Hay placeres que no necesitan explicación, sólo silencio y tiempo. El queso pertenece a esa categoría donde el gusto se vuelve memoria y la textura, un lenguaje íntimo. Cada 27 de marzo, el mundo detiene por un instante su prisa para rendir homenaje a este alimento milenario, en una celebración que no solamente reconoce su valor gastronómico, sino su capacidad de evocar territorios, historias y afectos.
Se dice que el queso nació por accidente, en un viaje antiguo donde la leche, resguardada en recipientes rudimentarios, se transformó por obra del calor y el movimiento. Desde ese hallazgo se convirtió en tradición y luego en arte. Hoy, más de dos mil variedades existen en el planeta, cada una con su carácter, su aroma y su forma de habitar el paladar. Algunas son suaves como un susurro; otras, intensas como un recuerdo que no se desvanece.
- El Tip: Algunos platillos con este ingrediente son unos ricos macarrones de tres quesos, una tarta o un sándwich de uvas, garbanzo y queso azul.
En México, el queso es un mapa que se recorre con los sentidos. Se reconocen al menos 40 tipos distintos, aunque la cifra puede crecer si se consideran las variantes locales que nacen en pequeñas comunidades. El oaxaca, que se deshebra como si contara secretos; el panela, blanco y fresco, casi etéreo; el asadero, que se funde con generosidad; el Cotija, firme y profundo, con notas que remiten a la tierra seca; o el bola de Ocosingo, cuya corteza guarda historias del sureste. Cada uno es testimonio de una región, de un clima, de una forma de entender la vida.
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El quesillo, quizá el más popular en la mesa mexicana, tiene la virtud de reunir a todos. Se derrite sin resistencia, se estira como un hilo infinito y se convierte en protagonista de antojos cotidianos que cruzan generaciones. Sin embargo, su fama no eclipsa la riqueza de otros quesos menos visibles que sobreviven gracias a manos artesanas que repiten gestos heredados.
- El Dato: EN MÉXICO se consumen más de 400 mil toneladas de queso al año, con un promedio de entre dos y seis kilos por persona, lo que confirma su lugar en la dieta diaria.
En términos de producción, el país también revela contrastes. Jalisco encabeza la lista como el mayor productor, impulsado por su sólida industria lechera. Le siguen Chihuahua, Durango y Guanajuato, donde la actividad ganadera sostiene una cadena constante. Pero en el sur, estados como Oaxaca y Chiapas resguardan una tradición distinta: la de los procesos lentos, donde cada pieza es única y el tiempo se convierte en ingrediente esencial.
En el escenario global, Francia es sinónimo de diversidad quesera, con cientos de variedades que reflejan su geografía. Italia y España continúan esa conversación con propuestas que han cruzado fronteras. Aun así, el queso no pertenece a un solo lugar: es un lenguaje universal que se adapta, que muta, que encuentra nuevas formas de expresión.
Más allá de su riqueza simbólica, es un alimento que nutre. Aporta calcio, proteínas y grasas que, en equilibrio, forman parte de una dieta completa. Pero reducirlo a sus propiedades sería injusto. Es experiencia: el crujido de una corteza, la suavidad que se deshace en la boca, el aroma que anticipa el placer.
Celebrarlo es reconocer que, en cada bocado, hay tiempo detenido. Que la leche, al transformarse, guarda el pulso de la tierra y la paciencia de quienes la trabajan. Y que en su aparente sencillez se esconde una complejidad que solamente se revela a quien se permite saborearlo sin prisa, como se degustan las cosas que importan y valen mucho la pena.
