En pleno corazón del Centro Histórico, donde el caos citadino se mezcla con turistas, vendedores y edificios que guardan siglos de historia, existe una pequeña barra que hoy se convirtió en uno de los secretos mejor guardados —y ahora más codiciados— de la capital: Taco Tasting Room, que acaba de entrar a la Guía Michelin, un reconocimiento que, más allá del prestigio, confirmó algo que sus creadores sospechaban desde hace tiempo: este tradicional platillo también puede contar historias de alta cocina sin dejar de ser callejero, democrático y profundamente mexicano.
La noticia disparó las reservaciones. “Sí aumentaron muchísimo. Estamos revisando las cifras exactas, pero vimos que la gente comenzó a reservar más adelante”, confesó Pepe Salinas, director gastronómico de Central Hoteles y creador conceptual del proyecto.
- El Tip: Taco Tasting Room se ubica en 5 de Mayo 47, Centro Histórico de la Ciudad de México. Para reservaciones ingresa a la página https://tacotastingroom.com/#reservar
La emoción no es gratuita. Entrar a Michelin significa poner a Taco Tasting Room en el radar internacional y convertir esa diminuta barra de 14 lugares en una parada obligada para viajeros gastronómicos.
Pero aquí no hay manteles largos ni silencios solemnes. Lo suyo es otra cosa. “Aquí es una fiesta”, resumió Edgar Hernández, chef ejecutivo. “No queremos esa sensación rígida de otros conceptos de degustación. Aquí se canta, se chifla, se platica de futbol o de política mientras comes tacos increíbles”, agregó.
La experiencia nace como una contradicción deliciosa: una taquería sin trompo, sin montañas de salsas al centro y sin humo callejero, pero con una ejecución quirúrgica detrás de cada tortilla. Todo ocurre frente al comensal, en una cocina donde no existe el gas; únicamente leña y brasas que acarician ingredientes.
“Somos una taquería y nos interesa muchísimo decir eso”, insistió Hernández. “No queremos reinventar el taco de manera compleja. Queremos tocar recuerdos, sabores de infancia, momentos que la gente ya conoce, pero con guiños distintos”.
El menú degustación de 10 tiempos —con costo de mil 550 pesos— funciona como un recorrido emocional por México: inicia en la mixtura fronteriza de Baja California y Tijuana, pasa por el Bajío y aterriza en el misticismo de Yucatán. Doce destinos condensados en una sola barra.
“Este menú toca alrededor de ocho o nueve estados”, explicó Edgar Hernández. “Y vamos cambiando partes cada tres o cuatro meses porque queremos que la gente vuelva, pero también mantener ciertos platos icónicos”.
La construcción de esa experiencia tomó medio año y más de 40 propuestas distintas antes de llegar a la versión final. “Todo fue prueba y repetición”, explicó Eduardo Figueroa, jefe de sala corporativa. “Hay gente muy talentosa, pero también estamos los que trabajamos diario hasta que un taco queda como lo soñaste”refirió.
La filosofía detrás del proyecto tiene algo de manifiesto culinario. Para ellos, el taco es el platillo más democrático de México. El gran igualador. El alimento que une oficinas godín, banquetas nocturnas y mesas de autor. “¿Quién no se ha chingado unos tacos?”, lanzó Eduardo Figueroa. “Eso es México. Y justo queríamos quitarle solemnidad a la alta cocina. Sentarte, comer brutalmente bien y pasarla increíble”.
Por eso el maridaje con vino no busca impresionar, sino acompañar. La carta recorre etiquetas de Valle de Guadalupe, Portugal, Alemania e Italia con la misma naturalidad con la que una salsa acompaña una tortilla recién hecha. “Nunca fue pretensión”, aclaró Figueroa. “El vino sigue viéndose como algo mamón, pero es un producto de campo. No tiene nada de raro comerte unos tacos con vino”.
Quizá ahí radica el encanto de Taco Tasting Room: en esa mezcla entre técnica refinada y conversación despreocupada; entre producto premium y espíritu de barrio; entre la sofisticación Michelin y el alma ruidosa de una taquería mexicana.
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