Tijuana se escribe con t de taco

En materia de tacos la Ciudad de México es la number one. Pero el segundo lugar, sin duda, lo ocupa Tijuana. Justo ahí, donde comienza o termina la patria, asegún, incluso donde se asegura que ese territorio ya ni México es, en ese no-lugar se comen los mejores tacos de todo el norte.

Pasar por Tijuana sin comer tacos es como nunca haber estado ahí. El eje de la gastronomía de la Baja es el marisco. Y la peculiaridad de Tijuana es que es la única zona de playa donde el taco es rey. El de carne, por supuesto. Uno no espera arribar a la playa y comer mejores tacos que en el resto del país, pero en este caso cumplen una función de identidad única: antes de cruzar a Estados Unidos uno puede llevarse en el paladar lo mejor de México.

La meca es Tacos El Franc. De fama mundial, se encuentra en el bulevar Rodolfo Sánchez Taboada. El taco de tripa sería una exclusividad capitalina de no ser por Tijuana, donde se come más tripa que en muchas otras partes del país. Así como en la Ciudad de México no hay chilango que se respete que no le entre a la tripa, acá ocurre lo mismo. Todo tijuanense de cepa es fanático de la tripa.

Otro recinto sagrado es Tacos el Francés. En Playas de Tijuana. Como Franc, están rankeados como uno de los manjares más deliciosos de la ciudad. Y también como Franc, se especializa en el taco de tripa y el de asada. Son el sello de la casa. Acudir a cualquiera de estas dos taquerías es un agasajo para el paladar. Y es casi un mandamiento visitarlos cuando se pasa por la ciudad. Sin embargo, existen otras. A las taquerías de Tijuana se les podría dedicar un libro entero.

Una emblemática de barrio acaba de cumplir cincuenta años. Tacos El Rey, ubicada en la calle Segunda 7472, un paraíso para el amante del taco. El no iniciado difícilmente va a llegar por su propio pie. Si no eres de Tijuana lo más probable es que pases por afuera y no le prestes atención. Pero el conocedor sabe que en ese pequeño establecimiento el sabor es la ley.

"La meca es Tacos EL Franc. Así como no hay chilango que no le entre a la tripa, acá ocurre lo mismo".

Las diferencias entre el taco chilango y el tijuanense son sutiles pero abismales. En Tijuana y otras partes del norte, el taco de asada es un referente. En la Ciudad de México es más bien un manjar escaso. Y en Tijuana al de asada se le pone guacamole. Un ingrediente que no suele acompañar al taco en otros sitios del país.

El Rey ofrece variedades distintas al taco tradicional tijuanense. Su carta funciona en tres niveles. El primero es la quesadilla. La tortilla de El Rey es hecha a mano y en el acto. Por fuera, al local lo domina una barra con banquitos. Del otro lado hay un parrillero y una señora amasando y arrojando las tortillas al comal. La quesadilla es de queso (perdonen la obviedad, pero en México abunda la quesadilla de guisos) y hay campechana o mixta. La campechana es de chorizo con asada. Y la mixta es de chorizo con asada y tripa.

La segunda estación es la mulita. Una quesadilla de dos pisos, es decir: doble tortilla. Y también es mixta o campechana o puede ser de un solo ingrediente. Es una invención propia. Y goza de tal éxito que es la estrella del local. Tanto la quesadilla como el taco o la mulita son acompañados con verdura y frijoles de la olla, si así lo desea el cliente. Una mulita mixta, con tripa, chorizo y asada más sus frijolitos y su verdura es, literal, un teléfono para hablar con Dios. Uno siente mientras la degusta que marca un número en su celular y del otro lado el Señor le contesta: “Bueno”.

El tercer acto le pertenece al taco. Cualquiera de los tres saca a bailar a la más guapa. Pero el dueño del lugar es el de tripa. A diferencia de la tripa chilanga, sumergida en aceite, en Tijuana es cocinada al carbón. Sobre una parrilla, junto a la olla de los frijoles, descansan racimos de tripas trenzadas asándose. Al momento de servirse la textura es distinta, menos chiclosa y más crujiente.

Uno puede llegar una tarde y sentarse tranquilamente a comer unas mulitas y despachar unas cervezas mientras observa pasar a la gente por la acera. El Rey tiene un imán muy especial. Porque una vez que termina uno de comer no le entran deseos de abandonarlo. Evoca la sensación de estar con tus cuates en la esquina disfrutando de una caguama. A diferencia de otras taquerías te hace sentir una calidez única. Esa calidez es Tijuana.