De mesero a vendedor de chácharas: el difícil arte de resistir en el sector restaurantero ante la pandemia

Con más de 469 mil 400 mexicanos confirmados con Covid-19 y 52 mi fallecidos al 7 de agosto, se torna uno de los momentos más críticos de la enfermedad para el país y con ello, la contradicción entre que la gente regrese a hacer su vida normal o continúe en confinamiento. Ésta es una de las discusiones de todos los días, eso lo sabe muy bien Daniel, mesero en una sucursal de una cadena de restaurantes de cortes argentinos, quien en los últimos meses ha tenido dificultades para llevar el sustento a su casa.

El joven de 24 años entiende que, si bien son necesarias las medidas para evitar la propagación del virus, si la gente no comienza a salir de sus casas, consumir en restaurantes y comprar bienes o servicios, difícilmente podrá proveer de lo necesario a su esposa y a la hija de ambos, quien tiene apenas tres años.

“Desearía que la gente estuviera dentro de su casa y no tuviera la necesidad de salir, para moderar los contagios, eliminar las posibilidades de un rebrote y terminar con todo esto; pero es algo contradictorio porque si ellos no salen, no genero nada para mi casa y mi familia no come”, señaló en una charla con La Razón.

Daniel es uno de los casi 22 millones de mexicanos que aún conserva su empleo durante la pandemia, sin embargo, no sabe hasta cuándo podrá resistir y teme que el lugar donde trabaja cierre de nuevo y, esta vez, para siempre.

Datos de Deloitte con información de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), detallan que hasta mayo, 80 por ciento de las 673 mil 314 unidades económicas de alimentos y bebidas estaban cerradas.

En el periodo de confinamiento, la demanda de restaurantes se hundió 85 por ciento, dejando en riesgo de pérdida de empleo a más de 300 mil personas.

En entrevista con La Razón, Francisco Fernández Alonso, presidente nacional de la Canirac detalló que la industria de restaurantes genera casi 2.0 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB) del país, con más de dos millones de empleos directos generados.

La Fonda Argentina no despidió a ninguno de sus empleados en alguna de sus 13 sucursales durante el mes que estuvo cerrada, y los siguientes tres meses en los que prácticamente trabajaron en servicio a domicilio; y aunque se habló de hacer una reducción de salarios, no lo llevaron a cabo, sino hasta que reabrieron sus puertas, y sólo les tocó a los trabajadores que perciben salarios más altos, detalló Daniel.

“Teníamos vales de despensa, nos los quitaron, a las personas que ganan más de el sueldo mínimo se los redujeron a la mitad, cocineros, limpieza, parrilleros, gerentes, capitanes, porque percibían más sueldo que los meseros; entonces a ellos se los bajaron, todos ganan ahorita parejo a la semana. (Los jefes) nos dijeron que por lo menos un mes, o más, vamos a estar así; a mí no me movieron el sueldo porque gano el mínimo”, refirió.

No obstante, para él la falta de las propinas fue un golpe mucho más grande, debido a que, con un salario de cuatro mil pesos al mes, el monto que otorgaban los comensales por el servicio prestado por los meseros, significaba el doble de su salario para completar sus gastos.

Para Daniel, el dinero de las propinas significa poco más de otro salario; pues en ocasiones llegaba a sacar por este concepto entre mil 200 y mil 500 semanales, incluso cuando se reparte entre los demás trabajadores del establecimiento.

“Como mesero vendes tu experiencia, lo que sabes, recomendar un buen vino, una buena cerveza o un buen maridaje; eso es lo que valora el comensal y es como se refleja en la propina… pero sí vas sacando lo de otro sueldo, a lo mejor unos mil 500, mil 200 pesos a la semana” sostuvo.

“TUVE QUE VENDER CHACHARAS PARA TRAER COMIDA A LA MESA”

La falta de propinas hizo que durante los meses de confinamiento, el joven padre buscara alternativas para llevar el gasto a su casa, vender cosas usadas, juntar latas de aluminio, pet, o pelar cables para extraer el cobre y poder comercializarlo son algunas de las actividades que realizó.

“Estuve vendiendo unas ventanas que tenía aquí, varias chácharas, a veces me pongo a pelar cable para poder vender el cobre, juntar pet, latas. Quieras que no, si te ayuda mucho pues ya con 100 pesos podemos medio comer al día y pues a ver qué pasa mañana. De verdad es que sí, muchos de nuestros compañeros perdieron su trabajo, los restauranteros fue el sector más afectado durante esta pandemia porque vivimos de la gente, si la gente no sale pues nosotros no tenemos ingresos”, lamentó.

Cuenta que, como él, otros compañeros recurrieron a vender sus carros, motocicletas u otros bienes para enfrentar la falta de dinero que se generó por la pandemia de Covid-19. “La situación iba muy mal, poco a poco ha ido mejorando, pero yo tengo compañeros que vendían hasta sus carros o sus motos para generar”, dijo.

