Miércoles 23.09.2020 - 07:00

Año atípico para la gastronomía poblana

¡Con los chiles en nogada no! Cómo pegó el virus al platillo mexicano más tradicional

Productores, comerciantes y restauranteros pierden ante los embates de la crisis sanitaria; el manjar bicentenario se devalúa a niveles nunca antes vistos

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Aspecto del tradicional del chile en nogada, en una imagen de archivoCuartoscuro
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La pandemia del Covid-19 no deja títere con cabeza. Ahora, la temporada que todos los mexicanos esperamos para degustar la delicia barroca de los chiles en nogada, resulta, también está amenazada por los embates económicos que trajo consigo la contingencia sanitaria.

Para las personas que viven de este plato tradicional —desde su cultivo, producción, venta y preparación—, ya no hay duda de que 2020 también será un año atípico en su actividad, particularmente en Puebla, cuna del ingrediente principal. Las restricciones derivadas de la semaforización epidemiológica complican la situación a restauranteros y comerciantes que ya desde estas fechas comienzan a prepararse para "la mejor temporada del año".

Olga Méndez, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos (Canirac) en Puebla, advierte que los agremiados deben prepararse para lo peor. 

Derrama económica, 2019.La Razón

El año pasado, la venta de chiles en nogada dejó una derrama de 450 millones de pesos para el sector restaurantero poblano. Ahora, a un mes de que iniciara la temporada de su consumo (en la segunda quincena de julio), las pérdidas comienzan a reflejarse en los bolsillos de quienes dedican su vida a llevar a la mesa esta delicia; si bien todavía no es posible calcular el golpe económico, dadas las limitantes en la reapertura de negocios, lo que sí es seguro, dice, es que serán, por mucho, inferiores a otros años.

Para intentar amortiguar el golpe, es decir, que las ventas no toquen el suelo, se prevé que este año, la temporada de oferta de chiles en nogada se extienda hasta octubre, un mes más, lo que también representa un reto, ya que los ingredientes que se ocupan en la preparación, en especial la granada o la nuez de castilla, sólo se dan entre julio y septiembre.

La temporada de chile termina cuando se terminen los ingredientes, sin embargo, se está tomando la decisión de alargar un poco más la temporada, todo septiembre y algunos días de octubre

Felipe Mendoza / Director de Aprepsac

"La temporada de chile termina cuando se terminen los ingredientes, sin embargo, se está tomando la decisión de alargar un poco más la temporada, todo septiembre y algunos días de octubre, para ayudar a revertir o por lo menos, estabilizar, la economía local”, explicó a La Razón Felipe Mendoza, director de la Asociación Poblana de Restaurantes AC (Aprepsac).

LA DEVALUACIÓN DEL CHILE

La imposibilidad de recibir a los comensales en sus negocios y de servir, como es ideal, el platillo recién hecho en un plato de talavera sobre la mesa, obligó a los vendedores a bajar los precios y echar mano de otras herramientas, como las redes sociales, desde donde se ofrecen entregas a domicilio.

La cocina de la señora Laura Limón ha servido este manjar desde hace más de 15 años en la Villa Floresta y alrededores de Ciudad Judicial, en el emblemático San Andrés Cholula. Por primera vez, este negocio ya conocido y buscado por sus vecinos notó una disminución en el consumo presencial.

Devaluación del platillo tras la pandemia.La Razón

En entrevista para La Razón, Laura explicó que aunado a esto, se enfrenta a una competencia desenfrenada por los precios. “Consecuencia de la falta de ventas, quienes se dedican al negocio han bajado sus costos para que la gente se anime a compararlos".

Aunque el negocio de Laura ya llevaba la comida a las casas, por primera vez, todas sus ventas tuvieron que migrar a esta modalidad, por lo que sus hijas le ayudaron a posicionar su menú a través de Facebook y Twitter, "con tal de acrecentar las ventas". Como otros restauranteros, también bajó sus tarifas, lo que ocasionó que sus ganancias ya no sean las de antes.

