Hay viajes que comienzan con un boleto de avión y otros que empiezan al cruzar una puerta. En el corazón de Santa María la Ribera existe un rincón donde el aroma del jitomate recién cocinado, la pasta hecha a mano y el pan recién horneado hacen olvidar por un momento que se está en la Ciudad de México. Ahí, la familia Di Pasquale construyó un pequeño pedazo de Sicilia que hoy recibe a cientos de comensales cada día.
Al frente de esta historia está Antonietta Di Pasquale, la nonna del Grupo María la Italiana. Llegó a México hace 46 años y nunca imaginó que aquellas recetas que aprendió de su madre terminarían conquistando el paladar de miles de mexicanos. “Yo le dije a mi hija: ‘Vas a poner un restaurante y yo guiso así. Si no lo puedo hacer como siempre lo he hecho, mejor no lo hago’”, recuerda convencida.
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Esa filosofía es la que hoy distingue a María ciento38, el restaurante que dio origen al grupo y donde la cocina siciliana permanece prácticamente intacta. “María es el corazón del grupo, es 100 por ciento tradicional, 100 por ciento siciliano, con recetas de antaño y de familia”, explica Cristina María Cialona, directora de Grupo María la Italiana e hija de Antonietta.
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La autenticidad, dice, comienza desde la cocina. Mientras muchos restaurantes recurren a ingredientes industrializados, aquí todo se prepara diariamente. “No hay congelados, no hay enlatados y todo se hace fresco. Utilizamos alrededor de 250 kilos de jitomate fresco a la semana para preparar nuestras salsas. Eso requiere tiempo, infraestructura y muchas manos”, explica la nonna.
La chef lo resume con una frase que ha guiado toda su carrera: “Para hacer una lasaña me tardo seis horas. Ya nadie quiere hacer eso, pero así es como debe hacerse”. Esa paciencia es precisamente la que ha convertido a su lasaña tradicional en el platillo más solicitado del restaurante desde que abrió sus puertas hace casi diez años en la capital del país.
Con el crecimiento del proyecto nació Ninna Pastificio, un espacio dedicado por completo a la pasta fresca elaborada artesanalmente. El nombre no es casualidad: un pastificio es una fábrica de pasta y eso ocurre frente a los clientes, quienes observan cómo cada pieza se prepara a mano antes de llegar a la mesa.
“Ninna tiene una personalidad mucho más jovial. Es un lugar donde puedes desayunar, comer una gran pasta, tomar una copa de vino y descubrir recetas de distintas regiones de Italia”, explica Cialona.
La tercera pieza del proyecto es Cosimo Pizzería, bautizada en honor al padre de Cristina. Ahí las protagonistas son las pizzas romanas in teglia, preparadas con 54 horas de fermentación para lograr una masa ligera y crujiente. “Mi papá adoraba este estilo de pizza y por eso decidimos rendirle homenaje con este concepto”, comparte la directora del proyecto.
Aunque los tres restaurantes tienen personalidad propia, todos conservan el mismo ADN: una familia que apuesta por lo tradicional, pues se niega a modificar las recetas heredadas por generaciones.
“Parte de ser italiano es compartir nuestra cultura con el mundo. Si dices que algo es tradicional, tiene que ser realmente tradicional”, afirma Cristina María Cialona, convencida de que la autenticidad ha sido el mayor diferenciador.
Ese compromiso incluso cruzó fronteras. El año pasado, María ciento38 fue reconocido en Italia por un programa especializado que busca a los restaurantes más italianos fuera de su país. “No sólo califican la comida, también la italianidad. ¿Qué puede ser más italiano que una nonna cocinando y una familia recibiéndote en su mesa?”, recuerda orgullosa la directora del grupo.
Para Antonietta di Pasquale, cocinar nunca ha sido un trabajo, sino una forma de vivir. “Yo me pongo a cocinar y se me olvida el tiempo. Tengo 77 años y no me canso. Es algo que hice toda mi vida”, dice con una sonrisa.
Quizá por eso, más que restaurantes, María ciento38, Ninna Pastificio y Cosimo Pizzería se sienten como una casa donde la tradición continúa siendo el ingrediente principal. Un rincón de Italia que encontró en la Ciudad de México el lugar perfecto para conservar intacto el sabor de Sicilia.
Molto italiano
Tres espacios que traen lo mejor del país europeo.
María ciento38
• Lasagna tradicional de carne: el platillo estrella, elaborado con una receta familiar y más de seis horas de preparación.
• Pesto de pistache siciliano: una receta tradicional de Sicilia, difícil de encontrar en México.
• Pez espada: preparado al estilo siciliano, uno de los clásicos de la casa.
Ninna Pastificio
• Mozzarella in carrozza: pan dorado con mozzarella y bañado en salsa pomodoro.
• Tortellini in brodo: pasta fresca rellena que se sirve en un caldo casero.
• Amatriciana: pasta artesanal con una de las recetas más tradicionales de Italia.
Cosimo Pizzería
• Pizza Diavola: con salami calabrés y masa de 54 horas de fermentación.
• Sardinas fritas: preparadas con sardina fresca, inspiradas en la cocina costera italiana.
• Gelato en brioche: un clásico postre siciliano servido dentro de un pan brioche.
