En comunidades del centro de México aparece un manjar que desde tiempos prehispánicos ha sido parte de la gastronomía local: los escamoles, mejor conocidos como el “caviar mexicano”.
Su consumo está profundamente ligado a estados como Tlaxcala e Hidalgo, donde familias enteras mantienen viva la tradición de su recolección y preparación.
En lugares como Santa Isabel El Coto y en San Juan del Río, la práctica de extracción de este alimento ha pasado de generación en generación, consolidándose como un símbolo culinario de la región.
¿Qué son los escamoles?
Los escamoles son las larvas de la hormiga guijera (liometopum apiculatum), que se desarrollan en nidos bajo tierra, a una profundidad de hasta tres metros. Estos espacios suelen encontrarse bajo nopales, mezquites, magueyes o árboles de pirul.
La recolección requiere sumo cuidado: los recolectores deben evitar dañar a la reina y, una vez terminada la extracción, sellan el nido para permitir que la colonia se regenere.
Este manejo busca evitar la sobreexplotación, pues en décadas pasadas se extraían hasta ocho kilos por nido, lo que puso en riesgo a la especie. Actualmente, se sabe que un hormiguero necesita alrededor de cinco años para producir.
¿A qué saben los escamoles?
El atractivo de este alimento está en su sabor delicado y su textura cremosa. Quienes los prueban describen un gusto ligeramente dulce con notas a nuez, mientras que en boca se asemejan al requesón o a la mantequilla derretida.
Además, son altamente nutritivos: aportan proteínas en cantidades superiores a la carne de res, así como minerales y vitaminas del complejo B.
En la cocina mexicana se disfrutan al ajillo, con mantequilla o en guisos, acompañados de tortillas, lo que los convierte en toda una experiencia gastronómica.
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LMCT