Y es que, dice Laura, lograr que los chiles en nogada conquisten el paladar exigente de los conocedores implica esmero y la ayuda de varias personas. "Aquí se necesita mucha mano de obra".

Muchas personas se van a otros negocios a veces hasta por 10 pesos menos, sin importarle la calidad

Hija de Laura Limón / Cocinera

"Casi lo único que se mueve ahorita es la comida o cosas de limpieza, entonces mucha gente que se dedica a restaurantes está haciendo chiles en nogada y gente que no se dedicaba a esto lo está haciendo. Muchas personas se van a otros negocios a veces hasta por 10 pesos menos, sin importarle la calidad", compartió la hija de Laura, quien lamentó que esta platillo ya se venda en 80 pesos debido a la falta de ventas, cuando el precio estándar es de 170.

VIRUS TIRA FERIA DEL CHILE; OPORTUNIDAD DE VENTA

Por 17 años, la tradicional Feria del Chile en Nogada de San Andrés Calpan ha marcado el inicio de la temporada de mayor auge gastronómico en Puebla; en este evento se preparan a 70 mil variedades del platillo típico durante las primeras semanas de agosto.

Este año, la feria no pudo ser el mismo foro que impulsa a decenas de expositores. Lourdes Trejo es una de ellas, quien junto a sus colegas de la cocina tradicional poblana tuvo que ajustarse a “la nueva normalidad”, una feria a domicilio.

“Las casas certificadas que participamos en esta feria (alrededor de 80), donde servimos chiles en nogada, incluimos nuestra dirección y número telefónico para que la gente haga sus pedidos, respetando la sana distancia”, contó.

Su negocio, Calpan Xolotzin, se presenta a esta edición de la feria, cuyo lema es “Llévate a Calpan en la bolsa”, con un personal recortado en medio de la crisis sanitaria —"éramos 18 los que trabajábamos en los chiles, ahorita sólo somos siete"— y frente al encarecimiento de la materia prima —“Está más cara. Compramos menos, hay poca y no se vende mucho”.

"Nuestro reto ahora es que ojalá (con la reapertura tras la pandemia) los turistas vengan a apoyar en estas ventas y a las familias que vivimos de esto", pues, advirtió, desde que el turismo se vio limitado, hubo menos gente que viniera a consumir “y esto también afectó a los productores y distribuidores de los alimentos que se usan en la preparación” del platillo.

Elaboración del chile en nogada más grande del mundo en Atlixco, que midió 4.80 metros de largo por 1.40m de ancho, en 2012Cuartoscuro

Y NO SÓLO EN PUEBLA

Las afectaciones también se sienten fuera de la cuna de los chiles en nogada. También los locatarios de la Ciudad de México externaron su preocupación ante la disminución de ventas en los productos tradicionales que las familias suelen adquirir para la noche mexicana y los festejos del 15 de septiembre.

Mauricio, dueño de un local en el mercado que está ubicado a las afueras del Metro Cuauhtémoc, recordó que el precio promedio de un chile en nogada va de entre 150 y 200 pesos, pero, dice, "no hay suficiente dinero ahorita para hacerlo o para darte el gusto de comprarte uno".

A la fecha, Mauricio apenas ha vendido cerca de 25 por ciento de lo que la gente normalmente se lleva en cuanto a alimentos para su preparación.

Consumo.La Razón

"Prácticamente se cayó toda la venta del producto, también las de nuez, acitrones, fruta seca y todo eso, igual las granadas rojas ni se ven y ya es para que estuvieran aquí, y ahorita nadie ha traído y la que traen nada más se seca", explicó.

Esto mismo ocurre a la señora Miranda González, quien vende sus productos en un mercado de Iztapalapa, en el oriente de la Ciudad de México.