“LA PANDEMIA ME QUITÓ CASI 30 AÑOS DE ESFUERZO”

Daniel señaló que pese a las bajas ventas, la famosa Fonda Argentina no cerró ninguna de sus sucursales; suerte que no tuvieron otros establecimientos en el país, que ante la contingencia, tuvieron que cerrar definitivamente.

El presidente de la Canirac señaló que en los cuatro meses más complejos las ventas en estos establecimientos cayeron de manera importante, lo que generó que más de 30 mil sitios desaparecieran definitivamente. Actualmente, los ingresos de los restaurantes se han visto mermado. “Si tú vas a los establecimientos te das cuenta que están vacíos, es una enorme disminución de los ingresos”.

Explicó que pese a que a finales de julio se permitió reabrir restaurantes en la Ciudad de México, prácticamente se encuentran con cero ocupación.

“Prácticamente están bajos independientemente de que se haya permitido abrir los establecimientos pues sus ingresos son menores a los de antes, entonces es una situación muy complicada porque los ingresos en promedio en el país se encuentran en 30 por ciento en todo el país, en relación a las ventas contra el año pasado”, sostuvo.

Mireya Ruiz, es la dueña de una cadena de restaurantes de comida mexicana llamada La Casa de la Yeya, que nació hace 27 años con una sola sucursal en la colonia Del Valle y que antes de la pandemia había alcanzado las 10 unidades.

“Empecé con un localito de 70 metros cuadrados en la colonia Del Valle, tres o cuatro años después, por fortuna una amiga se asoció conmigo, empezamos a trabajar. Ella era la cajera yo la mesera y además en la mañana yo cocinaba; éramos tres empleados y al mediodía mi cuñada venía corriendo a ayudarnos a cobrar en la caja. Así han sido estos 27 años de ardua labor”, recordó.

En una platica que sostuvo con La Razón, detalló que, con mucho esfuerzo, el apoyo de su papá y de algunas personas que quisieron asociarse con ella, hicieron crecer, después de 16 años, el negocio y pudo abrir su segunda sucursal; y las otras ocho unidades llegaron hasta hace apenas tres años, que el negocio logró despegar.

Ahora, Mireya ve con tristeza e impotencia como se bajan las cortinas de dos de sus sucursales y con esto la disyuntiva de despedir a la gente que trabaja ahí o absorberlos en otras unidades de la cadena, para no quitarles sus fuentes de trabajo.

“Teníamos una platilla de 150 trabajadores, perdimos cerca de 25 personas que se regresaron a sus pueblos y que ya no quisieron volver a la ciudad. Y el personal que teníamos en las unidades que cerramos que eran como veintitantos, los hemos acomodado en las unidades que siguen abiertas para no despedir a nadie”, dijo.

MÁS GASTOS Y SIN INGRESOS

Los gastos generados para cumplir con los protocolos de sanitización, es un costo extra que tienen que absorber los restauranteros. De acuerdo con la experiencia de Mireya, a cada uno de sus 150 empleados se les otorgó una careta protectora, un juego de cuatro cubrebocas, adquirió postes sanitizadores, gel antibacterial y tapetes, con una inversión de 180 mil pesos.

A lo anterior, se debe añadir el precio de las pruebas Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR por sus siglas en inglés) que se le hace periódicamente a 5.0 por ciento de sus empleados, por un costo por prueba que va de los mil 300 a los 4,500 pesos.

“Al principio pues eran entre 10 y 12 mil pesos a la semana sólo en pruebas, y eso haciendo las mínimas indispensables y muchos de nuestros restaurantes no están ni siquiera están llegando al punto de equilibrio”, recordó.

En el caso de Daniel, sostuvo que la firma en la que trabaja también se encargaron de dotar al personal del material necesario para la protección de los empleados y de los clientes.

“Todo el material de protección nos lo dieron; la careta, gogles para los que no ocupan caretas, cubrebocas, guantes de látex, sanitizantes, para mesas y sillas, como para zapatos; tapetes, etc. Todo eso nos proporcionó la empresa y a nosotros no nos cobró nada”, aseguró.

No obstante, señaló que estos sobrecostos se están comenzando a ver reflejados en los precios que tienen en la carta.

Para Mireya, el apoyo que más necesitan en este momento los restauranteros es el federal, pues con la extensión de la cuarentena al final del año no ve que se puedan recuperar mucho.

Y es que explicó que existen muchas formas de que el Gobierno pueda apoyar a los empresarios, por ejemplo recordó que de tarifas eléctricas con todo y los locales cerrados pagó 250 mil pesos, situación dificil que se potenció por no haber visto ningún peso de ingresos.

“Si nos difieren los pagos para el año que entra, tenemos más posibilidades de sobrevivir por el flujo, pero yo veo que vamos a regresar y en tres meses vamos a ver una ciudad muy desolada”, finalizó.