Lalo Zazá

PIZZA, CERVEZA Y AMIGOS, tal es la filosofía que originó el proyecto Zazá, uno de los mejores bunkers de la colonia Condesa. 

Este fortín-restaurante-pub-pizzería-chelería es dirigido por Alex Zazá, fundador, y, desde la cocina, por el chef Eduardo Loyola, un chileno que desembarcó en nuestro territorio hace casi veinte años. Esta mancuerna ha conseguido que el Zazá sea un destino gastronómico ineludible dentro de la delegación Cuauhtémoc. Con más de dieciocho años, está en la calle de Pachuca número uno.   

LA HISTORIA DE LALO ZAZÁ en nuestro país comenzó hace casi veinte años. Se sintió atraído por México y desembarcó en Acapulco, después de trabajar en un crucero, y se dirigió a Zihuatanejo. Como muchos chefs de todas partes del mundo, comenzó un peregrinaje accidentado que lo llevaría a la Ciudad de México. Es decir: comenzó en la playa y acabó como un animal citadino.

Son ese tipo de milagros que produce el amor a la cocina.

De Cozumel a Querétaro y de vuelta al mar, a Cancún, Lalo Zazá, aburrido de cocinar se dedicó a la renta de yates. Una actividad lejana a su formación. Que se bifurcó en dos actividades: la gastronomía y el cine. Nacido en Chillán, una población de poco más de ciento cincuenta mil habitantes, estudió en el INACAP, institución que otorga el título de Técnico de Nivel Superior en Gastronomía. Una carrera que consiste en cursar 24 asignaturas. Dos años dedicados a ejecutar y supervisar los aspectos relacionados con la elaboración de platillos.

Además de su paso por la escuela de gastronomía, los intereses de Lalo Zazá abarcan sus estudios de cine y las letras. Ha tomado en París cursos de historia y literatura. Después de picotear aquí y allá, y de su peregrinar por distintos puntos de la provincia, llegó a la Ciudad de México y el azar o la buena fortuna o ambos, quisieron que fuera a comer al Zazá. De inmediato se sintió identificado con el concepto de pizza, cerveza y amigos. Al que hay que agregar también la música. Ya que el fundador Alex Zazá, bajista de la banda punk Honey Rockets, es el encargado de curar la soundtrack de lo que se escucha en el lugar. Y si de algo puede presumir el local, además de su comida y su bebida, es de su excelente selección musical.

Durante la irrupción de la gripa H1N1, la Pizzería Zazá, como muchos otros lugares, se vio en aprietos. Fue entonces que Alex invitó a Lalo a asociarse y comenzaron el proceso de reedificación de la pizzería. Hasta convertirla en el sitio que es ahora. A la idea original de Alex, la de ser uno de los primeros lugares en ofrecer cerveza artesanal de la ciudad —de hecho, el emblema en torno al cual gira el alma del lugar es la cerveza Cosaco, la artesanal más vieja de México—, Lalo aportó su personalidad culinaria. Transformó el menú y tuvo la idea de incorporar el horno de barro. 

UNA DE LAS COSAS que más llaman la atención del lugar es su horno. Es el corazón de la cocina. Que se puede apreciar casi desde cualquier punto. El horno actual no fue el primero. Antes tuvieron uno que feneció. Pero se lo adquirieron a un cliente asiduo de origen italiano. Ahí se preparan las estrellas de la casa: las pizzas. Que cuentan con un ensamble de quesos que se han convertido en el sello Zazá. Una mezcla de tres quesos: provolone (ahumado), Oaxaca (por su parecido con el mozzarella,

flor de leche de vaca) y el mozzarella. 

En el tiempo que Alex y Lalo decidieron unir fuerzas no existía la cultura del foodie, tampoco las redes sociales, por lo que la reputación del Zazá se fincó de boca en boca y por supuesto, en la calidad e innovación de su cocina. Además de las pizzas puedes pedir una hamburguesa, un choripán o si eres vegetariano, un plato de verduras asadas. Al ser conformado por un chef con un bagaje tan amplio, el menú del Zazá no está dedicado a la cocina italiana, guarda algunas sorpresas.

Como muchos restaurantes en los últimos años, el Zazá ha tenido que sortear duros obstáculos, como el terremoto del 11 de septiembre de 2017 y la pandemia, que mandó a muchos negocios a la congeladora. Por suerte para nuestro paladar, el Zazá continúa en pie y con buena salud. Es el lugar indicado para ese maridaje salvaje de calorías que es trasegar pizza con cerveza. Y como postre, un buen mezcal. 

Demos gracias a los dioses del karma por juntar a Alex y a Lalo.