Héctor León
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La gastronomía es la segunda lengua de una nación, donde se identifican y perviven sus culturas, procesos sociales y pugnas interraciales. La gastronomía determina los sabores con los que un pueblo se identifica y edifica su pertenencia a su tierra. Los mestizajes son factores de construcción alrededor de los fogones.
En Sudáfrica, con una larga historia de colonialismo y luchas intestinas, la identidad gastronómica está en edificación, asegura Eduardo Plascencia, chef mexicano y analista.
¿Cuándo y cómo un país pleno de exotismo obtiene su identidad gastronómica? La cocina es la fábrica donde se edifica esa sudafricanidad: un niño de ascendencia india come con su amigo de apellido holandés; un joven de piel negra prepara comida francesa a su novia australiana, y una mestiza lleva a sus amigos suizos un queso de cabra que compró a un alemán dedicado a exportar a vinos a Estados Unidos.
Sin duda, Sudáfrica es un país de contrastes; sus sabores recuerdan al fuego tribal que sobrevivió al paso de los años y los colonizadores, mientras que la modernidad culinaria es determinada por jóvenes cocineros que buscan su carácter sin pensar en su ascendencia, apellido o color de piel.
¿La cocina es una manera de construir patrones sociales? La necesidad de buscar en el pasado su forma de comprender el futuro rinde frutos: el restaurante Rust en Vrede, en Ciudad del Cabo y, a cargo de David Higgs, fue reconocido como el 74 del mundo en la reciente edición de la lista The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Como referencia, los mexicanos Pujol y Biko ocupan los sitios 72 y 46 respectivamente.
El refinamiento de ese fuego ancestral que alguna vez cocinó leones y cocodrilos, hoy prepara antílopes, corderos, codornices y cerdo. Las carnes de caza fueron sustituidas por ingredientes más ligeros como pollo, pato o aves de corral para elaborar sosaties —pinchos o brochetas de varias carnes marinadas y cocinadas a la parrilla— o bobotie de herencia malaya similar a un pastel de carne de res, pollo o pichones servido con uvas.
¿Existe una sólida cocina sudafricana o se encuentra en consolidación? Dejando de lado la idea tribal, es un país joven con deseos de construir una cocina intensa, amalgamada e incluyente, de blanco y negro, pero sin radicalismos, y de pasado y futuro con sazón, cultura y paz.
¿Cómo podrían describirse sus sabores? Los acompañamientos para todos los platos de carnes suaves o marinadas reflejan sincretismo: coco rallado, plátano frito en aceite, chatni de frutas —similar al chutney estadounidense— y pot brood, o pan cocinado en ollas de hierro, son indispensables.
Las cocinas complejas tienen gustos picosos y en la sudafricana se incluyen en guisos caldosos de cordero con especias, en arroces, o como aderezo para mariscos al carbón. Cultivan los de picor medio similares a los de árbol frescos mexicanos, hasta los de picor intenso parecidos en su diminuto tamaño al piquín o chiltepín. Como una cocina resabios europeos, los granos son imprescindibles: el arroz es su principal guarnición. El trigo es utilizado para elaborar panes o la umqombothi, cerveza de trigo fermentado de sabor intenso y ligeramente amargo.
Eduardo Plascencia, gastrósofo
Cheff mexicano. Es licenciado en gastronomía por excelencia académica de la Universidad del Claustro de Sor Juana Egresado con honores de la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura Gastronómica en la Universidad Camilo José Cela en Madrid, investigador y periodista.
fdm
