¿Qué tipo de carne se consume en México, ya sea en los restaurantes o en las cocinas nacionales? ¿Es importante que existan cortes nacionales? Respecto a calidad: ¿cómo se ubica la carne mexicana frente a la de importación? ¿Por qué es necesario impulsar el consumo de ganado mexicano certificado? Y en los sabores: ¿cómo se califica a nuestra carne?
México es un país con tradición carnívora, en particular gracias a los ganaderos de los estados del norte del país que la producen jugosa y con gran sabor, ideal lo mismo para ser cocinada en sartén, guisados, a las brasas, al horno o incluso como carne seca. Los cortes nacionales pueden ser superiores a la famosa carne estadounidense o a los tradicionales cortes argentinos.
Dichas aseveraciones se desprenden de la campaña “Nuestra carne, nuestro orgullo”, impulsada por México Calidad Suprema A.C. (organismo presidido por el ganadero Juan Barrio), que respalda la certificación del sello del mismo nombre. La campaña se apoya en datos duros: en 2009 se obtuvo una producción de bovinos de un millón 700 mil toneladas, con una exportación de cinco mil toneladas.
La producción de ganado se centra en 11 estados de todo el país, de las razas Angus, Brangus, Herford, Charolais, Simental, Limousine, Santa Gertrudis, Beff Master y Bramford, que nutren al mercado interno y externo, “con excelente sabor e impecable calidad”, y que se comercializan en los cortes: Lomos, Brisket, Short; Plate y Ribs.
De la mano de Sagarpa, Promexico, Sectur, Carnes La Laguna y los 22 restaurantes de La Mansión, se impulsa el consumo de carne certificada mexicana, que en el extranjero ha sido premiada en exposiciones “debido a su mayor sabor y calidad”, respecto a la de otros países famosos en sus cortes, como Argentina y Estados Unidos.
En este contexto, la cadena La Mansión diseñó el Festival de Carnes Nacionales, a desarrollarse del 22 de abril al 19 de junio. En éste se ofrecen degustaciones y paquetes accesibles a todo público, con sus cortes como Picaña, Costillar, Chuletón del patrón y su famoso Tamahowk.
México Calidad Suprema certifica con su sello desde 2009, no sólo a las carnes, sino a una infinidad de productos del sector hortofrutícola, que igualmente presumen de excelente calidad. Cabe decir, que México es de los principales países exportadores de este sector, en particular de aguacate, mango, papaya, cebolla, garbanzo, espárrago, berenjena, pimiento y espinaca, entre otros.
Calidad de la carne. Debido a los pastizales naturales de México, el ganado bovino, porcino y avícola, goza de una salud envidiable, pues éste no es alimentado de manera artificial, lo que da una paleta de sabores a las carnes que difieren de las carnes importadas y le otorgan singularidad.
Tanto el ingeniero Juan Barrio, como el ingeniero Omar Bautista, director de marketing del grupo La Mansión, expusieron la necesidad de “tropicalizar los términos” de los cortes y rebautizarlos, ante los tradicionales nombres de cortes españoles, argentinos, ingleses y americanos. De esta manera innovar en los cortes de cerdo, los cuales en México son inexistentes, es una tarea que ya esta haciendo el Grupo La Mansión.
¿Cómo se cata una carne? . En primer lugar, hay que saborear el olor que desprende la carne al carbón o a la leña, debido a la concentración de la alimentación del pastizal que ha comido el animal; si se alimenta de orégano o esquite, además de forraje, la carne desprende olores gratos y los jugos son cuantiosos.
La sequedad de una carne deviene, no sólo de la calidad, sino de la hechura al fuego, tema en el que los mexicanos tienen una alta especialidad, pues aunque sea una parrilla argentina, el parrillero suele ser connacional.
Además de que los cortes representan un asunto cultural, la campaña pretende fortalecer la promoción de la carne, tanto en México como en el extranjero, pues es irrefutable que se ha descuidado este ramo importantísimo que, por sus características particulares, puede convertirse en una de las vetas gourmet de mayor relevancia para nuestro país a nivel internacional.
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