Foto Andrea Arbide
En la vida no hay cosas perfectas, explica Ferran Adrià quien fuera el chef de El Bulli. “Entiendo que haya miles de chicos que quieran salir en la portada de TIME. Es bueno tener aspiraciones pero hay que explicar que va a ser muy difícil y hay mucha frustración”, señala el chef y copropietario de El Bulli, considerado la década pasada el mejor restaurante del mundo.
Adrià, está de visita en México como embajador de la gira “Juntos para transformar”. La Razón platicó con él para conocer su faceta como emprendedor, así como su actual compromiso con la sociedad, la cocina y las nuevas generaciones.
Ferran Adrià Acosta
Nació en Hospitalet de Llobregat, el 14 de mayo de 1962
La revista TIME lo incluyó en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004
Cuando eras niño ¿qué querías ser de grande? Quería ser futbolista, quería ser Johan Cruyff. Al principio no me interesaba ni la comida, ni siquiera me gustaba mucho comer. Esto ha sido fundamental en mi carrera, porque al no tener esta motivación, ni maestros —tampoco fui a escuelas de restauración—, siempre me he preguntado el por qué de las cosas. Al final casi siempre la gente que hace algo diferente, es la que no tiene relación anterior con su disciplina.
¿Cómo nació tu pasión por la cocina? Dejé los estudios y, para pagarme las vacaciones, trabajé como friega platos. Más tarde, en el 83, llegué a El Bulli a hacer un stage y fue la primera vez que vi una cocina, vi pasión por lo que se hace, no era solamente un trabajo y eso sí que me marcó. Me fui enamorando poco a poco de la cocina, no era algo obsesivo como los miles de chicos que hay ahora, que se van a dormir pensando en eso. Fue fundamental para mi carrera.
¿Qué hizo de El Bulli fenómeno mundial? Fueron una serie de circunstancias, no quieras entender el fenómeno de El Bulli; pasó una vez y no va a volver a pasar nunca más. Incluso que un restaurante se convierta en un proyecto como El Bulli Foundation sólo pasa una vez. Pero yo no sé explicar todo este fenómeno, hay gente que me dice “quiero reproducir el fenómeno de El Bulli”, están los libros y documentales que hemos publicado, pero allí hay algo inexplicable.
Has convertido en un icono de innovación en la cocina, pero ¿qué es para ti innovación en el negocio? Entendamos que la innovación no es la NASA, innovador puede ser hacer un pequeño puesto de tacos pero que aporte un valor nuevo. Hacer controles presupuestales es la innovación para un restaurante hoy en día. Pensamos que la innovación es hacer cosas muy raras y no. Innovar es ser capaz de crear pasión con el equipo, no es hablar de tú y el equipo, tú formas parte del equipo. Esto es innovación, entendiendo que la vida es dura, y tampoco se trata de ser de las hermanas de la caridad, por supuesto que tiene que ser negocio.
¿Qué dirías a las nuevas generaciones que intentan seguir tus pasos? La ética es el camino a seguir, aunque es un tema muy difícil. Yo he procurado siempre ser ético y seguramente sin querer he hecho mal a gente. Vivimos en una sociedad donde no es fácil; sin embargo, se puede ganar dinero siendo ético. Esto también es innovación.
Yo les puedo explicar mi experiencia, pero no puedo dar una receta mágica, porque no existe. Yo pude transformar El Bulli en una fundación sin despedir a nadie.
También tienen que aprender que el triunfo duradero en esta sociedad no se soporta. Tiene que haber cambios, nuevas personas, nuevas historias. Teníamos 15 años que El Bulli era el lugar del mundo... si yo estaba harto, ¡imagínate la gente! Hay que dar oportunidad a las nuevas generaciones y a los nuevos proyectos. Entonces decidimos esta transformación para hacer algo amable a la gente.
¿Qué opinas de los cocineros ahora también aspiran a ser “celebrities”? En la vida no hay cosas perfectas, tiene que haber un equilibrio, está bien que yo sea el icono para muchos jóvenes, seguramente hay miles de chicos cocineros cuya visión era salir en la portada de TIME. Funcionó y le funciona a mucha gente; está bien tener aspiraciones, pero hay que explicar que es muy difícil y puede haber mucha frustración. La fama debe ser una consecuencia pero no el objetivo. Lo que hay que decir a los chicos es que está bien que quieran ser celebridades, pero que lo sean para ayudar a que la cocina en México sea importante, y lo sea más en el mundo.
Adrià compartió que, a finales de año, abrirá junto con su hermano, un restaurante de cocina mexicana en Barcelona y confirmó que en 2014 iniciarán las operaciones de El Bulli Foundation un centro de creatividad e innovación culinaria.
El Bulli
Ubicado en el noroeste de Cataluña, fue considerado desde mediados de los noventa hasta el 2010 como el mejor restaurante del mundo por la prensa especializada. Ferrán Adrià cocinero y copropietario, llevó a El Bulli a la cima gracias a sus innovadoras técnicas gastronómicas conocidas como cocina molecular. En julio del 2011, el restaurante dejó de operar como tal para convertirse en El Bulli Foundation.
Cocina molecular
Es el tipo de cocina donde se estudian las propiedades físicas y químicas de los alimentos para lograr platillos de alta cocina. Los cocineros no sólo analizan la combinación de sabores sino exploran la razón de los fenómenos tales como la fermentación, la gelificación o las espumas. La combinación de los conocimientos tradicionales de la cocina con los científicos dan como resultado la innovación que algunos cocineros como Ferran Adrià proponen a los comensales.
