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Para el chef vasco/mexicano Pablo San Román, haber entrado a México por Tijuana, lo hace un “mojado” de la cocina vasca con el recuerdo de un corrido revolucionario (que escuchaba en épocas de Franco) antes de amarchantarse con las mayoras, la tortilla y los moles del territorio azteca, y, poco a poco, hacer un reconocimiento de vida de la tierra que lo albergó hace 20 años, y que devuelve en su propia versión del bolero “Sabor a mí”, del vate Álvaro Carrillo, que escuchaba en San Sebastián, añorando: el recuerdo del futuro de sabores inimaginables en chapulines, escamoles, maíz azul, el agave y el nopal, decenas de hongos silvestres como el pambazo, y mil amigos, que arrejunta ahora en el libro Sabor a ti, de Editorial Planeta: Un banquete del sabor de la cocina contemporánea de México.
Una biografía del sabor de México, un Humboldt contemporáneo, que ha viajado por todos los mares y mercados, estanquillos y cónclaves de la cultura culinaria de México, para realizar una cartografía emocional llena de recuerdos del sabor, porque ante todo, el recuerdo del futuro son los sabores de ese edificio del recuerdo llamado pasado. Pablo San Román lo tiene muy claro, no se explica cómo la cultura mexicana no se percataba de su identidad culinaria, pero cual viajero atento, descifró junto con sus guías y cocineros amigos, el boom culinario de México que surge a partir de este siglo con chefs empresarios, chefs intelectuales, chefs patriotas, que ahora los junta en mil recetas de México para esquemar un mapa contemporáneo de los sabores de este país.
San Román escogió la letra que sintetiza el mercadeo de su amor por México: “Tanto tiempo disfrutamos de este amor/ nuestras almas se acercaron tanto así/que yo guardo tu sabor/ pero tú llevas también, sabor a mí”. Como pasaporte de identidad adquirida, enalteciendo la cocina vasca en su prestigiado restaurante D.O. —que a diez años de abierto, constituyó el último vagón del último tren de mi vida”—, que administra junto con su esposa Karmele Balerdi, se encontró con un potencial gastronómico que no acaba de aprender, por lo que Editorial Planeta hace cinco años le propuso escribir un recetario contemporáneo con lo más granado de México.
Sabor a ti constituye una antología de “mis primeros días en México”, dice San Román, y resume ansioso: “el sabor de este país, cambia día a día en continentes de recuerdos y mil productos maravillosos de sus mil regiones y sus tradiciones milenarias, de sus cocinas de humo, por ejemplo”.
“La cocina incluye máquinas, pero la esencia es el arte del chef que transita por la vida del sabor, siempre aprendiendo, evitando las sentencias, buscando el objetivo de su sabor en una cocina que siempre es evolutiva. Hay mestizaje en la cultura y en la cocina; se construyen los futuros recuerdos, sobre todo en México, donde los sabores son sagrados y reverenciados”, acota el adicto a los tacos de buche, trompa y nana, de las carnitas, de la barbacoa y del mole de guajolote.
San Román propone en el recetario un gazpacho de nopal, que al paladar arrastra el sabor único e indivisible para el connacional. ¡Sabrosísimo! Una reinterpretación de un sabor definitivo, como lo son las 78 recetas creadas por los 26 mejores chefs de México. Este libro representa un recuento de la historia de la comida mexicana.
Sabor a ti, viene a ser un parteaguas para la cultura culinaria nacional y un cifrado del boom de la cocina contemporánea. ¡Habemus boom!
Sabor a ti: Cocina Mexicana Contemporánea
Editorial: Planeta Páginas: 224 Precio: 448 pesos
78
recetas son parte de este nuevo libro gastronómico
26
chefs mexicanos fueron los creadores de cada platillo
www.laorgiadelossabores.com