Héctor León
Serán 15 chefs, y 12 restaurantes de la ciudad de México; 12 del interior, con 15 menús, 75 recetas, tequila Tres Generaciones, aguas premium y 30 vinos en el gran maridaje que plantea para esta temporada el proyecto Sensaciones Cítricas, una incursión de experiencias sensoriales inéditas.
El primer menú lo tendrá durante todo el mes de julio el Restaurante Eloise Chic Cuisine, con una cocina a cuatro manos, de los chefs Abel Hernández, quien ha posicionado al Eloise, y Eduardo Morali, del Beef Bar del Hotel Camino Real. Seis tiempos donde se conjugan estilos, técnicas y manierismos, es decir, refinamiento y excentricidad en un mismo platillo. Inaudito e inédito menú. Se servirá durante julio y agosto.
Primer tiempo. Las texturas de los alimentos confieren un grado de armónica memoria a ese tobogán de los recuerdos que agrede al paladar con la sutileza de un Crudo de Hamachi, con puré de aguacate, ceniza de cebolla cambray, piñones blancos, caldo ligero de albahaca, apio, pepino y limón en armonización con tequila Tres Generaciones Plata, añejo y reposado.
Segundo Tiempo. La luz es importante cuando se decantan la fantasía y los sueños, y caen los rayos luminosos en el plato blanco Won ton (pasta crocante China) con escamoles, vino blanco, puré de haba y citrique de naranja. Se acaba la temporada de escamoles, que se extraen del corazón del maguey a mano limpia, una presencia apenas moteada por la luz que la boca recibe cordial, azarosa. Escamoles en la mesa, reyes han de existir.
Tercer tiempo. Crema de zuchini (calabacita) rostizado: hummus (pasta de garbanzo con limón), hierbabuena, láminas de calabaza pattypan. La crema en un menú a veces se extraña, pues resulta un lugar común muy grato. Cuando los sabores sorprenden, en ésta, se echa de menos el color, esa flor roja o tropezón azul, si se quiere.
Cuarto tiempo. Los colores no engañan sino que hacen la ilusión al cerebro que recibe la información contundente de unos Ravioles rellenos de espinaca y queso ricotta, queso grana padano, ralladura de limón eureka, carne de cangrejo, beurre blanc (salsa francesa de mantequilla y reducción de vino blanco), habas baby y chícharos. Todo bien integrado.
Quinto tiempo. Short Rib con Rub, carne de costilla de res de cocción lenta durante ocho horas al alto vacío, con rub de especias orientales, puré de coliflor, aire de toronja y verduras orgánicas. Sublime. y de postre es un panqué de naranja con jarabe de tequila Tres Generaciones y helado yogurt, cual sabor casero sale del horno de la supuesta abuela.
Tres Superstars en el menú del Kaah Siis, de Sensaciones Cítricas. Menú a seis manos entre Thierry Blouet de Café des Artistes, de Puerto Vallarta, e Israel Montero y Alfredo Chávez de Kaah Siis, se augura un gran festín, que se mantendrá del 15 de julio al 15 agosto. La amalgama o punto de referencia que da línea al menú es la persistencia en los agrios. Cada plato llama a un cítrico distinto, es un enfoque curvo de sabor. Además los cítricos ayudan a dar fantasía a la comida armonizado con tequila Tres Generaciones, a saber: Ensalada de Quelites, Ostión al Grill, Ensalada de Atún Ahumado, Escolar (Crema de Limón Amarillo Guiso de Habas Ratatouille Calabaza de Castilla con Especias), Pecho de Cerdo, Cacao y Cítricos.
El primer menú lo tendrá durante el mes de julio el Restaurante Eloise Chic Cuisine, con una cocina a cuatro manos, de los chefs Abel Hernández y Eduardo Morali
todocultura@prodigy.net.mx
www.laorgiadelossabores.com