Héctor León
En el décimo aniversario del Cordon Bleu Casa de Francia, Isaías Cid Neri, el “campeonísimo Cid Neri”, oaxaqueño y autodidácta, chef ejecutivo de una de las cocinas franco mexicanas más innovadoras (tamales rellenos de pato con frutos rojos, en esta temporada, o barbacoa a la alta cocción al vapor en hoja de mixiote y hoja de aguacate), dispone de un menú para el Día del Amor muy sofisticado, el también llamado Rey Midas de la Sazón de la Cocina, pues “todo lo transforma en platillos deliciosos”.
A través del camino, narra el “famosísimo Neri”, empezó haciendo la comida del personal en el Camino Real. Luego, haciendo tamales, tacos, guacamole y ensaladas en la cafetería La Huerta. Después en el Hotel Lancaster de Tlanepantla, donde dormía en los baños pues no alcanzaba transporte a la ciudad, arribó como chef de banquetes al Fiesta Americana de Polanco. De ahí saltó al Cordon Bleu con el chef Miguel Quesada, a quien sustituyó desde hace un año, haciendo su propia revolución en la fusión de cocina franco mexicana.
Para el Día del Amor ha creado un concepto lúdico y sensual, el Brunch San Valentín al estilo francés: mimosa, música en vivo, estación de mariscos, parrillada de cordero, codornices, opciones al grill y barra de postres. Dentro de esta oferta hay dos platillos de su autoría dignos del mejor paladar: cordero al grill en su jugo, espárragos y papa al horno con salsa bernesa, y ravioles rellenos de rabo de res con reducción al oporto y vino tinto, y timbalito de arúgula y lechugas perfumado con aceite de trufas blancas.
Venezuela: D.F., el chef Sumito como invitado especial. La leyenda del chef Sumito Estévez (ideólogo y filósofo de la cocina y el mercado), junto a Maycoll Calderón, Jorge Udelman, Aquiles Chávez y Daniel Ovadia, fueron los invitados de los chefs propietarios Alfredo Chávez e Israel Montero, en el segundo aniversario del restaurante Kaah Siis —todo fresquito, en maya—, una de las cocinas más jóvenes, contrastantes y propositivas. Productos frescos de la huerta y flores o brotes, aguachile negro de huitlacoche, bizcocho de frijol, ensalada de betabel (sabor de infancia, me dijo Sumito), cilantro, almendra amaranto, jengibre, salsa de clorofila o también pecho de ternera con mole de cenizas, o pulpo en hoja de aguacate o caracoles chinamperos, el relicario de tres días de fiesta en la cocina futura de Venezuela: D.F. ¡Felicidades!
Menú 13 y 14 de febrero: Tostada de quelites chinamperos: quintonil malva y cenizo trébol. Ensalada de betabel: queso hecho en casa, alcaparras, betabel, chiogga, golden y sangre de toro. Mero: aguacate, hinojo, cebolla, jitomate, apio-nabo polvo de cacao y chiles. Costilla de ternera: leche bronca, rutabaga, zanahoria echalote y chipotle. Cacao y pinole: ate de membrillo, chipotle raíz de oro cremoso de agua de rosas y guanábana, bizcocho esponjado de chocolate y tonka mamey. Copa de champaña.
Litoral: cocinando con
amigos. La cocina que revolucionó la gastronomía en la Condesa cumple 15 años, y este 2015 le han bautizado como L15. Litoral del chef Azari Cuenca, festeja con el ciclo Cocinando con amigos, uno cada mes. Este mes celebrando el Día de la Amistad, el chef Roberto Hernández, amigo de travesías de Azari, miembro de la Academia Culinaria de Francia y propietario del concepto HUMO: restarante truck, novedoso concepto de cocina itinerante en un tráiler.
Para este mes los amigos han dispuesto de un menú que arranca con una ensalada de rosas crujientes con crema de oveja, mandarinas, lechugas, chocolate se funden casi femeninamente para dar al paladar una sensación de sensualidad; le sigue un rissoto americano de langosta de río, queso cotja, vegetales, acociles de río y bombón de aguacate, el plato fuerte es un atrevido atún y betabeles al carbón con queso de cabra al limón; y un filete de res con hongos y setas en salsa de vino Marsala (licor italiano de hierbas), y el postre es un rocambolesco helado de queso sobre pan de huitlacoche, maíz palomero, elotes frescos y mieles de agaves. De lujo.
Los chefs Cid Neri, Sumito Estévez y Roberto Hernández alistan parte de sus mejores platillos para este 14 de febrero; celebran segundo aniversario del restaurante Kaah Siis
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