Foto: Twitter
Desde una esponjosa dona azucarada, hasta un crujiente churro, pasando por un bolillo doradito, una suculenta cartera rellena de piña, una delicia de pasta hojaldrada, o alguna especialidad de temporada, como la rosca de reyes o el pan de muerto, pueden encontrarse en el compendio “Panes mexicanos”, del chef mexicano Irving Quiroz.
Enamorado de la panadería desde niño y con el saber de dos generaciones a cuestas, Quiroz presenta un volumen en el que plasma muchas horas de investigación y trabajo en los hornos mexicanos, donde él se crió en su natal Puebla.
En entrevista con Notimex, recuerda que desde pequeño valora el oficio de sus padres que le permitió asistir a una buena universidad privada y después continuar sus estudios en Francia, donde completó su formación como chef, con especial inclinación por la panadería y repostería.
“Siempre me llamó la atención esa posibilidad de transformar materias primas en un arte casi instantáneo”, comenta Quiroz, a quien poco importa lo efímero que pueda ser este arte si en su paso, de la vista a la mesa, y de ahí al paladar, le permite a la gente perpetuar sus tradiciones.
Ese es el objetivo del libro, dice, rescatar la panadería mexicana, porque hoy en día hay muchos panaderos que han dejado de hacer ciertos panes por considerarlos difíciles o tardados, sobre todo cuando otras panaderías, como la china, ofrecen panes más rápidos y fáciles de producir.
Sin embargo, reconoce, no fue una tarea fácil, fue un proyecto de más de año y medio de investigación y trabajo, desde el “casting” para elegir al autor, alguien que además de conocer las recetas fuera capaz de transmitir su riqueza y, en ese sentido, él tuvo ventaja pues tiene una experiencia de siete años en la docencia.
El material de casi 160 páginas, cuidadosamente editadas por Larousse, comenzó pensado para 40 recetas pero conforme avanzó el proyecto se amplió a 70, 20 de las cuales tuvo que conseguir a como diera lugar, porque las desconocía.
Eso fue algo complicado, refiere, porque no cualquier panadero comparte sus recetas, las ven como algo patrimonial, que le permite existir y sobrevivir; aunque al final, dice, tarde o temprano las faltantes, de una u otra forma, llegaron a él.
Luego de la investigación, comenta, se procedió a realizar las recetas en un taller de panadería propiedad de sus padres, ubicado en Toluca, donde se reprodujeron todas las recetas paso a paso para poder tomar las fotos reales de los panes que aquí se presentan.
Eso ha hecho del volumen algo muy útil porque la gente puede tener la certeza de que si sigue los pasos al pie de la letra el resultado será igual al de las fotografías que allí observa.
“Eso lo convierte en un libro que nunca estará empolvándose en los libreros, sino cerca de las cocinas, como un referente de permanente consulta”, asegura el también consultor en materia de repostería, quien ha visto agotar ya los primeros ejemplares, sobre todo en estados como el de Puebla y Monterrey, donde la gente lo conoce bien.
El secreto de su actual éxito, lo atribuye a su gusto por hacer panes no como un oficio de producción sino como una forma de expresión artística, que lo llena y lo desafía en cada proceso de horneado.
Una de las recetas más difíciles y, por ello, más importantes de rescatar del olvido, dice, es el de las campechanas, para las cuales se utiliza un palito con el cual estirar la masa.
“Los panaderos ya no las quieren hacer porque llevan mucho trabajo y al final es un pan frágil que si se resquebraja la gente ya no quiere comprar”, lamenta el chef mexicano, quien actualmente es chef ejecutivo de “Theurel & Thomas”, boutique mexicana especializada en macarrone francés, a la que él considera como su escaparate más importante en los últimos años.
Quiroz radica actualmente en Monterrey, Nuevo León, desde donde ya planea, en un futuro no muy lejano, comenzar una buena escuela de pastelería, y por qué no, un segundo libro, pero no de recetas, sino de bases y técnicas de repostería, un libro de referencia obligada en el sector.
Por ahora, dice, la invitación es a que la gente se acerque a la panadería, que no es tan complicada; que vea que la cosa es atreverse a intentarlo y que practicando pueden lograr hacer grandes cosas.
“Yo espero que a partir del libro surjan negocios, que resurja la panadería de barrio, que se vuelva a creer en el oficio de panadero, porque es un proyecto hecho con mucho cariño y el resultado está allí”, en un volumen cuyas suculentas fotografías, llenas de color, reflejo de texturas y sabores de todos conocidos, invitan a enamorarse de la panadería mexicana, concluyó.
Quiroz tiene más de 10 años de trayectoria, a lo largo de los cuales ha sido gerente del Instituto Tecnológico de Panificación Uniliver, y chef instructor en varias instituciones como el Centro Culinario Ambrosía, el Instituto Culinario de México, la Escuela Culinaria Pangea y en Espaisucre.
Fue asesor panadero en el Centro Caterplan en Río de Janeiro, Brasil, y representante de México en las Olimpiadas culinarias de Alemania en 2008 y 2012, y ha colaborado en el programa de televisión “La pastelería”, que transmite un canal de televisión de paga.
