Aquiles Chávez y la sazón del pejelagarto
Foto www.aquileschavez.com.mx
Aquiles Chávez
Lic. en Gastronomía
Creación: Restaurante LÓ Cocina de Autor y cevichería El Tovar
De su cocina surgen estrofas, sugerencias, degustaciones... Me dicen el matador, nací en barracas / si hablamos de matar mis palabras matan. Los Fabulosos Cadillacs lo transforman en un fan del ska y el rock. Finaliza una rola y el chef Aquiles Chávez, uno de los tres mejores de México, mezcla los aromas, con los sabores de la cocina tabasqueña, su
modus vivendi desde los 16 años.
Entre las opciones musicales también se encuentra Tin Tan, una melodía de Germán Valdés sirve de fondo para preparar sus platillos.
...A comer pancita con Los Agachados
Que vengo muy crudo ay...
De todo tengo siñor...
La tiene suavee, muy bien, calientita,
con su cayito sabroso y gordito
Su cebollita muy bien picadita...
“¡Y a darle que es mole de olla!... Si no hubiera sido chef, sería músico”, dice Aquiles. “Hace 18 años mi ilusión era comprar una guitarra y rockanrolear. Pero empecé a trabajar en una cocina y me gusto eso de darle el toque exacto a los platillos, los aromas que desprenden las especies, preparar guisos. Que me llamaran chef”, agrega el co/propietario de LÓ Cocina de Autor y de El Tovar, ubicados en Villahermosa, Tabasco.
Constante en su preparación e incansable trabajador, se preocupa porque a los sitios que viaja conozcan la cocina mexicana, en especial la tabasqueña. Así lo ha hecho durante su estancia en India, Holanda y Francia. En este último se preparó en Le Centre de Formation D´Alain Ducasse de París, la mejor escuela de gastronomía para profesionales.
“En la actualidad existe una ola profesional de exponentes de la cocina.
Diferente a hace años, cuando las opciones era mujeres que sólo hacían la receta de la cocina recomendada”, asegura el conductor de El Toque de Aquiles y Aquilísimo, ambos se transmiten por Utilísima.
Hablas del gusto por la cocina, pero ¿cuándo surgió el interés? Desde que tengo uso de razón me veo en la cocina ayudando a mi mamá. Cuando tenía 9 años prefería ver a Chepina Peralta que la barra infantil de caricaturas, además, compraba las revistas donde venían sus recomendaciones.
Sin embargo, señalas que antes, sólo se daban recetas de cocina, ¿no había profesionalismo? Hay que entender que los programas de cocina que había antes, eran presentados por señoras que daban a conocer la recomendación de la vecina, no de chefs que preparaban sus recetas.
Hasta que a alguien se le ocurrió poner a un profesional frente a una cámara. Es una fórmula que ha funcionado bien. De hecho, Chepina sólo preparaba las recetas que le ponían, una vez que entendió como manejar la cámara, acudió con el chef Alejandro Eredia para que la enseñara. Ello surgió de la idea de adentrarse en lo que compone una verdadera cocina.
Originario de Tabasco, ¿cuál es el platillo predilecto de Aquiles? Mi especialidad es la comida mexicana, específicamente la tabasqueña. Me encanta cocinar el pejelagarto. El salpicón de pejelagarto me fascina. Otros guisos son la lengua en estofado, que es muy propio de la región. Ese picor de sus platillos me encanta.
Has sido elegido para preparar los platillos de presidentes como Vicente Fox y Felipe Calderón, ¿seguramente la opción no fue pejelagarto? No. Desde luego que no. En esa ocasión ofrecimos un plato fuerte con lengua de estofado. Pero no sólo ha sido el presidente Felipe Calderón, también he tenido la oportunidad de cocinar para el ex presidente Vicente Fox y su familia, además de otros diplomáticos, quienes nos han agraciado con su elección.
¿Atribuyes a algún ingrediente en particular la elección? La sal y el picante le ponen sentido. Ahora que lo pienso bien, definitivamente la sal es el ingrediente ideal. Si es del estado de Colima, mucho mejor, porque sazona. Es menos salada que cualquiera otra. Tengo un romance ella, pero en general si es sal Maldon, si es Oshima, si es fina, si es de mar, si es Fleur de Sel,todas le ponen el toque especial. Sin este condimento no veo un platillo completo.