de las mesas donde más tarde estará un grupo de gringos adinerados cuyo apetito alberga una jugosa propina y, por tanto, un mejor salario para mí. Con el último bocado doy inicio a la carrera contrarreloj para cumplir mis responsabilidades antes de que llegue el primer comensal. Me pongo mi mandil, coloco el plumón Sharpie en una de las bolsas que uso para tachar lo que entrego en las órdenes, y a darle como Juan Palomo.

CINCO DE LA TARDE. Estoy parado en la cocina, otra vez al lado de la cubeta verde en la que ahora flotan tallos de cebollas sobre un caldo de huesos de res. Clac-clac-clac, la máquina escupe las primeras órdenes. La cocina empieza a moverse al ritmo de la llovizna de afuera, en una coreografía afanosa con movimientos bien ejecutados. El chef Brian lee en voz alta cada orden, y todos en la cocina contestan al unísono: Heard, chef! Desfilan los primeros platillos sobre mis barras. Entrego unos rábanos en una cama de mantequilla a la mesa tres; dos platos de frijoles gigantes en aceite de oliva para el bar; y unas coles asadas al centro de uno de los gabinetes.

De vuelta a la cocina. Clac-clac-clac, tres órdenes nuevas. Los fogones trabajan a toda lumbre. Poco a poco suben la tensión, el ruido, los olores. Dora pasa por mi estación para dejar unas tablas de cortar limpias, pero no tenemos tiempo para platicar largo y tendido.

—¿Aquí regalan comida o qué? —alcanza a decirme antes de volver al fondo de la cocina— No paran de llegarme platos sucios.

Entretanto, el chef Brian, con sus manos gruesas y desgastadas, coloca adornos comestibles de flores, hojas y semillas en cada platillo. Lo hace con tal sosiego y ligereza que desaparece por segundos la vorágine del horario estelar de la cena. Clac-clac-clac llegan dos órdenes. En lo que salgo a entregar otros platillos, caen otras tres. La puerta de vaivén ya no separa mundos, sólo divide ruidos. El restaurante está hasta el tope, el vocerío se ha comido por completo la música de fondo. Es un viernes por la tarde y empiezo a creer que sería más fácil que cada comensal entrara directamente a la cocina para recoger su comida.

El chef Brian pone en la parte de arriba la orden de la mesa ocho: dos espaguetis de cangrejo. Pregunto si cumplen con la alergia a las aliáceas que viene impresa en la orden. Nadie contesta. La cocina trabaja a todo vapor. Clac-clac-clac llegan dos órdenes del postre de las primeras mesas. Insisto con lapregunta. El chef Brian me fulmina con la mirada cuando se da vuelta para entregarme otros platillos. Le explico como puedo lo de la alergia, y veo entonces en la cara de todos los cocineros el momento exacto en el que se dan cuenta de que no leyeron las letras chiquitas. Seguramente puse la misma cara con el atún. El chef Brian retoma su hervor. Putea a los cuatro vientos. Dos cocineros reparan como pueden el platillo. Clac-clac-clac llegan dos órdenes más. Un mesero entra a la cocina para enterarse de mi viva voz que deberá poner su carota frente a los comensales de la mesa ocho y explicarles que sus platillos van retrasados.

Clac-clac-clac en el bar todos quieren acompañar sus tragos con hamburguesas y papas a la francesa. Clac-clac-clac tres órdenes de pan tostado para acompañar los platillos principales. Clac-clac-clac dos pasteles de durazno y un café americano. El chef Brian me pide las rebanadas de los pasteles que están en uno de los refrigeradores. Adentro, aislado del alboroto, me tomo unos segundos para respirar. El aire congelado me alivia el bochorno. Me pregunto si seré capaz de aguantar este ritmo, si el salario compensa la madriza. Indudablemente subestimé las complejidades del oficio. En el papel todo sonaba mejor, pero ahora me duele todo el cuerpo y la mente me da vueltas entre números de mesas y comensales. Es eso un cocinero abre la puerta del refrigerador para sacar unos limones y escucho al chef Brian preguntando por mí. Le urge que saque otros platillos. No puedo perder ni un segundo más. Clac-clac-clac.

Miro el reloj que cuelga en una esquina de la cocina. Son las nueve y media de la noche. Los pies me pesan como costales de cemento y tengo la espalda contracturada. No doy más, estoy únicamente para tirarme frente a la televisión con unas cervezas frías y rendirme ante el ocio. Clac-clac-clac cae la última orden de la noche: un pastel de chocolate coronado con crema batida.

Termino de entregar el postre con una sonrisa a medias. No tengo energía ni para la hipocresía. Clavo la última orden en el pincho que está repleto, evidencia irrefutable de lo pesado que fue este servicio. Valery entra a la cocina y me da salida. Me quito el mandil, recojo mis cosas que guardé en el sótano y salgo disparado a mi coche para volver a casa. Mañana me toca otro turno.