El maridaje perfecto no existe, nos advirtió Javier Nava, alias Dr. Tanino, antes de imbuirnos en su aventura más reciente: una cata de vinos y tacos.
Guiados por su paladar, un grupo de treinta y cinco personas nos someteremos dócilmente a los benevolentes designios de la uva. La dinámica: cinco copas distintas con cinco tipos de tacos. Aunque los convidados lleguen en parejas o grupos de tres, la intención es conocer gente. Una interacción para la cual el vino resulta el mejor de los lubricantes.
Así como no existe el maridaje perfecto, tampoco el imposible. Y el conjugar vinos con tacos no era una práctica común hasta hace muy poco, gracias a que las fronteras entre la copa y la calle cada vez se desdibujan más. Por lo que para vivir esta experiencia a profundidad es indispensable el cristal. No importa que no nos encontráramos ante la mesa de un restaurante. Es por ello que el recibimiento consistió en una copa de paredes gruesas serigrafiada con el eslogan “Tacos & Taninos”. Era misión de cada uno protegerla con su vida durante el recorrido o de lo contrario te quedarías seco.
PRIMERA ESTACIÓN: vino rosado y taco de rib eye.
Armado de dos botellas descorchadas, Dr. Tanino recorre las dos largas mesas ocupadas por el grupo. Un ritual moderno para el que Javier se pinta solo. Es un militante acérrimo. Su cruzada: sustituye la cerveza con vino. El refresco por vino. Entonces el oro rosado comienza a inundar las copas. Y la instrucción es simple. Bebe antes y después de probar el taco. Uno de los prejuicios que pretende vencer Dr. Tanino es la creencia mal arraigada de que el rosado es una bebida para mujeres. El cuarenta por ciento del grupo somos hombres. Y todos dispuestos con el paladar abierto para dejarnos seducir por este vino de la región de Parras. A los dos minutos cae el taco de rib eye y el matrimonio está armado. Veredicto: un buen amasiato. Es verdad lo que dicen los entendidos: lo que contraste el paladar es distinto. Antes y después del trago. ¿Repetiría? Por supuesto. Pero otra noche porque es turno del siguiente experimento.
SU CRUZADA: SUSTITUYE LA CERVEZA CON VINO. EL REFRESCO POR VINO. ENTONCES EL ORO ROSADO COMIENZA A INUNDAR LAS COPAS.
SEGUNDA ESTACIÓN: vino blanco y taco de chicharrón prensado.
Si bien emparentar tintos y carne roja es pisar sobre terreno seguro, esta innovación corre todo el riesgo de la noche. Y sale tan pero tan bien librada que sólo por ella ha valido la pena salir de casa. Si bien en el papel no suena de lo más apetitoso por el vino, porque el prensado siempre se antoja, en la mesa con esta mezcla de verdejo, chardonnay y sauvignon blanc más el prensado se te caen los calzones. Es algo que en lo personal jamás se me habría ocurrido armonizar, pero para eso está el Dr. Tanino, para llevarte por lugares que tú jamás te atreverías a explorar. Ese es el aporte de alguien que está comprometido hasta la médula con el consumo de vino. Y su deseo de que todos nos sumemos a esta religión.
TERCERA ESTACIÓN: cabernet sauvignon y taco de arrachera.
A estas alturas las inhibiciones se han perdido, y la rigidez del principio ha cedido a una calma chicha en la que comienzas a departir y a comentar el consumo con otros convidados. Nunca he sido fan del cabernet ni del taco de arrachera, por lo que esta parada es la menos atractiva para mí. Tampoco me depara muchas sorpresas. Quién no ha acompañado una carne asada con un cabernet. Sin embargo, es una buena estrategia para contrastar entre sabores. Y el momento de la noche es que la animosidad va fluctuando hacia el vino. Te mueres por enjuagarte el paladar con la siguiente copa. Que Dr. Tanino te refilea mientras sigue sus rondines entre mesa con sus dos botellas como pistolas desfundadas.
CUARTA ESTACIÓN: tinto con volcán de carne asada con queso y cebolla asada.
Copa en mano llegamos a la siguiente taquería. La etiqueta del vino es fea. Hay que decir la neta. Pero esta mezcla cabernet, malbec y shiraz del Valle Alto de Parras me vuela la cabeza. Es, para mí, el vino estrella de la noche. Y su parter in crime también es lo más sabroso. La dupla entre ambos es perfecta. Me atrevería a decir que más afortunada que la del blanco con prensado, que hasta ahora ocupa mi segundo lugar. Aunque la combinación de tinto con carne roja siempre es predecible, es gracias a estas selecciones con tino que uno realiza descubrimientos que serían imposibles en su casa. La suma de la copa, la calle y el volcán hacen que la experiencia de beber vino sea bastante distinta. Y compleja. Algo que sencillamente no se puede encasillar. El vino despierta los sentidos.
Y cuando alcanza un punto de maridaje como éste es probable rebatir a Dr. Tanino y decir que sí, que el maridaje perfecto es posible.
QUINTA ESTACIÓN: vino espumoso y taco de mole verde.
A estas alturas el grupo ya se ha dividido. Se han formado grupitos. Y entre ellos algunos que ya no quieren más tacos. Pero sí más vino. Yo entre ellos. Porque además de todo, viene el taco bomba del recorrido. Quizá por eso está reservado para el final. El taco más ácido, por el mole. Había decidido saltármelo. Pero atendí a la recomendación de Javier. Aunque quizá esa noche tuviera que pagarlo caro por culpa de las agruras. Habría cometido un grave error si hubiera desoído el consejo de Dr. Tanino. Si el maridaje del taco anterior me había parecido irreprochable, este fue incontestable. El espumoso y el taco de mole fue lo más rico de la velada. Que ahora situaba en primer lugar, seguido del volcán y en tercer lugar el de prensado. Llegado a este punto te sientes agradecido con los dioses del karma por haber formado parte de esta cata. Porque gracias a que personas como Dr. Tanino corren riesgos, es que puedes ampliar tu experiencia culinaria callejera, que no sé si sea mucha o poca, pero sí que no está relacionada con el vino, como era mi caso.
Terminado el recorrido, Dr. Tanino nos regaló unas copas de malbec de otra casa productora. Aderezadas con la charla sobre la producción que estábamos tomando. Es una de las mejores cosas de departir con Javier Nava, que nunca dejas de aprender de vinos. Y lo mejor: siempre comparte sus conocimientos sin asomo de esnobismo o elitismo. Sabe que el vino es para todos.
Si alguien quiere formar parte de la experiencia de catar vino con Dr. Tanino pueden contactarlo a través de Instagram: @theoriginaldrtanino. Él viaja a tu ciudad y te arma un tour con la gastronomía local.
Pd. El taco de mole no me dio gastritis.
