La cerveza y el agua

E l Presidente Andrés Manuel López Obrador anunció en días pasados, que ya no se va a permitir producir más cerveza en el norte de México, ante la crisis hídrica por la que atraviesa la zona. La intención del mandatario es privilegiar aún más el agua para el consumo humano, por encima de su utilización en otros procesos.

Es la industria cervecera mexicana un ejemplo de éxito. La cerveza mexicana es de extraordinaria calidad, lo que la ha llevado a ser consumida en más de 180 países. El crecimiento de nuestras exportaciones en los últimos años ha sido sorprendente, lo que nos ha convertido en el primer exportador de cervezas en el mundo, donde aproximadamente una de cada cinco que se consumen a nivel mundial tienen su origen en nuestro país.

Una de sus materias primas más importantes es el agua, elemento fundamental a lo largo de todo el proceso de producción. El World Wildlife Fund comunicó que, para la producción de un litro de cerveza, son necesarios aproximadamente 155 litros de agua, la mayor cantidad de ella para el cultivo de cebada y lúpulo; específicamente para el proceso en la planta cervecera se requieren entre 2 y 5 litros.

La propuesta del Presidente cobra mucho sentido con base en la disponibilidad de agua que existe en las diferentes regiones de nuestro país. La Comisión Nacional del Agua (extraordinaria institución del Estado mexicano) nos indica que la disponibilidad depende del balance entre el agua que entra al sistema a través de la lluvia y la que se pierde por evaporación. Mientras en el estado de Chiapas la disponibilidad de agua per cápita es catalogada como muy alta, a razón de más de 20 mil metros cúbicos por persona al año, la mayor parte del territorio norte del país cuenta con una disponibilidad muy baja, a razón de aproximadamente mil metros cúbicos por persona al año; en resumen, el sur de México ofrece 20 veces más disponibilidad de agua que el norte del país. Por ello, cuando el Presidente invita a las empresas cerveceras a ubicarse en las riberas del Grijalva, Usumacinta y Papaloapan, privilegia la disponibilidad de agua de la zona.

Que una cervecera decida ubicar su planta en uno u otro sitio depende de muchos elementos, entre los que destacan, la disponibilidad de agua y su composición química, potabilidad, alcalinidad o acidez y dureza (entendida como la concentración de minerales que contiene). Es decir, las características del agua determinan el tipo y calidad de la cerveza, al grado de existir cervezas relacionadas con regiones territoriales específicas, con base en el agua con la que se les produce. De la misma forma, cuando consumimos nuestra marca de cerveza predilecta en uno u otro país y encontramos diferencias en su sabor, podría ser el agua de la región en la que fue producida la diferencia.

Es deseable que el agua del sur de nuestro país sea suficiente en calidad —o pueda serlo— para que las grandes industrias se ubiquen en aquella región, de gente buena, eficiente y trabajadora, donde resultan urgentes y necesarias inversiones cuantiosas que permitan generar empleos de calidad.