El ajo cortado a navaja, o de la comida en el cine

Aprendes mucho de una persona cuando compartes la comida con ella.

Anthony Bourdain

A últimas fechas los chefs se han convertido en parte integrante de la sociedad del espectáculo. Podemos verlos convertidos en duros jueces que hacen llorar a cocineros en ciernes, en energúmenos que botan platos al suelo porque el huevo no está en punto, o en sibaritas que exigen que en toda cocina haya una botella de nitrógeno y sal del Himalaya. También han menudeado, tal vez por esa misma razón, cintas donde ellos son los protagonistas, ya sea haciendo peripecias para montar restaurantes exitosos o evitando perder las ansiadas estrellas Michelin.

Todas esas películas se centran en el chef como ser único, imbatible y dueño de los secretos culinarios, idea construida a partir de dos figuras legendarias, de los franceses Vatel y Paul Bocuse. El primero organizaba, en pleno siglo XVII, los mejores y más espectaculares banquetes en las cortes galas; era tal su dedicación que al ver que se retrasaba la entrega del pescado, decidió suicidarse antes de fallar a su encargo. Bocuse, por su parte, es el renovador de la cocina francesa, fue quien tomó las bases de ella para entregar platos más ligeros, con una mejor presentación, desarrollando la inventiva en el emplatado y creando la imagen del cocinero artista.

En ese rubro está El Chef (Francia, 2012), donde un Jean Reno debe soportar un cocinero alocado, además de conservar el estatus de su restaurante. También encontramos la homónima El Chef (EUA, 2014) en la que Jon Favreau se hace acompañar de John Leguizamo, el auténtico chef Roy Choi y gran parte del elenco de Los Vengadores.

Las comedias ligeras donde la cocina y el amor se entremezclan han colmado los servicios de streaming a últimas fechas, desde la muy ligera En la Toscana (Dinamarca-Italia, 2022), donde un hombre, a la muerte de su padre, hereda su restaurante o la sencilla pero funcional Sushi a la mexicana (EUA, 2014), donde una inmigrante aprende los duros secretos de la comida japonesa.

Los cocineros y sus problemas

Estas cintas de fórmula, tienen una estructura muy férrea: un hombre o mujer tienen la capacidad de cocinar, pero hay algo en su vida no resuelto que les impide vivir una vida plena. Es gracias a los fogones que resuelven este problema, encuentran el amor y siguen adelante con su existencia. La lista es larga, y es lo que yo considero cine de apapacho, ese tipo de historias que nos consuelan frente al mundo que se cae a pedazos.

Sin embargo, hay otro tipo de películas, no mejores o peores, simplemente diferentes, en las que la comida es parte de la historia, un elemento que explica mucho de las relaciones sociales y los sentimientos. Por ejemplo, en Los sabores del palacio (Francia, 2012), una cocinera de un restaurante pequeño es contratada por el presidente galo para ser su chef personal. Su vida tranquila cambiará por completo al enfrentarse a la rígida estructura masculina en los fogones, teniendo constantes peleas con los profesionales que intentan reventarla para que renuncie. La cocina y la comida se convierten en una síntesis de racionalidad –la del palacio de Versalles–, contra la intuición de una cocinera tradicional. El momento en que el anciano presidente, un trasunto de François Mitterrand, le confiesa a la mujer que sus platos le recuerdan a los de su madre, a diferencia de los complicados platos de palacio, nos revela que la comida tiene una implicación sentimental más allá de acumular trufas y lajas de oro comestible en platos de lujo.

En blanco y negro

El cine antes del technicolor tenía el problema de no poder mostrar de mejor manera la comida, tal vez por eso se centraron más en exhibir la miseria. Cualquier plato, por muy bien tratado que estuviera, bajo la escala de grises, se veía poco apetitoso. Pese a esto, Chaplin en La quimera del oro (EUA, 1925), se las arregla para mostrarnos cómo es exquisito un zapato, mientras su humilde cabaña es azotada por una tormenta invernal. La escena –copiada/plagiada después en las caricaturas– donde recorta la suela de un zapato como si fuese un delicioso bistec o devora las agujetas cual si fuesen espaguetis, es de genio.

La carne podrida en El acorazado Potemkin (URSS, 1925) es otra de las maneras en que el cine silente reflejaba los conflictos. La escena, en la que una res en canal está colgada mientras es revisada por un conspicuo doctor que asegura que los gusanos no son tales, sino parte de la carne, produce gran repulsión incluso ahora, casi un siglo después.