"Son muy pocas personas las que se llevan los productos para hacer los chiles. Otros años ya en estas fechas ya se estaba vendiendo, pero éste año sí es muy poco, veremos para el 15 (de septiembre) cómo va a estar, aunque esperamos una venta más baja, por la pandemia", comentó a este medio.

Venta de ingredientes para preparar la cena de las fiestas patrias, en un mercado de Iztapalapa.Eduardo Cabrera/La Razón

EL PLATILLO BARROCO POR EXCELENCIA

En palabras de Mendoza Torres, el chile en nogada es "el platillo barroco por excelencia", aunque en "algunos casos se han hecho variaciones, los poblanos hemos defendido tanto la elaboración como su receta", a lo largo de casi 200 años de historia.

El tradicional platillo es incluso un recordatorio de los símbolos patrios, no sólo por sus sabores de temporada, sino por su colorido que recuerda a la bandera nacional: el verde del perejil (posteriormente se tomó así por el color del chile), el blanco de la nogada y el rojo de la granada.

El origen data de 1821, cuando Agustín de Iturbide, tras la firma de los Tratados de Córdoba —el primer documento en el que se contempló a México como una nación soberana—, llegó a la ciudad de Puebla.

Radiografía del chile en nogada.La Razón

Se dice que fueron las monjas del Convento de Santa Mónica quienes crearon este platillo (aunque originalmente se trataba de un postre) y usaron en su preparación ingredientes alusivos a los colores de la bandera del Ejército Trigarante, la primera en reconocerse.

"La fecha en la que se tiene esta celebración en la que Iturbide llega a Puebla es el 28 de agosto; incluso existe la teoría de que arribó a Puebla a celebrar su santo, porque es el día de San Agustín.

"Llega a Puebla y las monjas lo reciben con flores, se hace una misa, un evento religioso y lo invitan a comer al Palacio Episcopal. Se preparan alrededor de 15 platillos y estas monjas agustinas son las encargadas de hacer el postre", contó a este diario Elizabeth Díaz Lozada, académica de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

La versión más romántica está descrita por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe, quien relata que en el Ejército Trigarante había tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear este platillo para festejarlo. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del Ejército.

LA FAMILIA EN NOGADA, UNA HERENCIA PANDÉMICA

El tradicional chile se ha convertido en un ícono de la gastronomía no sólo poblana, sino de todo México, y como ha ocurrido con muchos otros bocados nacionales, sus variantes no han faltado, sobre todo en esta cuarentena, en la que usuarios de redes sociales han compartido varias "modificaciones" al platillo original.

Así como se hizo famosa la "manteconcha", también circulan imágenes de quienes han creado enchiladas de nogada, sushi de nogada y hasta paletas heladas de chile en nogada.

Aunque las modificaciones han causado el recelo de quienes consideran "sagrado" el platillo, también están quienes consideran que son algo de lo que la pandemia le dejó a la gastronomía tradicional, entre ellos Felipe Mendoza, quien afirma que aunque esos ya no son los típicos chiles, sí se puede hablar de "toda una familia del chile en nogada".

Buscamos que se respete la originalidad de este platillo; sin embargo, le hemos puesto que es la familia que lo acompaña, por ejemplo, la dona. Es una dona que se salsea con la nogada y por eso se quedó como la dona en nogada

Felipe Mendoza / Director de Aprepsac

"Incluso lo hicieron algunos restaurantes. Algunos lo criticaron, otros lo vemos bueno", contó al explicar que no es la primera vez que los mexicanos hacemos modificaciones de los platillos. Ocurrió también con el mole poblano, que originalmente se servía en un plato con piezas de guajolote y ajonjolí, y ahora "uno se hace tortas de mole, tacos, chalupas. Ha tenido una degustación de distintas maneras, y, sin embargo, el mole es el mole y el chile, es el chile".

La Fonda de Santa Clara anexará a su menú dos reinterpretaciones del Chile en Nogada; una hamburguesa y una cemita.Cuartoscuro