Chef Martha Ortiz celebra arte de Rafael Cauduro

Inspirada en el arte de Rafael Cauduro, la reconocida chef Martha Ortiz creó un exquisito menú para celebrar los 50 años de trayectoria del creador: una explosión de sabores que refleja la belleza, sensualidad y crudeza que están presentes en las obras del artista.

El menú de degustación titulado Ángeles de la conciencia; Somos memoria se ofrece hasta mediados del mes de julio en el restaurante Filigrana de la Condesa, una edificación donde también se pueden apreciar obras de Cauduro, que complementan la experiencia.

“Cuando ves un Cauduro tienes estas arenas y estos azules. Creo que todos los platillos están embrujados por ese hechizo y esa resonancia tonal. Me puse a pensar a qué podría saber el color bermellón y pensé que se parece mucho a un manchamanteles, entonces hice uno muy sofisticado que tiene resonancia con la gama tonal de los colores de Cauduro, porque siempre he creído que los sabores y los colores tienen una enorme correspondencia”, explicó en entrevista con La Razón la chef Martha Ortiz, propietaria del restaurante Filigrana.

La degustación incluye un adobo, el cual refleja la crudeza que Cauduro ha plasmado en algunas de sus piezas. “Los chiles secos tienen un amargor, esta parte muy ruda. Lo amargo tiene que ver con el dolor, con la melancolía, con el querer ser, con un mundo el cual tiene sed de belleza y hambre de justicia, que creo que eso es lo que nos enseña Cauduro y de eso se trata nuestro menú, de saciar esta sed de belleza y mitigar esta hambre de justicia”, apuntó la chef que se encuentra en la lista de San Pellegrino de los 50 más célebres de Latinoamérica.

Los comensales también podrán disfrutar del postre insignia de Martha Ortiz llamado María Pictórica y Psicodelia, con mango y hierba santa, al cual un caramelo le da un toque de explosión de colores y sabores.

“Empezamos con nuestro coctel que se llama Aquí en la tierra y todo lo que significa. Tiene amargura, vermut, tequila y manzanilla, entonces tienes esta nota floral, pero también este trago amargo. Es esa belleza, es esa luminosidad solar, pero al mismo tiempo ese dolor al cual estamos inmersos”, detalló.

Después se sirve al comensal El juego de la vida con canicas de chicharrón prensado en adobo, matenas de queso y emulsión picante en la tierra árida. Luego un ceviche oscuro con pescado blanco y aguanieve de mandarina salada.

“En el ceviche se recrean estos colores que tiene Cauduro y tiene una nieve más divertida, porque el artista también tiene sentido del humor. Lo que acompaña este ceviche es una emulsión oscura que se hace a base de cenizas, es esta fuerza”, contó.

Posteriormente se sirve un arroz cremoso con rajas de chile poblano, elote tierno y crocante de parmesano con cotija. “Me recuerda a los arroces de mi madre, pero le quise dar una modernidad y un mural de queso parmesano”, detalló.

Después se prueba una papada de cerdo. “No es una proteína que se use mucho, pero también mi trabajo es tratar de usarla en todo lo que se deba y se pueda. Tiene un manchamanteles que tiene esta parte más frutal, muy linda”, apuntó.

Para recrear las obras de Cauduro también se elaboraron unos panes en forma de tabiques. “A mí me encantan porque son como nuestro guiño de decir: estás viviendo dentro del mural”, concluyó la chef.

El menú de Martha Ortiz en el restaurante Filigrana es una de las paradas de la Ruta Cauduro, la cual fue creada a partir de la exposición Un Cauduro es un Cauduro (es un Cauduro) que se exhibe en el Colegio de San Ildefonso hasta el 26 de junio.

El recorrido incluye la Suprema Corte de Justicia de la Nación, donde se encuentra la obra más importante del artista: Los 7 Crímenes Mayores; o el Metro Insurgentes, donde está el mural Escenarios subterráneos.