En El Peribán, el olor a carnitas recién salidas del cazo se mezcla con historias de Cuba, Venezuela y Michoacán. Entre el crujir de los cueritos, el vapor que escapa de las tortillas y el bullicio de los comensales, también se cuecen historias de migración, adaptación y segundas oportunidades.
Para Leonora Carrington, “las carnitas eran casi un acto de alquimia”, cuenta en uno de sus relatos. Para la artista, así como el mole y otros platillos mexicanos, las carnitas “no eran sólo alimento, sino un ritual alquímico. Veía en la transformación del cerdo y las especias un proceso de magia, transmutación y resistencia en la cocina”.
La gerente de mercadotecnia explica que: “Ella (Carrington) veía en la transformación del cerdo y las especias una especie de magia. Y la verdad es que algo de eso sigue ocurriendo aquí”, pues explica que en su cocina no sólo se transforma la carne: “También se transforman vidas”.
- El Dato: El negocio comenzó en un tianguis en 1982 y hoy cuenta con múltiples sucursales en la CDMX. Su especialidad son las gorditas de carnitas y el taco de achicalada.
Desde hace varios años, detalla, este restaurante especializado en carnitas michoacanas abrió sus puertas a trabajadores migrantes que llegaron a México para buscar algo más que un empleo, “un lugar dónde sentirse seguros”.
Talía, originaria de Cuba, encontró aquí una oportunidad para comenzar de nuevo. Lo mismo ocurrió con el gerente de la sucursal Marina, quien dejó Venezuela para construir un futuro más estable.
Y esa filosofía se respira en cada rincón del lugar. Mientras algunos empleados intercambian palabras con acento caribeño, otros presumen orgullosos las raíces michoacanas de un platillo que despierta debates sobre su origen.
Las carnitas, explica, nacieron después de la llegada del cerdo al continente americano y, aunque distintos estados de la República reclaman su autoría, para muchos mexicanos su corazón es Michoacán.
Y, precisamente, de ahí proviene el nombre del restaurante, ya que Peribán de Ramos es un municipio enclavado en el occidente michoacano cuyo nombre significa “lugar donde hilan”. Una coincidencia perfecta para un sitio donde se entretejen historias latinoamericanas de tan diversas regiones.
Enmarcado en Avenida Marina Nacional, este espacio culinario mezcla sabores, olores que evocan recuerdos y sueños latinos que satisfacen las esperanzas por construir mejores destinos.
Con la llegada del Mundial de Futbol, el Peribán espera convertirse en una embajada de sabor en medio de la capital del país, afirma: “Sabemos que muchos turistas no van a llegar hasta Michoacán, pero nosotros vamos a traer un pedacito del estado a la CDMX para que lo conozcan”.
Algunas sucursales se encuentran estratégicamente ubicadas entre el Estadio Ciudad de México y Ciudad Universitaria. Ahí suelen aparecer comentaristas deportivos, personalidades de televisión e, incluso, jugadores universitarios después de los entrenamientos.
Juan Carlos Vázquez, gerente de operaciones de la cadena, sonríe cuando habla del tema: “No digan que yo dije que comen carnitas”, bromea al referirse a algunos futbolistas que frecuentan el lugar.
Por la mañana, El Peribán es un espacio tranquilo donde la gente desayuna sin prisas, pero a la hora del futbol, el espacio se transforma: “Las pantallas se encienden, las matracas aparecen, los gritos se multiplican y los goles se celebran como si el estadio estuviera a unos metros”.
Norma Gallard destaca que, en una ciudad acostumbrada a correr, protestar, bloquear avenidas y vivir bajo tensión constante, el espacio se ha convertido en una pausa gastronómica donde las carnitas tradicionales, como las imaginaba Leonora Carrington, hacen su magia: reunir personas que venían de caminos distintos alrededor de una misma mesa, porque, al final, lo que se cocina aquí no son sólo carnitas: “son historias, acogida e inclusión, que es predicada y ejecutada por sus dueños, de origen purépecha, quienes no olvidan sus raíces migrantes”.