En El Vagabundo (México, 1953), Tin Tan ve un enorme y humeante pavo exhibido en un gran restaurante. Con una serie de contraplanos a su rostro dando tarascadas al aire y el pavo mordido hasta quedar en los huesos, descubrimos lo que es el hambre. El remate de la escena es cuando, luego de que recibe unos pocos pesos, puede comprar un diminuto taco. Se va a una esquina de la calle, se arrellana en el piso y justo cuando va a darle la mordida, un niño le pide un poco, él accede y ahí se va el anhelado taco.

El guajolote es símbolo de abundancia, no por nada Macario le pidió uno a su esposa en la cinta del mismo nombre (México, 1960). La escena en que, luego de correr con el animal por todo el bosque, Enrique Lucero e Ignacio López Tarso se sientan a compartir al ave, se fue preparando con la presentación de la comida en familia en la humilde choza, mientras los hijos de la pareja de campesinos pedían y pedían más de aquella olla de frijoles aguados. De tal manera que, cuando por fin van a devorar el pavo, el espectador siente la misma satisfacción que Macario.

En El bueno, el malo y el feo (Italia-EUA, 1966), la pobreza queda reflejada en los frijoles. Si bien Leone, pese a ser italiano, no era muy proclive a mostrar comida, se sirve de la escena de apertura para evidenciar la miseria de la familia. El personaje de Lee Van Cleef, un pistolero con ojos lacerantes, se sienta a la mesa y toma la cuchara llena de frijoles para llevarlos a la boca. Sin embargo, algo extraño hay en la manera en que lo hace, de modo que nunca cubra el rostro, mostrando que la cuchara es de madera, los platos de barro y el caldo muy aguados. Leone termina ese momento culinario como era su costumbre, con un balazo.

La comida como placer

En El Festín de Babette (Dinamarca, 1987) se nos muestra cómo no todas las culturas entienden el disfrute de la comida. Las nórdicas, por razones de clima y territorio, ven a la comida como una forma de tomar energía y nada más, claro, sin generalizar. Si a esto le sumamos una religión alejada de todo placer, como es la luterana, entonces la llegada de sabores nuevos puede ser una experiencia enriquecedora. Eso mismo sucede en esta cinta clásica donde nos encontramos a una cocinera francesa en el exilio que, gracias a sus habilidades culinarias, les enseña a sus vecinos que la comida es agradecimiento y también placer. Aunque hay un pequeño detalle, que sólo los muy afines a la comida se dan cuenta, las codornices en sarcófago llevan todavía plumas.

Pero si los franceses han aportado grandes platos y preparaciones muy vistosas en pantalla, son los italianos, en este caso italoamericanos, quienes entremezclan sus costumbres culinarias con el desarrollo de grandes películas. En El Padrino (EUA, 1972), esto es más que evidente. La escena de apertura es durante una gran comilona por el casamiento de la hija del don. Hay platos y fiesta por todos lados. Los guardaespaldas comen sándwiches y beben jarras de vino de verano. Pero no esos sándwiches tristes con pan de caja, sino los que se hacen en baguette. La pasta y el vino corren al por mayor en todas las mesas. Por eso no es extraño que muchas de las cosas sucedan frente a una mesa o durante una ceremonia religiosa.

El lugar en la mesa

Michael, el héroe de guerra, hijo predilecto de don Vito Corleone, el que iba a limpiar el nombre de la familia, debe eliminar a quien atentó en contra de su padre en un restaurante, mientras un chianti está servido en las copas. Cuando descerraja sendos tiros a Sollozo, el autor intelectual, y al corrupto capitán McCluskey, la mesa, con su infaltable mantel a cuadros, cae al piso regando los fideos. Años después, asesinarían de una manera similar a Paul Castellano, uno de los herederos de la familia Gambino.

Curiosa es la relación masculina, que lo mismo Clemenza le enseña a Michael cómo preparar una pistola “ruidosa” para asustar a la gente, que cómo cocinar salsa para pasta mientras están acuartelados por la guerra de bandas que están librando. Clemenza le da el consejo ideal para poder quitar la acidez del tomate, el cual es, agregar un poco de azúcar al guiso. Pero, además, Clemenza conoce el lenguaje siciliano, ya que es quien descifra el mensaje de los peces y el chaleco a prueba de balas. Sólo la mafia escogería unos buenos peces como anuncio de muerte, y sólo un sicario como Clemenza, se acordaría de los cannoli luego de asesinar.

Esos dulces llevan a la muerte al viejo capo Ozzie Altobello, en El Padrino 3 (EUA, 1990), quien los recibe de manos de Connie Corleone, convertida en una Lady Macbeth. Pese a que se imaginaba que estaban envenenados, no pudo resistirse. ¡Y es que son una delicia!, hechos de masa frita, rellenos de ricota con frutas en almíbar.

