[caption id="attachment_653342" align="alignleft" width="300"] María Zuñiga Gerente general de Tradición Barranquilla[/caption]
“La comida peruana es más que ceviche”, aseguran dos de las chefs más experimentadas de la región andina. Y es que a lo largo de los siglos el universo culinario de Perú se ha ido labrando con pedazos de las tradiciones ancestrales, el mestizaje y las influencias asiáticas.
Su gastronomía abarca platillos que no sólo dan cuenta de la influencia cultural que tuvieron de otras regiones del mundo sino de una apropiación de elementos ancestrales y endémicos. En la cocina andina es probable encontrar un platillo tan antiguo como las brochetas de anticucho de corazón, el tacu-tacu, comida elaborada a base de arroz, o incluso una pasta de origen italiano preparada a la usanza andina.
El mestizaje y la revalorización de ciertos productos nacionales son una esencia imprescindible en la elaboración de los platillos, que las nuevas generaciones de chefs proyectan al mundo como una verdadera herencia culinaria.
[caption id="attachment_653343" align="alignright" width="300"] Ensaladas: Los platillos de Matria utilizan productos endémicos, orgánicos y una gran variedad de vegetales.[/caption]
“Existe una gran diversidad en la comida peruana. Principalmente se clasifica enEnsaladas: Los platillos de Matria utilizan productos endémicos, orgánicos y una gran variedad de vegetales.norteña, sureña, novoandina, de Lima o selvática, la cual está revalorando los insumos del Amazonas, pero dentro de esa gama también está la comida nikkei, de influencia japonesa elaborada con productos peruanos, de los chinos tenemos la chifa, y de los italianos las pastas o la pizza. Durante muchos años la corriente novoandina tuvo mucha fuerza pues puso un valor esencial en los tubérculos, la oca o los granos andinos, un historial gastronómico en el que se ve reflejada la idiosincrasia del pueblo andino y las tradiciones que a lo largo de los siglos han tenido nuestros ancestros”, aseguró a La Razón María Zúñiga, gerente general de Tradición Barranquilla, y una de las chefs que presentarán algunos de sus platillos en el marco del Festival Viva Perú en México 2017.
Especias, platillos típicos y nuevas apropiaciones de los platillos más antiguos de Perú estarán presentes en la cena de gala que ofrecerán el día de hoy en el restaurante de el Lago o en alguna de las clases magistrales que ella y otros expertos de la cocina peruana impartirán en el Claustro de Sor Juana, o en la Feria Gastronómica Peruana.
“Una de las cosas fundamentales de la comida de cada pueblo es tratar de reflejar las tradiciones, costumbres y los procesos que se vienen cultivando desde la época del virreinato”, comentó Zúñiga.
La percepción de María respecto a la comida peruana es compartida por otros chefs, que fuera de etiquetarse en alguna de las corrientes culinarias, optan por hacer de la comida un universo de posibilidades que remitan a los productos y no a las corrientes.
[caption id="attachment_653336" align="alignleft" width="300"] Caldo de mejillones: También conocido como Caldo de Choros, está elebarodo a base de mejillones, papa y tomates.[/caption]
“En Matria hemos venido trabajando de una manera en la que sabemos que podemos construir un espacio casual en donde se cocina con productos peruanos, pero con recetas creativas. La comida peruana al igual que la mexicana tiene varias propiedades y lo que nosotros buscamos es revalorar la comida y las propiedades”, aseguró Arlette Eurlette, chef del restaurante Matria.
El lugar ofrece a sus comensales una gran variedad de platillos peruanos que van de lo ancestral a lo moderno, pero en cuya preparación aparece la revalorización de los productos endémicos de la región como los tubérculos y los pescados, que dice Arlette no pueden faltar.
Espacios como Viva Perú ofrecen la posibilidad de que los asistentes se adentren y puedan entablar un diálogo de comprensión con las tradiciones culinarias y culturales de otras regiones hermanas.
“Para entender Perú hay que entender que somos diversos y que tenemos varias culturas reunidas en una gastronomía variada”, concluyó Arlette.
Atreverse a probar los sabores de Perú exigen derribar el mito del Ceviche emblemático y perderse en las mezclas multiculturales de los sabores y los olores.
“Revalorar la comida no sólo es hacer otras recetas, sino experimentar otras expreriencias “, concluyó Arlette.
