La marrana negra del marisco gourmet

Por comida soy capaz de hacer cualquier disparate. Como viajar miles de kilómetros sólo para conocer un restaurante en el culo del continente, un puesto de tacos que no figure en guía gastronómica alguna o una carreta junto a la autopista más remota. La fama de la gastronomía de Baja California Sur hacía años que me soplaba en la nuca como la pobreza a Patricia Fernández de Yo soy Betty, la fea. Así que decidí hacer algo al respecto.

EL MARINERO BORRACHO. Llegué a San José del Cabo porque me dijeron que un torreonense dirigía una marisquería. Y dije, ah carajo, eso lo tengo que ver. Ubicado frente a la marina (haciendo honor a su nombre) en el bulevar Tiburón, Poblado La Playa, este lugar ofrece un par de innovaciones culinarias con una modestia que no cae mal y no se ve empañada por la mamonería de la ahora llamada cocina de autor.

El menú ofrece varias sorpresas. El taco de pescado está capeado con panko y amaranto, acompañado de una crema de jengibre con ajonjolí. Servido en rigurosa tortilla de harina made in San José, es una manera audaz de restarle monotonía al taco estilo Ensenada. Pero en cuestión de tacos la estrella es el de falafel. Una cruza entre el Medio Oriente y el Pacífico. También servido en tortilla de harina, está embarazado de camarones capeados con falafel. Por su combinación de sabores y texturas es altamente adictivo.

Pero la estrella del lugar es el ceviche verde de pescado con pesto, aceitunas y alcaparras. Una delicia que no encuentras en otro lugar. Si algo anhelamos los amantes de la comida son nuevos platillos que nos estallen en el paladar. Y que nos dejen con ganas de más. Por esa razón volví al siguiente día, a repetir.

OYSTERA. Todos Santos es famoso porque ahí está el Hotel California. Que ya desmintieron los Eagles que se trate del mismo de su canción. Pero el sitio alberga el bar Tequila Sunrise, que ostenta las mejores margaritas del mundo.

Y también ahí se halla el restaurante Oystera. Otro santuario del molusco. Mientras el narco controla el comercio de la totoaba, Oystera lo ofrece sin límites gracias a su granja (de mar, no de río), por lo que su consumo no atenta contra la vaquita marina. Si quieren saber por qué la totoaba es tan codiciada por los chinos, pruébenla, caerán rendidos. Como su nombre lo indica, la especialidad de Oystera son los ostiones. No encontrarán cremosidad igual en ostión alguno de cualquier otra playa de la república. Y también poseen una granja de callo de hacha. Lo primero que impacta es su tamaño. Tienen la dimensión de una galleta de helado. Y lo segundo es su sabor. Aquí se controla la temperatura que hace posible estos milagros.

Oystera es un lugar caro. Se gastan alrededor de 5 mil pesos por dos personas (tella de vino blanco incluido). Pero vale la pena hasta el último centavo derrochado.

OYSTER HOUSE BY FISM. Es un lugar pequeñito, apenas cuatro mesas (muy japonesa la onda), ubicado en Allende 70, en el centro de La Paz. Tienen un producto de primera gracias a que también dirigen una granja ostrícola.

Y ello explica la cremosidad de sus ostras y la carnosidad de sus almejas. Durante los fines de semana ofrecen ostiones al grill todo el día, pero su carta está repleta de prodigios de primer nivel.

La tostada de leche de tigre es una grosería. Cubos de jurel (a diferencia de otros que he probado de consistencia dura, éste es suavecito), camote empanizado con panko y bañada de leche de tigre, es una de las tostadas más premium que puedan encontrar en el país. Incluso diría que superior a las que ofrece La Guerrerense de Ensenada.

Y el diamante que brilla en su menú es la Muñeca. Almeja coqueta con cubos de jurel. Comerla es como hablar con dios por zoom (juro por mi madre que no es una exageración). El producto es fresco en su sentido real. El viaje que hace la almeja a tu mesa es mínimo. La sacan viva de una pecera en la cocina y la preparan en el acto. Los precios son accesibles. Tres personas pueden comer por 1500 pesos (sin bebidas incluidas). Y aunque venden ballenas (caguamas Pacífico), te permiten llevar tu propio chupe. Lo que refuerza aún más la sensación de que te encuentras en el paraíso.

Yo soy un incrédulo. Pero en este viaje descubrí que todas las leyendas son ciertas. El marisco sudcaliforniano es el rey.