Es en una cena que se pacta la tregua entre las cinco familias, y es ahí donde Vito le ofrece su mano a Tattaglia, para abrazarse justo detrás de Emilio Barzini, verdadero titiritero de los atentados contra los Corleone. Nunca es azarosa la disposición en una mesa en toda la saga. Es bebiendo y comiendo que Michael habla con el padre de su futura y condenada esposa, Apollonia; y también es comiendo y bebiendo que inicia su noviazgo. Y es comiendo y bebiendo que Vito le da los últimos consejos a su hijo antes de ungirlo como su heredero.

Cosa curiosa, cuando Jack Woltz rehúsa la propuesta de Vito para que le otorgue el papel principal de su película a su ahijado Johnny Fontane, Tom Hagen, el consigliere come un pedazo de carne poco hecha, a la que se le ve todavía la sangre. Pocos minutos después, Woltz despertaría lleno del líquido carmesí procedente de su caballo.

En El Padrino 2 (EUA, 1976), los pasteles explican y acentúan las relaciones entre los personajes. Por ejemplo, en Cuba tenemos una rima con la escena de la presentación de las cinco fami-lias de la primera parte, sólo que aquí son funcionarios y empresarios norteamericanos quienes van a dividirse la riqueza de la isla. Para celebrarlo y festejar el cumpleaños de Roth, traen un pastel con la forma del país, que cortan y reparten, no sin antes el mesero mostrárselos a todos y cada uno de ellos. Al final de la cinta, la familia Corleone en pleno, espera la llegada del patriarca para celebrar su nacimiento. Están todos sentados en la mesa de la cocina, frente a un pastel enorme. Cuando Vito llega, todos salen, dejando a Michael solo, frente al pastel, y prefiguran lo que será su reinado.

El ajo cortado a navaja

Scorsese es un goloso. Su cinematografía, además de hacer homenajes al cine clásico y de aventurarse en nuevas formas de filmar y de contar, está repleto de referencias a la comida. Catherine, su madre, era una gran cocinera, muchas de sus recetas están compiladas en el libro Italoamericanos, versión escrita del documental que hiciera su hijo. Ella cocinaba la comida para los protagonistas de Buenos muchachos (EUA, 1990), incluso hace un cameo como madre del personaje de Joe Pesci, Tommy DeVito. La escena es tensa a la manera de Hitchcock, es decir, sabemos que hay un cadáver en la cajuela del auto, pero los perpetradores comen tranquilos. En realidad, no iban a cenar, sino que pasaron a la casa materna por un cuchillo para poder destazar el cuerpo. Es en la cocina, sobre una típica mesa redonda, donde comen huevos rotos, es decir, huevos fritos sobre papas fritas; eso sí, a la costumbre americana, ahogándolos en catsup. Además de acompañarlo con pan de caja.

El padre de Scorsese también haría un cameo en la cárcel, preparando unas albóndigas. Es en reclusión donde los capos tienen todo lo necesario para darse grandes banquetes, chuletones, charcutería variada, vinos e incluso enormes langostas o bogavantes. El momento más recordado es el de Paul Cicero cortando el ajo con una navaja, detalle que aporta color pero que sirve para muy poco, ya que el ajo, una vez acitronado, se retira para no amargar la salsa.

Más adelante, mientras Henry Hill es vigilado por un helicóptero de la policía, prepara unas albóndigas también, sin embargo, las circunstancias ya no son las mismas. Ya no hay la delicadeza y el tiempo para hacerlas, ya no son los dueños de la calle. Ahora, el amasado de la carne es apresurado, como lo es todo en su vida debido al uso de la cocaína.

El final de la cinta también sucede en una mesa, con Jimmy Conway y Henry Hill, sentados frente a frente, en un dinner, con café de percoladora, jugo de frasco y salchichas con chucrut, mostrando su decadencia. Ambos irlandeses, imposibilitados de ser iniciados en la Mafia debido a su origen, saben que su tiempo como wise guys ha llegado a su fin.

En El Irlandés (EUA, 2019), hermana espiritual de Buenos muchachos, también está salpicada de comida. Los personajes de Pesci y De Niro remojan en vino tinto pedazos de una focaccia. Esa sencilla escena nos habla de lo compenetrados que estaban ambos personajes. Que el irlandés ha dejado de lado las costumbres de su patria para aclimatarse a la de los italianos.

En la cárcel hay otra, por ejemplo, Hoffa, interpretado por Pacino, pelea con Tony Pro frente a un delicioso helado con chispas de chocolate. Helado que sale volando por los aires cuando Pro golpea a Hoffa. El helado es el único placer que se permite el corrupto líder sindical. Y es en un restaurante cuando Hoffa se entera de que han asesinado a Kennedy, quitándose así, a uno de sus principales detractores.

