Los eslabones de la tragedia restaurantera

“Abrimos o morimos”, gritan cientos de restauranteros en busca de salvar sus negocios, pues desde que inició la Jornada Nacional de Sana Distancia, en marzo del 2020, y luego de que el semáforo se trabara en Rojo, 13 mil 500 establecimientos han cerrado sólo en la Zona Metropolitana del Valle de México.

70 mil restaurantes registrados que generaban 340 mil empleos directos, ya han perdido más de 50 mil, y si le ponemos una lupa al desastre, éste resulta muchísimo más desolador…

Los 5 millones y medio de empleos, directos e indirectos, que se generan gracias a la industria restaurantera, van mucho más allá de chefs, meseros, garroteros y personal administrativo.

Detrás de cada platillo que llega a una mesa para ser degustado, hay todo un universo de realidades que alcanzan a la agricultura, la ganadería y la pesca, que hoy resultan ser los primeros afectados detrás del cierre de restaurantes.

En el primer mes de la emergencia sanitaria, por ejemplo las ventas de pescado bajaron un 85% de acuerdo a la Cámara Nacional de la Industria Pesquera y Acuícola, lo que hace a los productores de los alimentos que se sirven, los primeros impactados negativamente por las medidas tomadas en la emergencia sanitaria.

En Sinaloa, por ejemplo, la Unión de Armadores del Litoral del Pacífico manifestó que de 500 barcos, el 50% están anclados, sin actividad y en los próximos días la cantidad va a incrementarse.

Los altos costos que implica salir a altamar y la poca captura que se requiere en este momento, ha dejado en el desempleo al menos a dos mil pescadores. El 30% de la flota no salió a pescar esta temporada.

Erick Guerrero, chef y uno de los propietarios de “Dos Restaurante”, ubicado en el municipio de Boca del Río, Veracruz, describe la tragedia con toda claridad, siendo además impulsor de “Nuestra Pesca”, un proyecto que busca comercializar productos del mar extraídos de forma responsable, y del que dependen más de un centenar de familias, de al menos 3 integrantes.

Todos ellos viven de lo que pescan cada día, y de los más de 90 restaurantes que llegaron a atender antes de marzo de 2020 —cuando inició la crisis sanitaria—, esta semana no alcanzaron ni la tercera parte, con sólo 22 comedores, y así comenzaron sus “juegos del hambre”…

“Hemos tenido que reducir hasta en 50% los sueldos del staff para no prescindir de nadie. Hemos negociado con los pescadores días de crédito, ya que antes les pagábamos contra-entrega. Nuestra facturación al día de hoy ha bajado en un 80%. Algunos pescadores han tenido que vender sus pertenencias y su producto a precios ridículos”, cuenta Erick.

Aunque dicho proyecto tiene el propósito de pagar a cada pescador el precio justo por su pesca, la situación los ha orillado a salir a otras comunidades y recurrir al trueque —como en la antigüedad—, es decir que intercambian su pesca por otros alimentos de primera necesidad.

Pero la verdadera desgracia los alcanza cuando se trata de conseguir un servicio de salud donde el “trueque” no funciona y se enfrentan a la Covid-19 con remedios caseros, en el peor momento de la pandemia.

“Como chef, como dueño de restaurante, como dueño de una comercializadora y como padre de familia, el mayor reto es tomar decisiones con la cabeza fría y saber adaptarte, ya que esto está cambiando muy rápido, y sobre todo mostrar tranquilidad. Si yo pierdo la cabeza no es buena señal para mi equipo”, dice Erick, quien al igual que otros miles, está pidiendo a las autoridades una salida emergente.

Pero también urgen por una estrategia, un plan integral que trate de manera más digna a los pescadores mexicanos, que en este momento están siendo tan golpeados por la crisis sanitaria:

“Regular mejor las normas pesqueras, porque con los precios ridículos que pagan las grandes cooperativas a los pescadores, tendrán que hacer artes de pesca más nocivos al medio ambiente. Todo está relacionado con la economía, el comprador paga más barato por la necesidad que el pescador tiene y pues el pescador tiene que sacar más producto, para llevar sustento a sus casas”.

En la Ciudad de México —ante la presión— se llegó a un acuerdo con restauranteros —ya endeudados y desesperados— que están arriesgando sus últimas reservas para dar servicio a comensales solidarios, sin embargo, en esta cadena de afectaciones, del plato a la boca de agricultores, ganaderos y pescadores, gente del campo y del mar, se cae la sopa… en una agonía que parece estar muy lejos de terminar.