Comida de la calle

¿Cuál es la comida típica norteamericana? Unos pocos podrán decir que la cajún, hecha en Nueva Orleans, mezcla de influencias francesas y españolas. O la bostoniana, que suma a sus influencias galas, la parte inglesa, aunque no nos pongamos exquisitos, es el cheesecake, la hamburguesa y el hot dog lo que ha llegado al mundo entero.

En Point Break (EUA, 1991) se puede ver uno de los más deliciosos sándwiches de albóndigas del cine. Mientras esperan en el auto a una banda de ladrones de bancos, la pareja dispareja de policías, el veterano Angelo Pappas, y el joven y guapo Johnny Utah, comen un par de enormes baguettes con un relleno de carne y salsa italiana.

Hamburguesas hay muchas, pero pocas tan legendarias como las Big Kahuna Burger en Pulp Fiction (EUA, 1994), que sirven para mostrar una relación de poder entre los matones enviados de Marsellus Wallace –Jules and Vincent–, y los ladronzuelos a los que van a intimidar. Cuando Jules toma la hamburguesa y la muerde, deja claro que puede hacer lo que quiera con ellos. Algo similar pasa en Vaselina (EUA, 1978) cuando, en su cita Sandy y Danny, piden mientras suena de fondo Let’s Twist Again de Chubby Checker. Los amigos del personaje de Travolta mordisquean la hamburguesa, dejando en claro el poco respeto que le tienen a Sandy. La que le sirven al protagonista en Un día de furia (EUA, 1993), es la muestra del engaño de la sociedad de consumo, en la que prometen algo delicioso, pero entregan algo mal hecho.

Guías de cine

Pero si hay lugares míticos, donde la comida es lo de menos, es el restaurante en Nueva York llamado Katz's Delicatessen, donde sirven sándwiches de pastrami, el clásico neoyorkino, y cheesecake, entre otras muchas cosas. El sitio ha aparecido en cintas como Donnie Brasco (EUA, 2007), en la mítica Cuando Harry conoció a Sally (EUA, 1989) o Across the Universe (EUA, 2007). ¿La comida será buena ahí? No lo sabemos. La gente no va a hacer filas interminables por la calidad de lo que se sirve, sino por ser parte de la historia del cine, por ver con sus propios ojos el gabinete donde Sally finge un orgasmo.

Es también un lugar mítico de peregrinación el sitio donde trabaja la protagonista de Amélie (Francia, 2001), el Café des Deux Moulins recibe a diario decenas de personas que quieren sentirse dentro de la película. También en la ciudad luz se puede ver en toda su extensión un sitio que, si bien no es muy gastronómico, sí aparece en una cinta clásica del género, Ratatouille (EUA, 2007). El sitio es Julien Aurouze & Co, y está en el número 8 de la Rue des Halles, en pleno centro de París y fundada en 1872, por lo que lleva matando roedores y plagas de todo tipo por más de cuatro generaciones. Su tétrico, pero efectivo escaparate con ratas colgadas de trampas, les sirve a los protagonistas de la cinta para constatar que no son bienvenidas en el mundo del hombre.

El postre

Fue en los ochenta que John Waters presentó su película Polyester (EUA, 1981), la cual como es su costumbre, era de comedia negra, con personajes estrafalarios, pero tenía un detalle, estaba filmada en “odorama”, un marrullero sistema que te hacía “oler” la película. Antes de entrar, en la taquilla, te daban una planilla con diferentes casillas que debías rascar cuando la cinta lo indicaba y así podías percibir el olor a pizza, mariguana, además de muchas porquerías. La cinta La comida también lleva a excesos y locuras, como la inolvidable cinta del inglés Peter Greenaway, El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante (Inglaterra, 1989), donde el restaurante sirve como parábola de las relaciones de poder, mezclando canibalismo, sadismo y mucho humor negro. En La gran comilona (Italia, 1973), Marco Ferreri nos muestra el lado del exceso, llevando al espectador, pero también a los protagonistas de la historia, quienes subieron de peso debido a la cantidad de comida que ingirieron realmente. Y no es para menos, todos los platos estaban realizados por Fauchon.

Pese a todo, después de este largo recorrido, hay un plato que siempre que lo veo en pantalla tengo ganas de comerlo, los huevos con tocino que aparecen en El increíble castillo vagabundo (Japón, 2004). Son de una plasticidad que dan ganas de hundir un buen pedazo de pan en las yemas y luego cortar un pedazo de ese tocino bien dorado para unirlos en la boca.